foodjx導(dǎo)讀：1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類型
果蔬在貯藏中，生命活動(dòng)的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列專門酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧化一還原過(guò)程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，zui后變成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進(jìn)行的呼吸稱為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱為缺氧呼吸（或無(wú)氧呼吸）。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物。可用下列方程式表示：
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時(shí)缺氧的情況下，仍能維持生命活動(dòng)。但是長(zhǎng)期嚴(yán)重的缺氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝。
果蔬的呼吸類型可分為呼吸躍變型和無(wú)呼吸躍變型。
?。?）呼吸躍變型：也稱呼吸高峰型。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到zui高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)，隨后變壞。故呼吸躍變期實(shí)際是果實(shí)從開始成熟向衰老過(guò)度的轉(zhuǎn)折時(shí)期。屬于此類型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋果、梨、香蕉等。
?。?）無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實(shí)在成熟期，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，無(wú)呼吸高峰出現(xiàn)。此類果實(shí)有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實(shí)成熟后期呼吸強(qiáng)度逐漸增加，無(wú)下降趨勢(shì)，此類果實(shí)有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田間熱和呼吸熱的區(qū)別
果蔬采摘前后由于陽(yáng)光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時(shí)首先應(yīng)克服的兩個(gè)熱源。兩者區(qū)別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)；二是處理方法不同，對(duì)田間熱通常采用預(yù)貯、預(yù)冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強(qiáng)度、改善貯藏環(huán)境兩方面入手。
3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施
果蔬保鮮，在很大程度上可以說(shuō)是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因?yàn)楣叩暮粑x要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內(nèi)因有果蔬組織構(gòu)造的化學(xué)成分，如不同種類和品種、果實(shí)成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光照、風(fēng)速等都會(huì)影響水分蒸發(fā)。
果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時(shí)，會(huì)引起果蔬水分蒸發(fā)，使細(xì)胞膨壓降低，果蔬便產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過(guò)5%就顯示出失鮮狀態(tài)，表面皺縮、光澤消退、細(xì)胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質(zhì)下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進(jìn)酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過(guò)多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強(qiáng)預(yù)冷處理，盡量減少入庫(kù)后品溫和庫(kù)溫“溫差”，B、加強(qiáng)貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對(duì)濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。
4、貯運(yùn)期間要防止果蔬“發(fā)汗”
果蔬在貯運(yùn)中?？梢姷疆a(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱為“結(jié)露”（俗稱發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，特別是受機(jī)械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結(jié)露的原因是由于貯藏環(huán)境的氣溫降到露點(diǎn)溫度，使過(guò)多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續(xù)下降到0℃以下就結(jié)成霜。
大堆的果蔬所以有時(shí)結(jié)露，是因?yàn)槎汛螅灰淄L(fēng)透氣散熱。堆內(nèi)溫度高于表面溫度，而堆內(nèi)空氣溫度也高，堆內(nèi)這種較溫暖貯藏庫(kù)內(nèi)溫差不穩(wěn)定，而突然降低時(shí)，也容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。內(nèi)外溫差越大越易結(jié)露
為防止果蔬在貯運(yùn)期間結(jié)露，要求貯運(yùn)場(chǎng)所有良好的隔熱條件；貯運(yùn)期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風(fēng)時(shí)，內(nèi)外溫差不宜過(guò)大，一般說(shuō)，溫差超過(guò)5℃，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；貯運(yùn)期間果蔬不宜堆積過(guò)厚、過(guò)大，注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。
5、果蔬的冷害及控制措施
果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會(huì)發(fā)生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7—8℃，若低于5℃則受害；同理，香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對(duì)低溫適應(yīng)力差，如遇長(zhǎng)期0℃的低溫環(huán)境，則容易發(fā)生冷害；在北方生長(zhǎng)或秋冬季節(jié)成熟的果蔬，如蘋果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發(fā)生冷害。
