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　　Foodjx導(dǎo)讀：新鮮蔬菜收獲后通過(guò)合理的加工處理，制成各種加工產(chǎn)品，既能長(zhǎng)期保存，又可隨時(shí)取用。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，蔬菜加工已成為加工工藝的一個(gè)重要方面。
　　
　　蔬菜加工品根據(jù)其加工原理及工藝特性可分為五大類，即脂制、糖制、干制、罐藏及速凍蔬菜。脂制和糖制是我國(guó)傳統(tǒng)的加工方法，下面主要介紹近年國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快和需求量較大的脫水蔬菜（干菜）、蔬菜汁罐頭和速凍蔬菜的加工新技術(shù)。
　　
　　脫水蔬菜加工技術(shù)
　　
　　脫水蔬菜也稱復(fù)水菜，是利用自然或人工方法脫去大部分水分而制得的干菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營(yíng)養(yǎng)損失少、不必冷藏、貯期較長(zhǎng)且復(fù)水能力強(qiáng)、食用方便等特點(diǎn)。近年來(lái)市場(chǎng)對(duì)脫水蔬菜的需求量急劇增加，每年約10多萬(wàn)噸，我國(guó)出口量為2萬(wàn)多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)和姜等。
　　
　　脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前較*的人工脫水是冷凍真空脫水法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速?gòu)?fù)水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結(jié)→真空干燥→分檢→包裝。下面介紹這種方法的加工技術(shù)。
　　
　　（一）原料挑選
　　
　　葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，剔除發(fā)黃、腐爛部分。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分，并進(jìn)行分級(jí)，以8成熟度為宜，過(guò)熟或未熟的不宜采用。
　　
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　　目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)及藥劑的殘留O先用0.05％~0.1％高錨酸御溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘，后用水沖洗干凈，可起到殺菌作用。
　　
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　　根莖類蔬菜應(yīng)進(jìn)行去皮處理，可用化學(xué)堿液人工、機(jī)械去皮?；瘜W(xué)去皮原料的損耗率較低，但難以*避免堿的殘留。為了保障消費(fèi)者的健康，宜用人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必須立即浸入清水或護(hù)色液中，以防褐變。
　　
　　（四）切分成型
　　
　　根據(jù)市場(chǎng)的要求，將蔬菜切分成一定的形式（粒狀、片狀等），易褐變的蔬菜切分后應(yīng)立即浸入護(hù)色液中。
　　
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　　一般采用沸水或熱水燙漂，水溫因不同菜類而異，范圍為80℃~1∞℃，時(shí)間為幾秒鐘到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入少量食鹽、糖或有機(jī)酸等，以改進(jìn)蔬菜的色澤和增加硬度。
　　
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　　燙漂完畢應(yīng)立即冷卻，冷卻時(shí)間越短越好，方法有水冷卻或冰水冷卻。
　　
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　　冷卻后的蔬菜，表面會(huì)凝結(jié)一些水滴，導(dǎo)致凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，因此冷卻后的蔬菜要用離心機(jī)把水滴瀝干。
　　
　　（八）凍結(jié)
　　
　　將瀝干后的蔬菜快速急凍，凍結(jié)溫度一般為一30℃，為下一步真空干燥做好準(zhǔn)備。
　　
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　　預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器內(nèi)，借助真空系統(tǒng)將容器內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸升華，干燥至所需的水分終點(diǎn)為止。
　　
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　　冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按要求準(zhǔn)確稱量，裝入包裝袋內(nèi)。
　　
