Foodjx導(dǎo)讀：就添加劑本身而言，即使是過量使用，來自于天然物質(zhì)的添加劑比化工合成的添加劑對(duì)人體的危害要小得多，而前者由于價(jià)格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，被過量使用的情況較少，但制作出來的食品也價(jià)格不菲，因此很少出現(xiàn)在普通人的日常食譜中。
今年9月爆發(fā)的奶粉事件，再次引發(fā)人們對(duì)食品安全問題——特別是食品污染問題的思考。然而那些沒有受污染的食品就能讓人放心嗎？像餐館、西餅店里制作出來的食品，受到的安全監(jiān)督相對(duì)較弱，誰也沒辦法保證每一盤菜、每一塊面包都符合標(biāo)準(zhǔn)，其中可能含有過量的添加劑，讓食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，甚至形成健康隱患。
添加劑是食品行業(yè)的支柱，食鹽就是一種添加劑。添加劑讓食品可以保存更長(zhǎng)時(shí)間、有更好的口感，或者制作起來更方便，成本也更低。這些優(yōu)點(diǎn)（特別是zui后一個(gè)）是zui讓制造商們鐘情的，也是造成某些食品中添加劑過量使用的主要原因。而就添加劑本身而言，即使是過量使用，來自于天然物質(zhì)的添加劑比化工合成的添加劑對(duì)人體的危害要小得多，而前者由于價(jià)格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，被過量使用的情況較少，但制作出來的食品也價(jià)格不菲，因此很少出現(xiàn)在普通人的日常食譜中。
面對(duì)餐桌上的各種威脅，我們能做什么？社會(huì)的關(guān)注有助于國(guó)家制定更完善的監(jiān)督制度，加大對(duì)食品安全的研究投入。而對(duì)于普通人，選擇加工較少的食品，經(jīng)常調(diào)整食譜中的食品種類，而不讓某幾種物質(zhì)在體內(nèi)長(zhǎng)期累積，這似乎是可行的辦法。
我們吃下的食品添加劑
一般人每天攝取的添加劑與食鹽的攝入量持平，一年約4千克，這對(duì)我們的身體意味著什么？
撕開包裝袋的一角，一股淡淡的咖啡香立即飄了出來了。方形的玻璃杯里，細(xì)膩的咖啡粉緩緩倒入，期間夾雜著一點(diǎn)點(diǎn)白色。往玻璃杯里注水，淺色的咖啡粉顏色不斷加深，咖啡的味道也隨著加深。用勺子沿著杯身輕輕攪拌，濃郁的咖啡香*散播。輕輕抿一口，口中留的，鼻子聞的，全是這咖啡香了。
像這樣沖泡一杯速溶咖啡驅(qū)乏解困，是很多人的習(xí)慣，可是你知道速溶咖啡是怎么來的嗎？拿起剛剛順手扔掉的速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案：白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、
穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉（含牛奶蛋白）、
乳化劑、食用
香料/調(diào)味劑以及抗結(jié)劑。
平時(shí)能聞到的咖啡香，除了咖啡豆磨成的細(xì)粉的作用之外，更多虧了食用香料的幫忙。而要讓沖泡的咖啡色香味兼具，幫手就更多了：食用氫化植物油使沖出來的咖啡不像純水，有點(diǎn)油狀增加口感；穩(wěn)定劑和乳化劑的作用是使咖啡油水乳化，不會(huì)出現(xiàn)油是油、水是水或者呈現(xiàn)混濁狀的尷尬；酪蛋白酸鈉是營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑，增加蛋白質(zhì)含量；調(diào)味劑和香料一樣，用來調(diào)節(jié)風(fēng)味。
風(fēng)味是出來了，可是其他呢？作為速溶咖啡配料之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氫化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過程中的產(chǎn)物。反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會(huì)改善食品口感，讓食物變得松脆滑爽。但它能升高血液中被稱作為惡性*的LDL，同時(shí)還降低被稱為良性*的HDL，zui后的結(jié)果是讓血管也變“酥”，失去彈性，zui終引起動(dòng)脈阻塞而增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性。像藏在這杯咖啡中的食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑等一樣，隱藏在我們周圍的食品添加劑還有很多。我們究竟吃掉多少添加劑？日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人均每天攝取的添加劑大約是10克，而每天攝入的食鹽為11～12克，也就是說添加劑與食鹽的攝入量基本持平，一年約4千克。
攝入從早餐開始