果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。
控制措施：A、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時(shí)間，找出zui適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時(shí)，一定濃度的二氧化碳對(duì)冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施，需長(zhǎng)期努力。此外，對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對(duì)冷害的敏感。
6、貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害
果蔬因凍結(jié)而造成的損害稱為凍害。是指在低于果蔬冰點(diǎn)溫度下，果蔬所產(chǎn)生的生理機(jī)能紊亂、組織壞死的現(xiàn)象。
貯藏過(guò)程中發(fā)生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環(huán)境溫度過(guò)低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋果的冰點(diǎn)為-3.3℃，過(guò)冷點(diǎn)為-4℃；國(guó)光蘋果果肉冰點(diǎn)為02.7—3.4℃，果心冰點(diǎn)為-2.4—-3.3℃，因此，當(dāng)蘋果果實(shí)較長(zhǎng)時(shí)間置于-3℃—-5℃環(huán)境時(shí)，就易發(fā)生凍害。
深冬時(shí)節(jié)沒(méi)能及時(shí)在庫(kù)門、風(fēng)孔處加置防寒苫蓋物。
冷庫(kù)風(fēng)機(jī)口沒(méi)留出適當(dāng)距離或不加蓋苫蓋物，是經(jīng)營(yíng)部門使果蔬受凍的常見原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，，保管員就及時(shí)了解氣候變化情況，采取相應(yīng)措施。
7、果蔬的成熟與衰老
成熟一般指果實(shí)（或蔬菜營(yíng)養(yǎng)貯藏器官）生長(zhǎng)定型，細(xì)胞膨大在結(jié)束，體積和重量基本不再增加，表現(xiàn)出該品種特征的階段。這個(gè)階段可在樹上完成，也可以在貯藏期完成，其時(shí)間長(zhǎng)短取決于果蔬種類品種、栽培和貯藏條件等。
衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結(jié)束，組織開始解體，細(xì)胞趨向崩潰的階段。
成熟與衰老是一個(gè)連續(xù)過(guò)渡的過(guò)程，它們是生命進(jìn)程中的不同階段，兩者即有區(qū)別，又無(wú)的鴻溝，長(zhǎng)成的果蔬即進(jìn)入成熟，成熟已孕育著衰老。
8、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一個(gè)自行完成熟化的過(guò)程，這就是“后熟作用”。為了運(yùn)輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過(guò)其自身的后熟作用，延長(zhǎng)運(yùn)、貯期。也可根據(jù)需要采取措施（如低溫，氣調(diào)等）抑制后熟過(guò)程，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進(jìn)果蔬后熟。有些果實(shí)如西洋梨，必須經(jīng)后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實(shí)具有明顯的后熟特征。
9、果蔬的適期采收
果蔬的采收時(shí)期，主要決定于果蔬產(chǎn)品器官的成熟度，但也與采后用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近和貯運(yùn)條件有關(guān)。一般遠(yuǎn)運(yùn)的比當(dāng)?shù)劁N售的適當(dāng)早采，罐藏和蜜餞加工的原料應(yīng)適當(dāng)早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應(yīng)當(dāng)充分成熟后采收。
根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)分為：貯運(yùn)成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
10、果蔬成熟度的判斷
確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實(shí)生長(zhǎng)期來(lái)判斷，同時(shí)參考其它方面。通常從下面幾個(gè)方面來(lái)判定。
?。?）色澤：一般果實(shí)成熟前為綠色，成熟時(shí)綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)?？筛鶕?jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。
（2）硬度：隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來(lái)鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。
（3）主要化學(xué)物質(zhì)含量：果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)?？梢酝ㄟ^(guò)測(cè)定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采取時(shí)期。
（4）生長(zhǎng)期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過(guò)一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長(zhǎng)期來(lái)確定適宜采收的成熟度。
?。?）植株生長(zhǎng)狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時(shí)采收，耐藏性。
（6）其它：如種子顏色、果實(shí)表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實(shí)呼吸高峰的進(jìn)程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。
11、果蔬的采收和分級(jí)
果實(shí)一般用手采摘。如蘋果、梨、桃、番茄等，在采收時(shí)用手掌輕握果實(shí)向上略托或稍旋，果梗即在離層處與果枝分離。對(duì)于果梗與果枝結(jié)合牢固的種類，如柑桔類和葡萄等，常用采果剪剪下。對(duì)于組織堅(jiān)硬的小型果實(shí)，如山楂、棗等，可以搖動(dòng)樹枝使之脫離。堅(jiān)果類的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根莖類，如蘿卜芋頭、洋蔥等多用銑刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。
同一植株上的果實(shí)，成熟度不致時(shí)，分期采收即可保證質(zhì)量，又能增加產(chǎn)量。果樹上的果實(shí)采收順序是“先下后上、先外后內(nèi)”。即應(yīng)先從樹冠下部的外圍開始，然后再采內(nèi)膛和樹冠上部的。果蔬的表面結(jié)構(gòu)是一個(gè)良好的天然保護(hù)層，應(yīng)盡量保護(hù)，避免破壞。
分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機(jī)械操作等情況，按照一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格挑選，分為若干等級(jí)。
