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　　Foodjx導(dǎo)讀：冰淇淋生產(chǎn)工藝操作流程主要步驟可分為：選料→配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→成型→硬化→脫膜→切塊→包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品
　　
　　表3-2冰淇淋生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)條件

冰淇淋生產(chǎn)工藝流程圖	生產(chǎn)設(shè)備	生產(chǎn)條件
原料混合	混合鍋  混合攪拌鍋	40℃-50℃
過(guò)濾	過(guò)濾器
均質(zhì)  滅菌 冷卻	均質(zhì)機(jī) 滅菌方式：  低溫殺菌  高溫短時(shí)殺菌[HTST]  超高溫殺菌法[UHTS]	50℃-70℃,150千克/平方厘米   62℃-64℃,30分以上 75℃-85℃,15秒以上 120℃,     2秒以上
熟化處理
增香
凍結(jié)	間歇式冷凍機(jī) 連續(xù)式冷凍機(jī)	-2℃--8℃
水果或沙司混合	水果加料器 混和泵
灌裝	杯式灌裝機(jī) 蛋卷，錐式灌裝機(jī) 片式或三明治灌裝機(jī) 冰磚機(jī)
硬化	鹽水式 空氣循環(huán)式 液氮式 固態(tài)二氧化碳式 接觸冷凍式	制品中心溫度-10℃以下
裝箱
貯藏		-20℃以下

　?。ㄒ唬┻x料
　　
　　原材料質(zhì)量的好壞直接影響到冰淇淋的質(zhì)量。各種原料進(jìn)廠后必須嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者禁止采用。
　　
　　1．選料的一般原則：
　　
　?、俸藢?duì)配方中規(guī)定的原料品種、名稱、件數(shù)；
　　
　?、趶?fù)稱原料重量，檢查其是否符合配方的要求；
　　
　?、蹖?duì)每種原料進(jìn)行感官鑒定，如有疑問(wèn)即進(jìn)行化驗(yàn)處理，根據(jù)化驗(yàn)報(bào)告決定是否使用此料加工。
　　
　　2．保持品質(zhì)優(yōu)良的冰淇淋所含成分比例適當(dāng)并平衡應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
　　
　?、僦荆和ǔＳ糜诒苛艿闹緸槿橹?。乳脂肪能賦予冰淇淋*的芳醇風(fēng)味、滑潤(rùn)組織、良好質(zhì)地、及保型性（即適當(dāng)?shù)哪腿谛裕?。就一般而言，乳脂肪愈多者，品質(zhì)也愈佳。乳脂肪原料宜選用新鮮而潔凈者。品質(zhì)低劣的乳油或乳酪能降低制品的品質(zhì)。此外如使用保存不良的煉乳、乳粉等乳脂肪輔助原料時(shí)，則制品易自外界吸附臭氣，或引起脂肪氧化臭。故原料使用前，務(wù)須經(jīng)嚴(yán)格檢查，選用品質(zhì)優(yōu)良的原料。
　　
　?、诜侵竟腆w：非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。其中蛋白質(zhì)具有水和作用的性質(zhì)，能保持混合料相當(dāng)水分。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大并促使質(zhì)地的圓滑。對(duì)風(fēng)味效果而言，非脂肪固體雖不如脂肪顯著，但乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。但如非固形物與脂肪含量的比率改變顯著，而非脂固形物過(guò)多時(shí)，則脂肪*的乳油味將被消除，而煉乳臭或脫脂乳粉臭將因此出現(xiàn)。
　　
　　限制非脂乳固體的使用量，zui大原因在防止其中乳糖呈過(guò)飽和而漸次結(jié)晶析出的砂狀沉淀。但影響砂狀沉淀的因子除了乳糖濃度外，還有貯藏條件如溫度、時(shí)間等。
　　
　?、厶欠郑禾欠忠话阋哉崽翘鹞抖茸鳛闃?biāo)準(zhǔn)時(shí)為15.0～16.0%。現(xiàn)zui常用的是蔗糖，蔗糖不僅價(jià)格便宜而且對(duì)冰淇淋的風(fēng)味影響較小，為理想的甜味劑。