說到這些天天來我們身體報(bào)到的食品添加劑，許多人或者會(huì)感到十分無奈。對(duì)普通人來說，食品添加劑就是“zui熟悉的陌生人”，它們大部分都存在于商品配料的列表里。而實(shí)際生活中不知不覺攝入的食品添加劑，大部分連名字都對(duì)不上號(hào)，更別說知道各自有什么作用了。
熱氣騰騰的包子和鮮黃香脆的油條是常見的早點(diǎn)，它們?cè)谥谱髦卸加玫搅耸称诽砑觿?。松脆的油條加入了疏松劑硫酸鋁鉀（即明礬），制作中可能會(huì)采用膨化劑；而包子的添加劑則主要是在其源頭面粉上，加入面粉處理劑稀釋過氧化苯甲酰，部分還可能采用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過氧化苯甲酰加入面粉中，不但可以將面粉漂白，殺死里面的微生物，還能加強(qiáng)面粉的彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。
一般來說，過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過9到15個(gè)小時(shí)可與*形成馬尿酸從尿液中排出，不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過量食用會(huì)嚴(yán)重的損害肝臟功能。按照國(guó)標(biāo)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，過氧化苯甲酰的zui大使用量是0.06g/kg。
就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用*來防腐。作為常見的防腐劑，除了汽水外，*在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有運(yùn)用。作為人工合成的添加劑，以*作防腐劑一直惹起爭(zhēng)議，特別是*與飲料中的維他命C添加劑結(jié)合時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物苯，對(duì)人體造成危害，GB2760規(guī)定*zui大使用量為1.0g/kg。而對(duì)果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會(huì)加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運(yùn)用更為普遍。而過量色素進(jìn)入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。GB2760對(duì)色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在合成過程中可能混入的砷、鉛、汞等污染物對(duì)人體臟器造成危害，特別是對(duì)兒童的健康造成危害。醫(yī)學(xué)界比較普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過多攝入含色素等化學(xué)物質(zhì)的食品，會(huì)影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致兒童好動(dòng)、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。
說到兒童，另外一個(gè)不容忽視的食品是甜食。千萬不要以為甜食的甜全部來自于普通的蔗糖，事實(shí)上，許多甜膩的食品，制作中加入的是甜度約相當(dāng)于蔗糖300至500倍的人工合成甜味劑糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點(diǎn)以及餅干等的制作中，GB2760規(guī)定糖精鈉的zui大使用量為0.15g/kg。一般認(rèn)為，糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，但從化學(xué)結(jié)構(gòu)來看，甜味劑經(jīng)水解后能形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此，對(duì)膀胱致癌的危險(xiǎn)zui大。
“什錦”添加劑
從外面買回來的食品出于色香味等賣相方面的考慮，幾乎都要加入食品添加劑，那么自己做飯吃會(huì)不會(huì)好一些？
以炒菜為例，從往鍋里倒入*滴食用油開始，里面就含有了抗氧化劑，而添加的每一小勺食鹽，其實(shí)含有*和抗結(jié)劑。如果再倒入黃豆醬油和雞精的話，里面將含有焦糖色、*鈉、增稠劑、*、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉以及食用香料等。一盤菜從菜籃子到飯桌子的過程，即便是自己烹制，也會(huì)有至少十種食品添加劑。