分級(jí)主要是憑感官進(jìn)行手工操作，因此挑選人員必須掌握分級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和合同要求，精神集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，逐個(gè)過(guò)目，仔細(xì)挑選。按產(chǎn)品的色澤、大小或重量分級(jí)，除目憑測(cè)和手測(cè)外，還可以采用簡(jiǎn)單的器械或機(jī)器，如分級(jí)板、
分級(jí)機(jī)等，可以提高準(zhǔn)確度和工效。
近年來(lái)，有些國(guó)家研制成的光電分級(jí)機(jī)，已用于柑桔、番茄等果實(shí)的挑選分級(jí)，是比較*的分級(jí)設(shè)備
12、果蔬的包裝要求
為了提高果蔬的商品價(jià)值，便于銷售，有利貯運(yùn)，果蔬包裝前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理，主要有洗滌、整理、涂被等。
有些果實(shí)，特別是出口外銷果實(shí)，經(jīng)過(guò)處理后要逐個(gè)用包果紙或塑料薄膜包嚴(yán)后裝箱。包果紙應(yīng)質(zhì)地堅(jiān)韌，大小適宜。塑料薄膜也可制成大小適宜的袋，每袋裝一個(gè)或一定量的果實(shí)。
裝箱（簍）前，先在容器內(nèi)襯墊蒲包、紙張、干草等緩沖物，再放入果蔬，在空隙間還應(yīng)加紙條，干草等填充物，以防相互碰撞、擠壓，若能增加隔板和托盤效果更好。果蔬上再加襯墊物后才能封箱，捆緊扎實(shí)，并注明產(chǎn)地、品種、等級(jí)、重量以及包裝日期和單位和名稱等。
果蔬在包裝容器內(nèi)應(yīng)有一定的排列方式。其目的的在于能通風(fēng)透氣，整齊緊湊，充分利用容器又不致相互碰撞擠壓。如水果、番茄、青椒等在圓形容器內(nèi)多沿壁由外至內(nèi)呈同心圓形排列。直線排列方法簡(jiǎn)單，排列整齊，便于計(jì)數(shù)，適用于小型果；對(duì)角線排列、底層果實(shí)承受壓力少，通風(fēng)透氣較好，適用于大、中型果實(shí)。
13、乙烯對(duì)果蔬的作用及控制內(nèi)源乙烯的方法
乙烯是許多果蔬正常代謝的產(chǎn)物，生理作用非常顯著，只要有千萬(wàn)分之一（0.1ppm）的量就有明顯作用。果蔬采收后發(fā)生的一系列衰老現(xiàn)象，幾乎均與乙烯有關(guān)。所以，人們稱乙烯是zui有效的催熟致衰劑。對(duì)躍變型和非躍變型果蔬供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。
控制果蔬貯藏中內(nèi)源乙烯的方法是，首先要選育耐貯藏的優(yōu)良品種，其次是利用低溫或氣調(diào)貯藏來(lái)抑制乙烯的作用。果實(shí)處在2℃以下的環(huán)境中，乙烯刺激成熟能力明顯減弱，30℃是乙烯吸收劑，可降低環(huán)境中乙烯含量。操作中減少果蔬損傷，對(duì)控制乙烯傷害更有直接意義。
14、果蔬含鈣量與貯藏壽命的關(guān)系
鈣質(zhì)與果蔬細(xì)胞中膠層的果膠酸合成果膠酸鈣，對(duì)果實(shí)的硬度起一定作用。鈣可以起保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、抑制果蔬呼吸的作用，同時(shí)還可以減弱果蔬因含氮高所帶來(lái)的不利因素。一般果蔬含鈣量高的要比含鈣量低的呼吸強(qiáng)度低，貯存壽命長(zhǎng)。所以人們?cè)絹?lái)越重視鈣元素對(duì)果蔬品質(zhì)和耐藏性的影響，采取果樹盛花后6—8周噴布鈣液和對(duì)采后的蘋果用氯化鈣溶液浸泡，均可達(dá)到增加硬度，延長(zhǎng)貯存壽命的目的。
15、蔬菜休眠期的調(diào)節(jié)控制
休眠是植物在進(jìn)化過(guò)程中獲得對(duì)不良季節(jié)適應(yīng)的一種特征反應(yīng)。在休眠期中，新陳代謝降到zui低水平，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都很少，對(duì)貯藏十分有利。休眠有強(qiáng)近休眠和生理休眠兩類。目前生產(chǎn)上常用植物激素、輻射、控制貯藏環(huán)境條件等辦法，來(lái)調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。
?。?）植物激素處理目前zui常用的有青鮮素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用0.25%的MH噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。采收后的馬鈴薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽
?。?）控制貯藏環(huán)境條件低溫冷藏的以低氧和適當(dāng)高的二氧化碳是zui有效、zui安全、zui方便的抑制發(fā)芽，延長(zhǎng)休眠的措施。高溫也抑制萌芽，如洋蔥、大蒜等蔬菜，當(dāng)進(jìn)入生理休眠以后，處于30℃的高溫干燥環(huán)境，也不利于萌芽。
16、貯藏中引起果蔬變質(zhì)的因素
果蔬在貯藏過(guò)程中必然發(fā)生內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的分解和變化，進(jìn)而引起果蔬色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。超過(guò)一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這個(gè)變化稱為果蔬變質(zhì)。
引起果蔬變質(zhì)的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損傷。
17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別
果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育和貯藏過(guò)程中，由于正常的生理機(jī)制活動(dòng)受到不適宜的外界條件干擾而產(chǎn)生病害，稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等因素，均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。
果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫(kù)都可發(fā)生，只要遇到適宜溫度，病菌孢子即生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而為害果蔬
18、果蔬在運(yùn)輸前進(jìn)行預(yù)冷的原因及常用方法
將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運(yùn)輸或入庫(kù)貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運(yùn)中稱為預(yù)冷。果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質(zhì)降低的速度與溫度有關(guān)，溫度越高，品質(zhì)下降越快。
預(yù)冷的方法很多，zui簡(jiǎn)單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風(fēng)的條件下，使其自然冷卻，也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進(jìn)行預(yù)冷貯藏，在我國(guó)有悠久的歷史，至今在某些產(chǎn)品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國(guó)外則采用冷風(fēng)機(jī)、水冷機(jī)、真空冷卻裝置進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷所要達(dá)到的溫度，因種類、品種、運(yùn)輸條件、貯期長(zhǎng)短等不同而異。