　　
　　甜味度還受其它原料種類或用量的影響，在多含果汁冰淇淋或果實(shí)冰淇淋由酸味而減弱甜味，故有加甜味料的必要。在有可可或茶汁等含苦味強(qiáng)的冰淇淋制品應(yīng)比一般冰淇淋增加2～3%的蔗糖。怪味能依其濃度而強(qiáng)化或減弱甜味。在20%的砂糖溶液中添加砂糖的0.5%的食鹽可加強(qiáng)甜味，在非脂乳固體中的鹽類，若少量則能增加甜味，而大量則減弱甜味。
　　
　　由糖類添加所導(dǎo)致的混料凍結(jié)點(diǎn)低下，一般在硬質(zhì)冰淇淋能遲緩冰結(jié)晶的生成，反之，對(duì)軟質(zhì)冰淇淋能減少冰結(jié)晶而使組織圓滑。
　　
　?、芊€(wěn)定劑和乳化劑：穩(wěn)定劑的添加量依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形分而異。
　　
　　乳化劑與脂肪間有密切關(guān)系，一般乳化劑的使用量與脂肪含量成比例。但如用不經(jīng)乳化的使用油脂或乳化型不同的無(wú)鹽乳酪為原料時(shí)，乳化劑的使用量宜增加2～3倍。選擇穩(wěn)定劑應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：易溶于水或混合原料，且易于混合；能賦予混合原料良好的粘性及起泡性；能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地；能改善冰淇淋的保型性；具有防止結(jié)晶擴(kuò)大的效力；價(jià)格便宜等。
　　
　　⑤總固形分：總固形分即上述原料的合計(jì)。系影響冰淇淋的品質(zhì)、膨脹率、加工能力的的主要因子。
　　
　　固形分多者，一般能增大膨脹率，增加收量，且提高攪凍能力。又因相對(duì)的水分減少，組織將變潤(rùn)滑，而品質(zhì)也將提高，且有減少凍結(jié)及硬化所須熱量的優(yōu)點(diǎn)。
　　
　　但固形分過(guò)多，混合原料的粘性將增大而使冰淇淋的質(zhì)地劣化，一般總固形分以25～40%范圍為宜。
　　
　　根據(jù)所加工的冰淇淋的工藝和配方選擇和稱取原料。配料的多少及次數(shù)以產(chǎn)量及
　　
　?。ǘ┰匣旌?br />　　
　　將兩種或兩種以上的原料按照工藝要求均勻地混合在一起，并不改變?cè)显瓉?lái)的性質(zhì)，這個(gè)過(guò)程就叫做原料的混合。
　　
　　冰淇淋的混合原料的配制，一般在配料設(shè)備中進(jìn)行。配料設(shè)備是能將混合原料加以混合并攪拌均勻的設(shè)備。有的配料設(shè)備具有殺菌、攪拌及冷卻等性能。
　　
　　原料混和的目的：強(qiáng)化熱交換；將各種原料混合為均勻的混合原料；有利于提高殺菌效率。
　　
　　原料混合的添加順序一般從濃度低的水、牛乳、脫脂乳等液體原料開(kāi)始，次而粘度的煉乳、生乳油等液體原料，再而砂糖、乳粉、無(wú)鹽乳糖、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，zui后以水、牛乳作容量調(diào)整?；旌先芙獾臏囟韧ǔ?0～50℃。
　　
　　配制原料時(shí)，先將牛乳、乳粉、鮮雞蛋漿等按順序加入配料缸中，加熱攪拌均勻。加熱溫度不宜高于50℃，以防雞蛋漿中的蛋白質(zhì)變質(zhì)從而影響料液的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)過(guò)濾、除去雜質(zhì)后，用泵泵入混料缸中。砂糖、乳油、煉乳于另備容器中，加適量水分，加熱（溫度不得高于70℃）使砂糖全部溶解而成為糖漿，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后泵入混料缸中，并加以攪拌。桶裝的硬化油在使用前，需放在60～70℃的烘房?jī)?nèi)加熱熔化，也可用刀切成小塊后使用。穩(wěn)定劑如明膠等，一般不宜直接使用，而必須經(jīng)過(guò)處理后使用，一是用明膠2倍60～70℃的熱水，將明膠在攪拌的前提下緩慢加入熱水中直至全部溶解。明膠液經(jīng)過(guò)過(guò)濾后加入混合料中；另外可冷水浸泡，將明膠加2倍的冷水，使明膠吸足水而膨脹，以沒(méi)有干燥的明膠顆粒為準(zhǔn)，即可使用。