想吃餃子了，自己動(dòng)手在家包著吃還是到超市選速凍餃子回家直接下鍋煮？許多人的選擇是后者。市場(chǎng)上出售的速凍餃子加入山梨酸鉀當(dāng)防腐劑，讓餡更香。餃子中也會(huì)加入由多種親水膠體、乳化劑和磷酸鹽復(fù)配而成的品質(zhì)改良劑，這有助于鎖住餃子的水分，改善口感。家里做餃子不會(huì)用到這些配料，這就是自家做的水餃樣貌丑、容易裂皮的主要原因。然而，賣相好不一定就健康。以磷酸鹽為例，磷酸鹽添加劑可以改善食物的味道和新鮮度。但是人體攝入太多磷會(huì)使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，過量磷酸鹽能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷
酸鈣，從而降低鈣的吸收，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，長(zhǎng)期大量攝入磷酸鹽可導(dǎo)致甲狀腺腫大、鈣化性腎機(jī)能不全等。
聽起來是不是很恐怖？幾乎攝入的每一種食品都含有有害的食品添加劑！不過，專家告訴你不要太擔(dān)心。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)將食品添加劑比喻成食品的美容師，恰當(dāng)合理地使用可以降低成本。“食品添加劑已經(jīng)深入了我們的生活，*無視它已經(jīng)不大可能，而純粹地?cái)骋曀睬吠桩?dāng)。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的政策限定，一般來說，不違規(guī)、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對(duì)于像兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹(jǐn)慎。”
國(guó)家規(guī)定允許使用的食品添加劑，如何確保它們?cè)谶M(jìn)入市場(chǎng)被買賣之前是安全的呢？這就需要專業(yè)的檢測(cè)了，也就是給食品添加劑驗(yàn)驗(yàn)身。不同的種類，驗(yàn)身的方法大有不同。
食品添加劑的使用一般來說，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)加入食品中的，大都會(huì)變成尿液正常排出體外，以保證人體的安全。不過，怎么才知道食用的食品添加劑安不安全呢？
食用的食品添加劑是否安全，一般的規(guī)則是“看標(biāo)準(zhǔn)說話”。在我國(guó)，這一標(biāo)準(zhǔn)就是GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)是有了，但怎么會(huì)知道食品添加劑是否符合標(biāo)準(zhǔn)呢？這就是許多像通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司（以下簡(jiǎn)稱SGS通標(biāo)公司）上海分公司食品部理化實(shí)驗(yàn)室趙海涼一樣的專業(yè)檢測(cè)人員的工作范疇了。
標(biāo)準(zhǔn)的地區(qū)差異
范圍內(nèi)對(duì)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不一樣的。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則》，就食品添加劑的安全性和維護(hù)消費(fèi)者利益方面制定了嚴(yán)格的管理辦法，并訂出它們的ADI（AcceptableDailyIntakeForMan）值，即成人每天每千克允許的zui大攝入量，單位為mg/kg體重·天。它是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)中所求的zui大無作用量（MNL），取其1/100～1/500而得到的。比如說，糖精鈉的ADI值為5mg／kg，即糖精鈉的每日允許攝入量為每千克體重5毫克，一個(gè)50千克體重的人每日允許攝入量就為250毫克。除了FAO和WHO，食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）每年定期召開會(huì)議，對(duì)食品添加劑制定統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，確定統(tǒng)一的試驗(yàn)方法和評(píng)價(jià)方法，對(duì)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）所通過的各種食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，安全性評(píng)價(jià)方法等進(jìn)行審議和認(rèn)可，再提交食品法典委員會(huì)（CAC）復(fù)審后公布。
各國(guó)根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)食品添加劑的分類和限定都不一樣。我國(guó)現(xiàn)在允許使用的食品添加劑為22大類1500多種，而美國(guó)的大類僅為16種，這個(gè)數(shù)字在日本則是30。標(biāo)準(zhǔn)的差別讓一些食品在進(jìn)出口貿(mào)易中吃了閉門羹。