19、果蔬對(duì)運(yùn)輸?shù)幕疽?br />
（1）快裝快運(yùn)：積壓會(huì)造成損失，國(guó)家運(yùn)輸部門有規(guī)定，鮮活貨物隨到隨運(yùn)。
?。?）輕裝輕卸：避免機(jī)械損作，防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械裝卸現(xiàn)代化。
?。?）防熱防凍：減少溫差波動(dòng)，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發(fā)展有控溫調(diào)氣的大集裝箱。
20、果蔬簡(jiǎn)易貯藏法
?。?）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來(lái)，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達(dá)到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點(diǎn)不同，可分室外、室內(nèi)和地下室堆藏等。
?。?）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進(jìn)行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。
?。?）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內(nèi)，以達(dá)到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內(nèi)、容器物內(nèi)和溝中保藏等。
（4）假植貯藏：是將在田間生長(zhǎng)的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場(chǎng)所抑制期生理活動(dòng)，保持蔬菜鮮嫩品質(zhì)。
?。?）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側(cè)面橫伸掘進(jìn)者稱為窯。向土層地下縱向掘進(jìn)者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖zui為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀?、地理?xiàng)l件的特點(diǎn)進(jìn)行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度產(chǎn)品可以隨時(shí)入窖和出窖，并能及時(shí)檢查貯藏情況。
棚窖：棚窖是一種臨時(shí)性的簡(jiǎn)易貯藏場(chǎng)所，形式多種多樣。
棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結(jié)束后用土填平，可以用來(lái)貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。
棚窖一般選擇在地勢(shì)高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構(gòu)筑。窖的大小根據(jù)窖材的長(zhǎng)短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長(zhǎng)度不限。窖內(nèi)的溫、濕度是依靠通風(fēng)換氣來(lái)調(diào)節(jié)的，因此建窖時(shí)需設(shè)天窗、窖眼等通風(fēng)結(jié)構(gòu)。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長(zhǎng)形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設(shè)一個(gè)。
窖內(nèi)溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進(jìn)行通風(fēng)換氣來(lái)調(diào)節(jié)和控制的。窖內(nèi)溫度過(guò)低時(shí)，可在地面上噴水或掛濕麻袋來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
土窖洞：我國(guó)黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點(diǎn)，在厚土層中挖洞建窯進(jìn)行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導(dǎo)熱性能較差，因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加以自然通風(fēng)降溫，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。
土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側(cè)窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結(jié)構(gòu)基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個(gè)部分構(gòu)成。
土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風(fēng)換氣控制窯洞內(nèi)的溫度。窯內(nèi)相對(duì)溫度一般較高，無(wú)需調(diào)節(jié)。
井窖：我國(guó)四川省普遍應(yīng)用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內(nèi)溫度較低，相對(duì)溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點(diǎn)在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風(fēng)較差，所以對(duì)于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。
20、機(jī)械冷藏法
有良好隔熱效能的庫(kù)房中，裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對(duì)貯藏溫、濕度的不同要求，進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進(jìn)行貯藏，貯藏效果好。
21、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)
（1）減壓貯藏是降溫和低壓結(jié)合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內(nèi)，用真空泵抽出空氣，使室內(nèi)氣壓降低到一定程度，并在整個(gè)貯藏期內(nèi)，始終保持低壓。同時(shí)，經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器，將新鮮空氣不斷通過(guò)加濕器進(jìn)入冷藏室，使室內(nèi)的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境之中。
