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foodjx導讀：雞腿菇肉質(zhì)潔白細嫩，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，并對糖尿病有明顯的輔助療效。用該菇加工罐頭有廣闊的市場前景。
　　
　　一、工藝流程：
　　
　　原料選擇→護色→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封罐→殺菌→恒溫貯藏→檢驗→包裝→成品。
　　
　　二、操作要求：
　　
　　1、原料選擇。要分兩級進行：一級菇：菇體新鮮、完整、菌蓋與菌柄連接緊密，菇體白色，無脫蓋，無開傘，根部修削干凈，不帶斑點，菇體長8－10厘米，根部直徑不超過2厘米，含水量90%以下。二級菇：菇體長6－11厘米，根部直徑不超過2.5厘米，菇體略呈淺灰色，其他條件同一級菇。
　　
　　2、護色。按分級菇體重加一定量的清水（使菇體能全部浸入水中），按水的重量加入0.03－0.05%的焦亞硫酸鈉護色劑（用量每100克水加護色劑30－50克）。先用少量充分溶解護色劑，再將溶液加到浸泡菇體的水中，浸泡時間2小時左右。然后撈起用清水將護色劑沖洗干凈（國外已禁用亞硫酸鹽護色，可用適量Vc或Ve進行護色）。
　　
　　3、預煮、冷卻。按不同級別分別預煮，水開后倒入菇體，再沸后4－6分鐘即可。煮好后（以熟透為準）迅速撈入流動水中漂洗、冷卻。
　　
　　4、裝罐、加湯汁。將冷卻后的菇體迅速裝入清洗后的專置罐中，將配好湯汁（水100公斤、食鹽1公斤、檸檬酸0.1公斤、Vc15克）適量加入。
　　
　　5、封罐、殺菌。采用真空封罐，隨即進行殺菌。殺菌要求：以500克玻璃瓶為例，殺菌式為5′－30′－35′/121℃，及壓冷卻至38℃左右。
　　
　　6、恒溫貯藏。將殺菌后的罐頭，用紗布擦去水珠及污跡，涂上防銹油，堆碼于35℃室中恒溫貯藏7天。
　　
　　7、檢驗、包裝。通過7天恒溫貯藏后，進行檢驗，將“胙聽”等不合格的罐頭剔除后裝箱入庫或外銷。
　　
　　三、質(zhì)量標準：
　　
　　1、感官指標：菇體排列整齊，白色或略呈淺灰色，湯汁清晰，無雜質(zhì)。
　　
　　2、理化指標：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，鉛≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。（434100湖北省荊州區(qū)科研所食用菌開發(fā)中心工程師嚴澤湘）