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foodjx導(dǎo)讀：1.工藝流程
　　
　　原料→分選→去皮→切分→挖核→預(yù)煮→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品。
　　
　　2.原料選擇
　　
　　制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細(xì)而致密，沒(méi)有或極少石細(xì)胞，有香氣，酸甜味濃，耐煮性強(qiáng)，不易變色的類型。我國(guó)砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種，制罐質(zhì)量較差。國(guó)外用巴梨和貴妃梨制罐品質(zhì)*。新品種錦香梨除果個(gè)小于巴梨外，風(fēng)味和品質(zhì)均超過(guò)巴梨，用于制罐具有*的清香。
　　
　　3.制作方法
　　
　　巴梨和錦香梨稍經(jīng)后熟，肉質(zhì)微軟時(shí)，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1%～2%的食鹽水中或0.1%的檸檬酸液中護(hù)色。而后按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無(wú)夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形物30%為好，酸度低的品種在糖水中添加0.05%～0.1%的檸檬酸。然后排氣封罐，如用抽氣密封，汞柱為350～400毫米。排氣密封要求罐中心溫度不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。
　　
　　4.質(zhì)量指標(biāo)
　　
　　果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味；梨塊組織軟硬適度。巴梨等品種組織柔軟，允許有毛邊，食之無(wú)石細(xì)胞感覺(jué)。塊形完整，大小一致，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。固形物為14%～18%。