　　
　　固體物料可先用少量的水混合均勻加入。
　　
　　混合原料的加水量必須嚴(yán)格按照配方規(guī)定，應(yīng)扣除溶解或溶化原料所用的水量，不得多加或少加。待各種原料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />　　
　?。ㄈ┗旌显系臍⒕?br />　　
　　1．料液酸度中和
　　
　　在混合料殺菌之前應(yīng)進(jìn)行調(diào)酸，過(guò)高的酸度在消毒殺菌時(shí)容易引起凝固現(xiàn)象，故在殺菌之前應(yīng)先測(cè)定混合原料的酸度，過(guò)高時(shí)，可用用堿液進(jìn)行中和，但注意不可中和過(guò)度，否則會(huì)因過(guò)度中和而產(chǎn)生澀味，使產(chǎn)品質(zhì)量低劣。冰淇淋的酸度一般以0.18～0.20%左右為宜，不超過(guò)0.25%。
　　
　　對(duì)料液過(guò)高的酸度進(jìn)行中和可以防止牛奶在殺菌過(guò)程中凝固；可以改善冰淇淋的風(fēng)味，因用酸度高的牛乳制造出的冰淇淋在食用時(shí)有微酸的感覺(jué)；通過(guò)中和可以減少損失而又不影響冰淇淋的質(zhì)量。
　　
　　選用的中和劑必須無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體健康沒(méi)有影響。中和劑的種類較多，如碳酸納、碳酸氫納和*等。在冰淇淋的生產(chǎn)中一般選用碳酸氫納作中和劑，因碳酸氫納具有緩和及使用時(shí)溶解快的特點(diǎn)，它還可在牛乳中充以二氧化碳，在氣體擴(kuò)散的過(guò)程中可揮發(fā)掉牛乳中的一些不良?xì)怏w。在加中和劑時(shí)，要逐步加入，以防止因氣體逸出而使料液溢出造成浪費(fèi)。
　　
　　待混合原料酸度中和后，可用夾層鍋進(jìn)行加熱殺菌。
　　
　　2．殺菌的目的
　　
　　殺死料液中的一切病原菌，以保證產(chǎn)品的食用安全性；殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)；通過(guò)殺菌工藝揮發(fā)掉一些不利于產(chǎn)品風(fēng)味的蛋腥氣；延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。
　　
　　3．殺菌的方法
　　
　　在殺菌工序中需針對(duì)料液中所含有的病原菌與非病原菌，確定殺死病原菌和絕大多數(shù)非病原菌的殺菌溫度和殺菌時(shí)間。殺菌溫度與時(shí)間又與細(xì)菌的致死溫度與致死時(shí)間有關(guān)。
　　
　　致死溫度即某種細(xì)菌絕大部分被殺死所需要的zui低溫度。致死時(shí)間是指某種細(xì)菌在一定溫度下被殺死所需要的zui短時(shí)間。表3-4所列部分病原菌的致死溫度與致死時(shí)間。

病原菌名稱	致死溫度與時(shí)間		病原菌名稱	致死溫度與時(shí)間
白喉?xiàng)U菌	60℃，3分鐘		痢疾桿菌	60℃，5分鐘
傷寒桿菌	58℃，5分鐘		布魯氏桿菌*	60℃，15分鐘
結(jié)核桿菌	60℃，3分鐘		沙門氏桿菌	60℃，5分鐘
葡萄球菌	58℃，60～90秒		B型溶血性鏈球菌	60～90℃，5分鐘

　　
　　在確定殺菌的溫度與時(shí)間時(shí)，并不是殺菌溫度越高越好，時(shí)間越長(zhǎng)越好，主要應(yīng)看殺菌的效果。因過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源，而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)及維生素受到破壞。
　　
　　混合原料的殺菌，一般采用低溫殺菌法，即巴氏殺菌法，將待消毒殺菌的料液在62℃加熱30分鐘或在70℃加熱15分鐘，以殺死其中病原菌和一部分微生物的營(yíng)養(yǎng)體，不會(huì)損害它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味，以達(dá)到消毒殺菌的目的。
　　
