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脂類在稻谷中的分布以及對(duì)稻谷品質(zhì)的影響
      稻谷中脂類含量較少，粳米在２～３％，秈米在１％左右，臘類在稻谷籽粒中的分布是不均勻的，胚芽中含量商，其次是種皮和糊粉層，而胚乳中含量極少，因此大米的脂類含量則隨碾米精度的提高而減少。并以游離脂肪酸含量及其增長(zhǎng)速率來作為稻谷開始陳化的指標(biāo)，脂肪含量的測(cè)定可以使用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
      稻谷中的脂肪含量在稻谷的品質(zhì)等方面有著比較大的影響性，下面簡(jiǎn)答的介紹一下脂類在稻谷中的分布規(guī)律以及其對(duì)稻谷品質(zhì)的影響。
      脂類在大米籽粒中的分布是不均勻的，胚芽中含量高，其次是種皮和糊粉層，內(nèi)胚乳中含量極少。大米的脂肪一般可分為非淀粉脂和淀粉脂。非淀粉脂主要包括圓球體、脂肪體的脂肪以及與細(xì)胞膜、蛋白體結(jié)合的脂肪，而淀粉脂主要是與淀粉粒結(jié)合的脂肪。大米脂類的烴基易于在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)的空腔結(jié)構(gòu)處，磷脂和糖脂可與大米中的淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨脹性，提高淀粉的糊化溫度。淀粉—脂類復(fù)合物能夠阻礙大米蒸煮過程中米粒的吸水量，制作出的米飯口感硬。脂肪含量高的大米蒸煮后，表面光亮，且冷飯口味、口感很好。此外，米飯脂肪中的不飽和脂肪酸還與米飯的香味有關(guān)。因此大米蛋白質(zhì)、脂類的含量及相互結(jié)合作用是影響米飯物性食味形成的重要原因。在日常中脂肪的檢測(cè)可以使用粗脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，并根據(jù)脂肪含量的變化來進(jìn)行了解其食味品質(zhì)。