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1．新產(chǎn)品的定義

新產(chǎn)品是指在結(jié)構(gòu)、性能、材料、技術(shù)特征、化學(xué)成分等某一方面，比現(xiàn)有產(chǎn)品有重大改進(jìn)和提高的產(chǎn)品；或是從未有過的創(chuàng)新產(chǎn)品，必須是利用國內(nèi)或國外的新設(shè)計(jì)進(jìn)行試制、投產(chǎn)并經(jīng)鑒定合格的產(chǎn)品。具有*性、實(shí)用性，有推廣價(jià)值。其內(nèi)容包括:

(1)*國內(nèi)或省內(nèi)空白的產(chǎn)品。

(2)產(chǎn)品的基本原理和結(jié)構(gòu)、性能比同類產(chǎn)品有新的發(fā)展。

(3)在原理、性能、結(jié)構(gòu)等方面有顯著提高的產(chǎn)品。只要具備以上條件之一者，即可稱為新產(chǎn)品。當(dāng)然，以上對(duì)新產(chǎn)品的內(nèi)涵定義比較苛刻，在肉類加工業(yè)的運(yùn)作實(shí)踐中，肉制品的創(chuàng)新，不僅包括市場(chǎng)上沒有或前人未開發(fā)的制品，也包括現(xiàn)有產(chǎn)品的改進(jìn)，對(duì)市場(chǎng)已有產(chǎn)品的復(fù)制和已有產(chǎn)品的面市形式的多樣化等，不一定非按已有的定式去照本宣科，也無需誰來評(píng)定實(shí)驗(yàn)或上市的品種是不是屬于新產(chǎn)品。只要符合國家規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上有消費(fèi)需求，對(duì)企業(yè)來說能降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益；那么，這個(gè)產(chǎn)品就可以說有實(shí)質(zhì)意義上的創(chuàng)新。

2．肉制品創(chuàng)新的途徑

肉制品創(chuàng)新的途徑如果細(xì)分，很難詳述，概括如下:(1)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，人均收入水平，人口密集程度，消費(fèi)能力，需求狀況及消費(fèi)現(xiàn)狀與前瞻。(2)目標(biāo)市場(chǎng)品種的特點(diǎn)(包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等)原因分析、調(diào)研。(3)注重區(qū)別各不同區(qū)域市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)產(chǎn)品原料、外形、定量、風(fēng)味等質(zhì)量的特殊要求。(4)注重選擇有代表性的區(qū)域市場(chǎng)，消費(fèi)潛力大，消費(fèi)群體較統(tǒng)一，廣泛的品種品味。(5)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標(biāo)產(chǎn)品品種的質(zhì)量和價(jià)格定位。(6)研制并小批量上市---消費(fèi)品鑒定意見反饋---改進(jìn)措施及實(shí)施---批量投入市場(chǎng)---消費(fèi)意見反饋---改進(jìn)提高---直至趨于。

3．肉制品創(chuàng)新的方法

創(chuàng)造創(chuàng)新從理念更新入手，創(chuàng)新的靈感就會(huì)*。創(chuàng)造學(xué)中有一個(gè)“奧斯本法則”對(duì)于肉類加工企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，也具有一定指導(dǎo)意義?！皧W斯本法則”指出，創(chuàng)新的初始階段，是從小處入手的，包括6種方法。

(1)改變，即改變功能、形狀、顏色、氣味和其他。

(2)增加，即增加尺寸、強(qiáng)度和新的特征。

(3)減少，即減輕、減薄、減短、減去過高的功能至少是一時(shí)用不上的功能。

(4)替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩來取而代之。

(5)顛倒，即對(duì)現(xiàn)有的設(shè)計(jì)來一個(gè)上下、左右、正反、里外、前后的顛倒，甚至目標(biāo)和手段的顛倒。

(6)重組，即零部件、材料、方案、財(cái)務(wù)等重新組合，包括疊加、復(fù)合、化合、混合、綜合等。有位肉類加工的同仁，將現(xiàn)有的肉制品加工戲稱為“皮包肉、肉包皮”仔細(xì)想來，此言也不失為精僻之語。當(dāng)然這里說的皮，不是單純的畜皮或禽皮，還包括動(dòng)物的膀胱，月素囊、胃等，以及各種天然腸衣、合成腸衣、諸多的塑料、金屬制品，還有其他皮如雞蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企業(yè)已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌腸類制品，某公司正在研制的利用人造海蜇技術(shù)制取豬皮包裹肉制品的代用皮。