　　間歇式殺菌設(shè)備殺菌條件一般為：殺菌溫度為75～77℃，時(shí)間為20～30分鐘，或79～81℃，時(shí)間10～15分鐘。連續(xù)式殺菌設(shè)備的殺菌條件一般為：溫度為83～85℃，時(shí)間為10～15分鐘。采用高溫短時(shí)殺菌法則以76.6℃25秒為宜。
　　
　　殺菌后的料液中的細(xì)菌含量應(yīng)少于300個(gè)/毫升，大腸菌群呈陰性。殺菌后的料液要降溫到58～60℃，然后開(kāi)始均質(zhì)。
　　
　　4．影響殺菌效果的一些因素
　　
　?、贇⒕Чc原料的含菌量有關(guān)。原料的含菌量越高，殺菌后的料液內(nèi)的含菌量也就越大；
　　
　?、跉⒕Чc操作人員的責(zé)任心與技術(shù)熟練水平有關(guān)。操作人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)并技術(shù)熟練。
　　
　　5．達(dá)到殺菌效果的條件
　　
　?、僭谶x料時(shí)應(yīng)選符合質(zhì)量要求的原料，并防止原料在加工過(guò)程中被污染。
　　
　　②嚴(yán)格控制殺菌的條件（殺菌公式）。
　　
　　③按加工的冰淇淋的微生物指標(biāo)制定一個(gè)料液的含菌量指標(biāo)（如大腸桿菌應(yīng)小于30個(gè)/100克），對(duì)每批料液都要抽樣檢驗(yàn)。
　　
　　④隨時(shí)抽樣了解料液的殺菌效果。
　　
　　6．殺菌效果的計(jì)算
　　
　　殺菌效果的計(jì)算公式：
　　
　　殺菌前冰淇淋的含菌量-殺菌后冰淇淋的含菌量
　　
　　殺菌效果=---------------------------------------------×100%
　　
　　殺菌前冰淇淋的含菌量
　　
　?。ㄋ模┚|(zhì)
　　
　　殺菌后由于物料的溫度較高，混合原料的粘度有所降低，其次可能有部分脂肪浮于表面，因此必須在殺菌后使其溫度降低到適當(dāng)?shù)臏囟龋龠M(jìn)行高壓均質(zhì)，恢復(fù)并提高其粘度。
　　
　　1．均質(zhì)的目的
　　
　　在冰淇淋混合料液中不僅有稀牛奶，另外還會(huì)有硬化油、人造奶油、棕櫚油等。冰淇淋混合料液經(jīng)過(guò)混合加熱和殺菌后，物料中的油脂已*是液體狀態(tài)，而且油脂經(jīng)過(guò)加熱時(shí)的膨脹與攪拌的撞擊，料液中的部分乳脂肪球的薄膜早已破裂，這樣，脂肪球中的脂肪顆粒自然而然地析出，與其它脂肪或脂肪粒聚集在一起，形成較大的脂肪粒或脂肪薄層，此時(shí)，料液中不但有較大的脂肪球或脂肪粒，而且料液表面還會(huì)有薄薄的一層油。通過(guò)均質(zhì)就會(huì)就可以使脂肪球變小。所以均質(zhì)的作用有如下幾點(diǎn)：
　　
　?、偻ㄟ^(guò)均質(zhì)割碎較大的脂肪球，使冰淇淋成品的質(zhì)地更加細(xì)膩。
　　
　?、谕ㄟ^(guò)均質(zhì)可以提高料液的粘度，有利于冰淇淋在凝凍攪拌過(guò)程中膨脹率的提高。
　　
　　2．均質(zhì)的條件
　　
　　均質(zhì)的壓力一般為14.77～19.6兆帕，均質(zhì)物料溫度為65～70℃。溫度過(guò)低，粘度增高，在凝凍機(jī)中不易攪拌；溫度過(guò)高，凝凍時(shí)間短，空氣混入量少影響膨脹率。均質(zhì)壓力過(guò)低起不到均質(zhì)作用，生產(chǎn)出來(lái)的冰淇淋粗糙。均質(zhì)壓力可以根據(jù)混合料中脂肪含量的多少上下略微波動(dòng)，脂肪含量高的，均質(zhì)壓力可以略高點(diǎn)。理想的均質(zhì)操作，可促使冰淇淋組織細(xì)膩滑潤(rùn)，可減少冰結(jié)晶，增加穩(wěn)定性，提高冰淇淋的膨脹率。
　　
　　在冰淇淋加工中一般采取二級(jí)均質(zhì)，這樣加工出來(lái)的冰淇淋質(zhì)量比只通過(guò)一次均質(zhì)的加工出的冰淇淋質(zhì)量要好。均質(zhì)處理時(shí)zui適宜的溫度為65～70℃，均質(zhì)壓力*級(jí)為15～20兆帕，第二級(jí)為2～5兆帕。
　　
　　3．均質(zhì)時(shí)的注意事項(xiàng)
　　
　?、倬|(zhì)前要做好均質(zhì)機(jī)的清洗與消毒工作。可用95～100℃的熱水，在均質(zhì)前5分鐘內(nèi)完成，以免過(guò)冷的均質(zhì)設(shè)備進(jìn)行均質(zhì)時(shí)，料液中的脂肪會(huì)因受冷而凝聚。