對(duì)流通于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的食品而言，GB2760的作用類似于奧委會(huì)給奧運(yùn)會(huì)申辦城市制訂的條規(guī)，只有符合了條件才有資格參評(píng)。經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)，不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的食品將難以通過正常渠道進(jìn)入市場(chǎng)。即便進(jìn)入市場(chǎng)了，zui后也難逃被嚴(yán)打的命運(yùn)。
對(duì)癥下藥的檢測(cè)
食品添加劑種類達(dá)22類之多，相對(duì)應(yīng)的，檢測(cè)的手段也不盡相同。在檢測(cè)技術(shù)中，常見的有滴定法、比色法、薄層色譜法（HLC）、氣相色譜法（GC）、液相色譜法（HPLC）和離子色譜法（IC）等。醫(yī)生治病，講究的是對(duì)癥下藥，在食品添加劑檢測(cè)中道理也一樣。
氣相色譜的發(fā)展應(yīng)用較早，曾是防腐劑和甜味劑分析中的重要儀器手段。它的主要特點(diǎn)是分離能力強(qiáng)、檢測(cè)靈敏度高，但它的缺點(diǎn)也十分明顯，只能用于可氣化物質(zhì)的檢測(cè)，使用領(lǐng)域受到了限制。
反觀液相色譜代替氣相色譜的普及，也順應(yīng)了防腐劑和甜味劑允許使用的品種增多的趨勢(shì)。阿斯巴甜等較大分子的甜味劑被允許使用后，客觀上要求只能使用液相色譜進(jìn)行檢測(cè)。液相色譜在樣品前處理上無需過多的提取和凈化，是其得到快速發(fā)展的原因。
離子色譜法通常用于分析酸型防腐劑和部分甜味劑，它的樣品前處理也非常簡(jiǎn)單，離子色譜對(duì)于多種陰離子的分析具有其他分析方法*的*性，可快速、準(zhǔn)確、多任務(wù)地測(cè)定食品中的多種陰離子，是目前陰離子分析的方法。
從米尺到微米尺的進(jìn)步
今年6月1日，修訂的GB2760-2007已經(jīng)正式實(shí)施使用，它將代替已經(jīng)使用了十幾年的GB2760-1996，并將原來互相獨(dú)立的GB2760-1996和GB／T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》整合在一起使用。相比較而言，這套新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用原則和食品分類系統(tǒng)等都做出了更詳盡的規(guī)定。
趙海涼將現(xiàn)代分析測(cè)試技術(shù)的發(fā)展比喻為“從米尺到微米尺的進(jìn)步”：“如果說以前的檢測(cè)是用米尺來衡量的話，現(xiàn)在用的就是毫米尺甚至是微米尺。”如果說氣相色譜、液相色譜等是米尺的話，那么微米尺就是毛細(xì)管電泳和色譜質(zhì)譜聯(lián)用的發(fā)展。
毛細(xì)管電泳（HPCE）是上世紀(jì)80年代發(fā)展起來的一種新型的液相分析技術(shù)，它克服了液相色譜法試驗(yàn)成本高，氣相色譜法應(yīng)用面窄等缺點(diǎn)。僅就食品成分而言，除能被應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)外，它還能對(duì)無機(jī)粒子、有機(jī)酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸與農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。
趙海涼介紹，除了毛細(xì)管電泳法外，色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也是目前食品添加劑檢測(cè)中的一個(gè)趨勢(shì)，因?yàn)槁?lián)用技術(shù)基本綜合了色譜儀和質(zhì)譜儀的優(yōu)點(diǎn)，比如液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC/MS）具備了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點(diǎn)化合物的分離能力與質(zhì)譜儀很強(qiáng)的組分鑒定能力，在分離分析復(fù)雜有機(jī)混合物時(shí)十分有效。“可以檢測(cè)防腐劑、色素、抗氧化劑和脂肪酸等，色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀是一種上*的通用檢測(cè)器，具有定性準(zhǔn)確可靠，檢出限高，適用性廣泛等特點(diǎn)。它也代表了儀器分析測(cè)試發(fā)展的趨勢(shì)。”
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