可以說，如此種種，都屬于肉制品創(chuàng)新的舉措。以上所述，只是從肉制品的包裹材料來展開的，其外形的變化還包括色澤、形狀、重量等。有句俗話“貨賣一張皮”就是這個(gè)道理，如何抓住消費(fèi)心理，以新穎別致的外觀吸引消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)欲望，這是產(chǎn)品從感觀質(zhì)量上進(jìn)入市場(chǎng)的*步。肉制品內(nèi)在結(jié)構(gòu)的變化，標(biāo)志著外觀與內(nèi)在質(zhì)量是否組合的食文化價(jià)值。其變化包括原料、輔料的變化，產(chǎn)品外形的變換，制品結(jié)構(gòu)的組合，新設(shè)備、新材料、新工藝的引入，多種風(fēng)味的調(diào)整，強(qiáng)化功能、營養(yǎng)成分的重組等諸多方面，皆有文章可做。

例如，傳統(tǒng)的肉制品可不可以改變，也可以去探討，中式腌臘肉制品---香腸，為降低傳統(tǒng)香腸的脂肪含量，在肉餡內(nèi)加入碎米粒，既符合消費(fèi)低脂肪的需求，又滿足制品的感觀要求，從傳統(tǒng)的角度來看是摻假，從發(fā)展的角度來說是創(chuàng)新。當(dāng)然，這種創(chuàng)新應(yīng)以不違反國家對(duì)該類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，不改變香腸的應(yīng)有風(fēng)味為前提條件。

再如，利用蛋白的熱凝原理，將傳統(tǒng)的豆腐(水豆腐、頁豆腐、豆腐皮、腐竹等)生產(chǎn)延伸與肉類肉糜制品綜合，生產(chǎn)用天然或合成腸衣制品灌裝的可即食的調(diào)味豆腐制品或豆腐與肉糜結(jié)構(gòu)重組的制品，都應(yīng)該屬于肉制品的創(chuàng)新。

相對(duì)而言，肉類工業(yè)的科技含量有限，附加值不高，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已打開了競爭的大門，肉類加工從原料生產(chǎn)、采購到生熟肉制品的深加工，同樣面臨著、國內(nèi)同行業(yè)之間的激烈市場(chǎng)競爭，每一個(gè)企業(yè)要對(duì)一種新產(chǎn)品的壟斷經(jīng)營都是不現(xiàn)實(shí)的。當(dāng)然，向市場(chǎng)推出新產(chǎn)品的企業(yè)，其市場(chǎng)的地位，品牌優(yōu)勢(shì)是有目共睹的。企業(yè)對(duì)市場(chǎng)已有品種的復(fù)制和模仿，只是一種下策，創(chuàng)新開發(fā)才是企業(yè)市場(chǎng)的生財(cái)之道。

因此，對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研，主動(dòng)想市場(chǎng)，找市場(chǎng)，做市場(chǎng)將制約著企業(yè)對(duì)肉制品的創(chuàng)新思路，也決定著企業(yè)的走向，只有“踏遍千山萬水，吃盡千辛萬苦，說盡千言萬語”，才能在市場(chǎng)上找到本企業(yè)生存發(fā)展的一席之地。

4．肉制品創(chuàng)新實(shí)例淺析

翻開國內(nèi)肉制品發(fā)展較快的20多年的歷史，從生產(chǎn)、銷售規(guī)模較大的“火腿腸”“三明治火腿”到品種繁多的小批量肉制品，基本上都未跳出以下創(chuàng)新的范圍(僅舉一個(gè)品種為例):