　　
　?、跉⒕蟮牧弦阂皶r(shí)進(jìn)行均質(zhì)。
　　
　?、劬|(zhì)時(shí)間要快。
　　
　　4．均質(zhì)后的效果
　　
　?、偻ㄟ^(guò)均質(zhì)料液中無(wú)脂肪上浮的現(xiàn)象；
　　
　　②通過(guò)均質(zhì)既可解決均質(zhì)前的分層現(xiàn)象，又抑制了均質(zhì)后料液的分層現(xiàn)象；
　　
　?、弁ㄟ^(guò)均質(zhì)將脂肪球的顆粒縮小10倍，有利于人體的消化吸收；
　　
　　④通過(guò)均質(zhì)可提高料液的粘度，有利于冰淇淋在凝凍攪拌過(guò)程中膨脹率的提高；
　　
　?、萃ㄟ^(guò)均質(zhì)可減少增稠劑和乳化劑的加入量；
　　
　　⑥通過(guò)均質(zhì)料液成為均勻一致的液體。
　　
　　5．料液中脂肪含量的高低與均質(zhì)壓力的關(guān)系
　　
　　一般來(lái)說(shuō)，料液的含脂量高，其總干物質(zhì)與蛋白質(zhì)的含量也相應(yīng)提高，因此，料液的粘度也隨之提高，為了達(dá)到良好的均質(zhì)效果，則對(duì)于含脂量高的料液，均質(zhì)壓力應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?br />　　
　　表3-5料液中脂肪含量的高低與均質(zhì)壓力的關(guān)系

料液含脂率	均質(zhì)壓力
8～10%	17～18兆帕
12%	15～16兆帕
14%	14～15兆帕
16%	13～14兆帕

　　（五）冷卻、老化
　　
　　老化是將混合料在2～4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)在在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。通過(guò)冷卻老化可迅速降低料液溫度，提高料液的粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒的質(zhì)地變硬；其次可防止料液的酸度增加；通過(guò)冷卻老化可促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進(jìn)一步融合，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。通過(guò)冷卻老化可揮發(fā)掉部分不良?xì)怏w；可縮短攪拌和凝凍時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，并可改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)。
　　
　　老化的溫度是2～3℃，如溫度高于6℃，老化不能進(jìn)行。如果溫度過(guò)低，老化速度減慢，在0℃以下幾乎不能老化。老化時(shí)間還與混合料成分有密切關(guān)系，干物質(zhì)愈高，粘度也愈高，則老化速度加快。
　　
　　老化分為兩個(gè)階段進(jìn)行：1）先將物料冷卻至15～18℃，保持2～3小時(shí)。在這種溫度下，如明膠膨脹良好，能更多地結(jié)合水分。2）再把混合物料冷卻到2～3℃，保持3～4小時(shí)，這樣大大縮短老化時(shí)間，提高混合物料粘度。如可以減少明膠消耗量等。
　　
　　老化時(shí)要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
　　
　　（六）凝凍
　　
　　凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程。凝凍的作用有：1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)；2）由于攪拌器的攪動(dòng)，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑；3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與的形態(tài)。
　　