?。?）電磁處理目前采用的方法是：A、磁場(chǎng)處理。產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場(chǎng)處理。即一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻的電場(chǎng)，將產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的生理活動(dòng)，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子和O3（臭氧）處理。對(duì)植物的生理活動(dòng)，正離子起促進(jìn)作用，負(fù)離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負(fù)離子空氣處理。臭氧是*的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國(guó)內(nèi)已有負(fù)離子空氣發(fā)生器和臭氧發(fā)生器定型設(shè)備。
22、常用的果蔬保鮮劑種類及作用
果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：
（1）乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。
?。?）防腐保鮮劑：是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。
?。?）涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。
?。?）氣體發(fā)生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。
?。?）氣體調(diào)節(jié)劑：能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。
?。?）生理活性調(diào)節(jié)劑：能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2，4-D。
?。?）濕度調(diào)節(jié)劑：調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。
?。?）其它類保鮮劑：如燒明礬等。
23、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬
果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說(shuō)明其調(diào)配和使用方法。
?。?）物理吸附型乙烯脫除劑
將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能會(huì)降低，應(yīng)予以更換。
?。?）氧化吸附型乙烯脫除劑
氧化型的保鮮劑一般不單獨(dú)使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面，構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑。如將*5克，磷酸5克，*5克，沸石65克膨潤(rùn)土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，攪拌均勻，充分浸潤(rùn)，經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2—3毫米的小顆粒或制成3毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6%—2%。
?。?）觸媒型乙烯脫除劑
觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無(wú)機(jī)酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。如將次氯酸鋇100克，三氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水?dāng)嚢杈鶆?，制成粒?毫米左右的顆?；蛑鶢铙w，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2%—1.5%。
24、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬
生物侵染常常是果蔬*變質(zhì)的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害zui有效的方法。但是，對(duì)不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不于一種致病菌，故適當(dāng)搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。
如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在熱水中，然后加入1克檸檬酸，2.7克蘋果酸，搖動(dòng)或攪拌使其溶解，定容到2000毫升，調(diào)節(jié)pH至3.5—4.0，即制成所要求的保鮮劑。量大可根據(jù)需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋果和梨的貯藏保鮮，使用時(shí)可采用浸漬或噴布的方法，使果實(shí)表面均勻地附著一層藥劑，風(fēng)干后即可裝袋、裝箱貯存。
25、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬
涂被保鮮劑通常是用蠟（蜂蠟、石蠟、蟲蠟等）、天然樹脂（以我國(guó)云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量*）、脂類（如棉籽油等）、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制果蔬呼吸作用的目的。
?。?）蠟?zāi)ね勘粍喝缦葘?00克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20克酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000毫升（量多按比例配制），快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面，風(fēng)干后即形成一層保鮮膜。
?。?）天然樹脂膜涂被劑：如將50克蟲膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液（由20克NaOH配制而成），加熱攪拌，使溶解了的蟲膠皂化（量大按上述比例調(diào)配）。將蘋果、柑桔、梨等果實(shí)放在此溶液中浸漬，取出后風(fēng)干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜
?。?）油脂膜涂被劑：先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中，待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2克，脂脂族單酸甘脂2.5克，豆油400克，進(jìn)行高速攪拌得到乳化液（量大按上述比例調(diào)配）。將待保鮮物放在該乳液中浸漬，取出風(fēng)干后貯存，保鮮期明顯延長(zhǎng)。例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室溫下存放半個(gè)月，仍保持綠色。末經(jīng)處理的蠶豆莢，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運(yùn)保鮮。
（4）其它膜涂被劑：先用少許冷水將100克淀粉調(diào)勻，倒入10千克沸水中調(diào)制成稀漿糊。冷即后加50克*，充分?jǐn)嚢杈鶆?。將柑桔在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護(hù)膜，按常規(guī)辦法包裝，置于陰晾處貯藏。
25、利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬
氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的。
?。?）二氧化硫發(fā)生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合（或按此比例），分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi)，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi)，中國(guó)用能脫除乙烯薄膜。置于庫(kù)溫0—2℃，相對(duì)濕度90%的庫(kù)內(nèi)貯存可達(dá)到4個(gè)月以上，使用量一般為0.5%—1%。
?。?）鹵族氣體發(fā)生劑：將*10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實(shí)使用無(wú)機(jī)鹵化物10—1000毫克。
?。?）乙醇蒸氣發(fā)生劑：將30克無(wú)水硅膠放在40毫升無(wú)水乙醇中浸漬，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕透氣性的容器中，與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)，密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存，經(jīng)3—6天即可成熟。這種催熟方法從南方向北方的長(zhǎng)途運(yùn)輸中使用，到達(dá)目的的地后就可出售。
26、利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬
氣體調(diào)節(jié)劑系指調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中氣體成分，其中主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳?xì)獾闹苿?br />
?。?）脫氧劑：在果蔬貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應(yīng)的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓）薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果。將鐵粉60克，*10克（FeSO4.7H2O）氯化鈉7克，大豆粉23克混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋內(nèi)，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般１克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。
?。?）二氧化碳發(fā)生劑：將*73克、蘋果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻（量多按此比例配制），即得到能夠釋放出二氧化碳?xì)怏w的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發(fā)揮保鮮效果，應(yīng)將保鮮劑分裝成5—10克左右的小袋。使用時(shí)將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。
?。?）脫氧（二氧化碳發(fā)生）劑：這類保鮮劑的特點(diǎn)是在脫氧氣的同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境。將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、*200克、鄰苯二甲酸80克、斑脫石200克放在一起混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點(diǎn)是能脫除氧氣，產(chǎn)生二氧化碳?xì)?。將果蔬裝入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同時(shí)按3—8克/升的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存，即可產(chǎn)生低氧高二氧化碳?xì)獾臍庹{(diào)貯藏環(huán)境。
?。?）二氧化碳脫除劑：適度的二氧化碳?xì)怏w能抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，但必須根據(jù)不同的果蔬對(duì)二氧化碳的適應(yīng)能力，相應(yīng)地調(diào)整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時(shí)，使用二氧化碳脫除劑更有效。將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動(dòng)令其充分吸附、過(guò)濾后控干即可使用，使用時(shí)將此保鮮劑裝入透氣性的目的。
27、利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬
果蔬貯藏過(guò)程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來(lái)調(diào)節(jié)，以達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)，當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時(shí)，它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。此保鮮劑適且于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。
28、利用生理活性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬
生理活性調(diào)節(jié)劑系指對(duì)植物生長(zhǎng)具有生理活性的物質(zhì)（植物激素）和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長(zhǎng)的化學(xué)藥劑。用0.1克芐基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質(zhì)。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍(lán)、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。
29、常用的保鮮包裝材料
鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎(chǔ)上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理，賦予保鮮機(jī)能的包裝材料。目前已經(jīng)開發(fā)出來(lái)的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱、觸媒型乙烯脫除劑充填到造紙?jiān)现谢蛘呓吭谠旌玫募埳希蛊渚哂斜ｕr性能。保鮮箱和保鮮紙的原理相同，可將箱體的全部或者一部分進(jìn)行保鮮處理，亦可將保鮮紙貼在箱體內(nèi)側(cè)而得到。保鮮袋有硅橡膠窗氣調(diào)袋，防結(jié)露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋。保鮮包裝材料由于具有許多優(yōu)點(diǎn)，是深受用戶歡迎的大的發(fā)展產(chǎn)途的包裝材料，近年來(lái)被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。
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