(1)提次，現(xiàn)在市場(chǎng)上的中式醬鹵制品“層層脆”，它的市場(chǎng)原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳，“層層脆”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經(jīng)過模壓定型，引入定量真空包裝技術(shù)，加貼不干膠商標(biāo)后上市，使該產(chǎn)品從安全衛(wèi)生、感觀及內(nèi)在質(zhì)量等方面提次，提高了該類制品的附加值，市場(chǎng)流通范圍也從菜市場(chǎng)擴(kuò)大到商場(chǎng)、超市。

(2)降低檔次，層層脆上市后，由于其較高的利潤率，流通范圍廣，消費(fèi)認(rèn)可度高，仿制生產(chǎn)企業(yè)很多，為提高市場(chǎng)競銷份額，采取的競爭手段包括:增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價(jià)格。

(3)改變?cè)?，牛耳、羊耳等原料市?chǎng)價(jià)格低廉，用來做層層脆除風(fēng)味與豬耳有區(qū)別外，其外觀形狀不變，上市價(jià)格也較低，消費(fèi)者增加了選擇范圍，企業(yè)擴(kuò)大了原料利用范圍。

(4)改變定量，該產(chǎn)品由面市時(shí)的一家營銷到多家營銷，其競爭方式也在制品的不同定量、價(jià)格上體現(xiàn)，上市之初的300ｇ/袋定量已被淘汰，出現(xiàn)了180ｇ/袋、200ｇ/袋、250ｇ/袋等不同定量的制品。

(5)外型變化，表現(xiàn)在定量改變后，表面積不變或增加，厚度減薄。

(6)風(fēng)味變化，目前市場(chǎng)上均為醬鹵風(fēng)味，制品因各企業(yè)配方不同，風(fēng)味稍有差別，尚未進(jìn)行諸如麻辣、糟鹵等風(fēng)味的變革。另外，在西式肉制品類的加工中，生產(chǎn)工藝的不斷革新，為提高出品率，增加制品脆嫩度及風(fēng)味對(duì)多種添加劑的不斷更新，各種畜、禽原料的復(fù)合重組，為提高營養(yǎng)平衡對(duì)果蔬、糧食、食用纖維等添加的探討等在這里就不詳述了。

5．結(jié)束語

肉制品的創(chuàng)新，不是想當(dāng)然的閉門造車，不同于烹調(diào)知識(shí)的照搬，要綜合考慮市場(chǎng)消費(fèi)需求，工業(yè)化操作，本企業(yè)的資本實(shí)力與現(xiàn)有工藝條件的容許度。例如，燒烤肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，要考慮貨架期用什么工藝延長，改進(jìn)工藝對(duì)制品質(zhì)量的影響，解決這些弊端的對(duì)策；速凍肉制品的推出，快餐菜系中的配菜和輔料，是不是可以速凍，不能速凍的配菜及輔料可用哪些來取代；保鮮肉類的推出，怎樣解決營銷中的冷鏈斷點(diǎn)，貨架中超過保鮮期的商品的撤架措施。

其他如怎樣把中國的傳統(tǒng)名菜工藝配方與工業(yè)化生產(chǎn)巧妙地融合，都需要去構(gòu)思，去融匯貫通，正所謂十月懷胎與一朝分娩，沒有十月懷胎，談何一朝分娩。

創(chuàng)新肉制品不是簡單的重復(fù)、疊加，也需要?jiǎng)?chuàng)意，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，是新產(chǎn)品創(chuàng)意的源泉。

走出去---了解市場(chǎng)、拓寬思路，確立目標(biāo)。坐下來---學(xué)習(xí)，構(gòu)思中國傳統(tǒng)食品中的瑰寶與國外肉制品工藝、配方特點(diǎn)的有機(jī)融合。站起來---在實(shí)踐中檢驗(yàn)構(gòu)思復(fù)制新品的實(shí)際品質(zhì)，讓消費(fèi)者去認(rèn)可。這是肉制品創(chuàng)新的必由之路