　　凝凍的溫度是-2～-4℃，間歇式凝凍時(shí)間為15～20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3～-5℃，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品組織粗糙，容易產(chǎn)生收縮；時(shí)間過(guò)短，空氣混入量不足，并且也混合不均勻。造成組織緊密，膨脹率低，增加了消耗。連續(xù)凝凍機(jī)，進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋的出料溫度一般在-5～-6℃，必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入的空氣。
　　
　　凝凍溫度高低與含糖量有關(guān)。含糖量高的冰淇淋，凝凍溫度適當(dāng)?shù)乜刂频托?。例如：含糖?2%時(shí)，凝凍溫度以-2℃為宜；如果含糖量20%時(shí)，凝凍溫度以-4℃為宜。
　　
　　表3-6料液中砂糖含量與凝凍溫度的關(guān)系

料液含砂糖量	凝凍溫度		料液含砂糖量	凝凍溫度
14%	-2.4℃		18%	-3.25℃
15%	-2.65℃		19%	-3.6℃
16%	-2.85℃		20%	-4.0℃
17%	-3.00℃

　　（七）成型
　　
　　凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。所謂的成型，就是將凝凍后的半固體冰淇淋分裝到各種形狀的包裝容器中，然后放進(jìn)溫度為-20℃以下的冷藏庫(kù)中硬化，即成各式各樣的冰淇淋。這個(gè)操作過(guò)程稱作成型和硬化。
　　
　　1．小冰磚冰淇淋成型與硬化
　　
　　將凝凍后的冰淇淋澆注在已消毒過(guò)的冰磚模盤中，用刀刮平，然后在工作臺(tái)上略加振動(dòng)，使冰淇淋分布均勻。澆好的冰磚模盤立即送入-22～-26℃的冷庫(kù)中硬化。經(jīng)3～4小時(shí)硬化后，將模盤取出，放進(jìn)常溫的氯水中脫模，然后放在冰塊機(jī)上切塊，每塊冰淇淋重80克。將切塊后的冰淇淋用包裝紙及時(shí)包裝和裝盒，再送入硬化室硬化貯存。冰淇淋的硬化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，若硬化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則冰淇淋的硬度過(guò)高，致而影響切刀的壽命；若硬化時(shí)間過(guò)短，則冰淇淋的硬度過(guò)低，使冰淇淋不易形成塊。因此，必須控制好冰淇淋的硬化溫度與時(shí)間，還應(yīng)控制好浸模盤的氯水的溫度。模盤浸入氯水時(shí)切勿將氯水濺至冰淇淋上，以至影響冰淇淋的質(zhì)量。
　　
　　2．大、中型冰磚冰淇淋成型與硬化
　　
　　大、中型冰磚冰淇淋是用包裝紙和紙盒兩層包裝。是將冰淇淋直接澆注在每個(gè)襯有包裝紙的盒內(nèi)，放在模型上，排列在清潔的容器中，由冰磚灌裝機(jī)自動(dòng)地將凝凍后的冰淇淋灌裝入盒內(nèi)。*冰淇淋凈含量為320克，中冰磚冰淇淋凈含量為140～160克。灌裝后及時(shí)封口，在封口時(shí)不要用手去接觸產(chǎn)品，還應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)每塊冰磚冰淇淋的質(zhì)量。再送入硬化室中硬化，在-22～-24℃的冷庫(kù)中硬化20～24小時(shí)，取出裝盒，再送入-20℃的冷庫(kù)中硬化貯藏。
　　
　　3．杯型冰淇淋成型與硬化
　　
　　將凝凍后的冰淇淋注入紙杯灌裝機(jī)的貯料斗中，由專人將紙杯不斷放在灌裝機(jī)的轉(zhuǎn)盤或鏈帶上，調(diào)節(jié)好注量杯，開(kāi)動(dòng)灌裝機(jī)，通過(guò)機(jī)械將冰淇淋料液逐一澆注到紙杯中，立即加蓋裝盒，送入溫度為-22～-24℃的冷庫(kù)進(jìn)行硬化。
　　
　　每盒凈重50～60克，隨時(shí)檢查冰淇淋的凈含量和質(zhì)量。
　　
