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foodjx導讀：食品細菌污染防護是食品安全體系中的一個環(huán)節(jié)，其重點在于生產(chǎn)加工過程中，如何有效避免細菌對食非蓄意的污染，并將這種非蓄意污染預(yù)測出來，建立相應(yīng)的細菌污染防護措施。以此保證食品不被細菌二次污染或二次交叉感染，保證食品質(zhì)量的安全衛(wèi)生，有效的延長食品的保質(zhì)期，降低食品在質(zhì)保期內(nèi)霉變的概率。
　　
　　據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司毛杉認為：食品品管人員建立細菌污染防護措施，沒有必要“推倒重來”，只需根據(jù)自身的實際生產(chǎn)情況建立相應(yīng)防范體系，建議按照以下步驟進行：
　　
　　步驟1：進行細菌污染防護評估
　　
　　1、人的帶菌對食品安全的危害，含但不限于：如人體手部細菌、身體新陳代謝物、移動時揚塵等；2、車間硬件環(huán)境的安全，含但不限于：窗戶、墻面、天花、地面、通風口等消毒清潔；3、生產(chǎn)配套設(shè)備及輔料的安全，含但不限于：設(shè)備表面、周轉(zhuǎn)箱、容器器具、工作臺面、推車等；4、常見的不確定因素，含但不限于：人消毒、空氣消毒、設(shè)備消毒、蠅蟲污染、包材消毒、地面消毒等。
　　
　　步驟2：化解細菌污染防護措施
　　
　　建立細菌污染食品的措施，首先要仔細回顧分析三個問題，即：1、操作人員進入車間生產(chǎn)至離開車間的操作流程及移動路徑；2、從原料—半成品—成品入庫所接觸的設(shè)備、周轉(zhuǎn)容器及生產(chǎn)設(shè)施；3、包裝材料、包裝方式（真空、氣調(diào)、普通）、包裝質(zhì)量與食品的接觸過程。通過以上的污染防護評估及三個問題，綜合措施如下：
　　
　　一、對人的消毒及防護
　　
　　1、員工的衛(wèi)生素養(yǎng)管理：人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，進入車間工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛(wèi)生間。
　　
　　2、員工手部消毒，建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”流程，建議在每一個生產(chǎn)工位安裝：Q1自動感應(yīng)給皂機、Q3自動感應(yīng)高速干手機、Q8自動感應(yīng)手消毒器；以殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
　　
　　3、工作服、鞋靴的消毒：建立定期清洗、消毒制度，將工作服、鞋帽等置于有消毒設(shè)施的衣柜內(nèi)，不得與私人在外面穿進來的衣服混放，防止私人衣物污染更衣室及工作服。
　　
　　二、車間硬件設(shè)施的配備或改造
　　
　　1、若車間地面為常濕，則生產(chǎn)車間進口處設(shè)置與門等寬的鞋靴消毒池，消毒液多用濃度為200mg/L的含氯消毒劑，每班更換。若車間地面為常干式操作的，則為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴，車間進口處設(shè)置阻擋式換鞋柜。
　　
　　2、完善防鼠防蟲防蚊設(shè)施，并建立生物消殺制度。進入車間通道安裝滅蠅殺蚊設(shè)置，通風管道預(yù)裝400目以下的防腐過濾網(wǎng)，地縫、墻縫定期噴射消殺藥物或打上玻璃膠，在隱蔽處的墻角放置防蟑螂粘版等
　　
　　3、建筑硬件設(shè)施的定期消毒
　　
　?。?）、天花板、門窗、墻面：先用清水將天花板、門窗、墻面沖洗一遍；再用1:20清潔劑和水擦洗、用刷子擦洗天花板、門窗、墻面；停留5-10分鐘，用清水沖洗干凈后用150-200PPM消毒水消毒一遍，zui后用清水沖洗干凈。