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　　冰淇淋凝凍后是半固體狀態(tài)，為了便于在市場(chǎng)上銷售，還必須進(jìn)行硬化處理。所謂硬化就是成型包裝后，放入-20～-25℃冷庫(kù)中或其它冷凍機(jī)中進(jìn)行急凍，繼續(xù)完成冰淇淋的組織狀態(tài)，保持適當(dāng)?shù)挠捕龋@就是冰淇淋的硬化。如果凝凍后的冰淇淋不能及時(shí)降溫硬化，冰淇淋溫度會(huì)回升融化，形成粗大冰結(jié)晶，甚至氣體外滲體積縮小，降低了冰淇淋的品質(zhì)。
　　
　　冰淇淋的硬化通常是在分裝和包裝后進(jìn)行的。硬化室有速凍冷庫(kù)、快速冷凍機(jī)、低溫鹽水池、冰鹽混合物等幾種。一般冰淇淋加工廠是在速凍冷庫(kù)中進(jìn)行。
　　
　　在大型工廠，則廣泛地采用硬化室和快速冷凍機(jī)進(jìn)行冰淇淋硬化。硬化室溫度一般是-23～-25℃。硬化時(shí)間根據(jù)包裝的規(guī)格和形狀而定，一般是12～24小時(shí)。如果硬化室空氣循環(huán)狀況良好，有時(shí)5～10小時(shí)也可完成硬化過(guò)程。
　　
　　影響速凍的因素很多，如冰淇淋的配料，一般含脂率低的，凝結(jié)點(diǎn)高（冰淇淋出料溫度低），速凍時(shí)間可以縮短，反之時(shí)間延長(zhǎng)。在包裝大小方面，冰淇淋包裝越小，傳熱越快，容易達(dá)到速凍要求。包裝容器的導(dǎo)熱性與色彩（深色較好）也與速凍有關(guān)。其次，速凍效果也受到冰淇淋堆放方式的影響，產(chǎn)品不要靠得太緊，中間要有空隙，以便冷空氣流通。如果室內(nèi)裝有冷風(fēng)機(jī)，速凍時(shí)間可以縮短。
　　
　　在硬化冰淇淋時(shí)，堆放不能過(guò)密，應(yīng)能充分與冷空氣接觸。否則硬化速度過(guò)慢，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　有的冰淇淋加工廠采用鹽水冷卻池硬化。鹽水的溫度也達(dá)到-25～-27℃。但是由于這種硬化操作較復(fù)雜，所以一般不用。
　　
　　有些小型冰淇淋加工廠，由于受到條件限制，可采用冰鹽混合物硬化。其方法是將裝有冰淇淋的金屬模具放置在冷箱內(nèi)，在模具四周放有冰鹽混合物。這種硬化速度較慢，溫度高，很難保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　
　　硬化后的冰淇淋應(yīng)保持在-20℃的冷庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度為85～90%，貯存溫度不能高于-18℃，否則冰淇淋會(huì)融化使其中的部分凍結(jié)水分流失。即使溫度再度下降，其品質(zhì)仍會(huì)顯現(xiàn)粗糙。由于溫度上下波動(dòng)變化，促使制品中的乳糖結(jié)晶形成沙粒狀。所以貯藏冰淇淋的溫度不得忽高忽低地變化。
　　
　　冰淇淋貯藏時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，一般3～6個(gè)月，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使冰淇淋風(fēng)味變差。
　　
　　（九）檢驗(yàn)、成品
　　
　　搞好檢驗(yàn)工作是冰淇淋加工的重要一環(huán)，檢驗(yàn)人員應(yīng)跟班進(jìn)行檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)冰淇淋成品要進(jìn)行抽樣和分批檢查。大腸菌群數(shù)、細(xì)菌總數(shù)、致病菌數(shù)都應(yīng)低于部頒標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定：
　　
　?、俑泄僦笜?biāo)：色澤、風(fēng)味、外觀等符合所加工冰淇淋的要求；
　　
　?、诶砘笜?biāo)：總干物質(zhì)≥28%，總糖（以蔗糖計(jì)）≤4%，脂肪≥4%，膨脹率在85～95%，重金屬（銅≤10毫克/千克、鉛≤1毫克/千克、砷≤0.5毫克/千克）等；
　　
　?、畚⑸镏笜?biāo)：大腸菌群≤430個(gè)/100毫升，細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/100毫升，致病菌不存在。