　?。ㄊ唬┌b用雙層塑料（10645,120.00,1.14%）袋真空包裝。如要更好地防止產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包裝后裝入紙箱中入庫(kù)貯存。
　　
　　蔬菜汁罐頭加工技術(shù)
　　
　　蔬菜汁飲料是一種深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的天然營(yíng)養(yǎng)飲料。近年來(lái)需求增加迅速，特別是德國(guó)、美國(guó)和其它西歐國(guó)家。目前廣泛用于作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卡和番茄。加工工藝流程為:原料選擇→清洗、去皮→修整、切塊→熱燙→榨汁、精濾→調(diào)配→預(yù)備殺菌→裝罐、密封→殺菌→冷卻。
　　
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　　選取充分成熟、未術(shù)質(zhì)化、元損傷、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮原料。
　　
　?。ǘ┣逑?、去皮原料用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水在漂洗池中漂洗后，再經(jīng)流動(dòng)水充分沖洗，
　　
　　去除表面泥沙及雜質(zhì)。番茄清洗后可用堿液或熱燙法去皮。
　　
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　　去除不符合加工要求的部分，切成小塊或小片。
　　
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　　用原料2~3倍的沸水預(yù)煮3分鐘~5分鐘或蒸氣熱燙約10分鐘，以抑制氧化酶活性，并使組織軟化。
　　
　　（五）榨汁
　　
　　榨汁方法有兩種，一種是用螺旋式榨汁機(jī)榨汁，得到原漿，另一種是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的酶液化方法，大大提高了出汁率。
　　
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　　將榨汁后獲得的原漿送入精濾機(jī)中除去渣質(zhì)及懸浮物，得到原汁。經(jīng)精濾后汁液中如仍含有細(xì)小微粒和不溶性懸浮物，需用高速離心機(jī)進(jìn)一步分離。
　　
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　　為改善蔬菜汁的貯藏性及風(fēng)味，可加入適量添加劑。番茄汁的添加劑多用食鹽，添加量約0.5％。
　　
　?。ò耍╊A(yù)備殺菌
　　
　　經(jīng)調(diào)配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同時(shí)本身呈粘稠狀，熱傳導(dǎo)性差，若裝罐后殺菌時(shí)需很多時(shí)間，因此應(yīng)在裝罐前高溫瞬間殺菌，溫度為118℃~122℃，時(shí)間40秒~60秒。
　　
　?。ň牛┭b罐、密封
　　
　　預(yù)備殺菌后的蔬菜汁要迅速降溫至90℃~95℃裝罐，排氣、密封。
　　
　?。ㄊ⒕?、冷卻
　　
　　裝罐后要進(jìn)行zui終殺菌，繼續(xù)保持90℃~95℃，殺菌20分鐘~30分鐘，然后迅速冷卻至35℃以下，即為成品。成品宜在冷庫(kù)中保存。
　　
　　速凍蔬菜加工技術(shù)
　　
　　速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。國(guó)外隨著冷凍設(shè)備及微波爐的普及，速凍蔬菜的銷售量與日俱增，據(jù)90年代的統(tǒng)計(jì)，世界對(duì)速凍蔬菜需求量以30％左右的速度遞增。因此，速凍蔬菜具有良好的發(fā)展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米（2424,3.00,0.12%）、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國(guó)速凍蔬菜zui主要的出口地區(qū)是日本，第二位是美國(guó)，其次是德國(guó)以及香港地區(qū)。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級(jí)→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。
　　
　　我國(guó)的速凍蔬菜幾乎全部用于出口，由于市場(chǎng)對(duì)質(zhì)量要求比較高，用于速凍的原料要求農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)、無(wú)細(xì)菌污染、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮度好。
　　
　?。ǘ┣逑?、分級(jí)
　　
　　原料采收后應(yīng)迅速運(yùn)至加工地用冷水或冰水清洗降溫，按要求進(jìn)行分級(jí)。
　　
　?。ㄈC漂
　　
　　燙漂是速凍流程中的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。燙漂一般在100℃左右進(jìn)行，燙漂時(shí)間要根據(jù)品種和成熟度而定，一般為3分鐘~5分鐘。
　　
　?。ㄋ模├鋮s燙漂后立即用冰水冷卻，以免余熱繼續(xù)作用。凍結(jié)前的溫度要求控制在10℃以下，以防微生物生長(zhǎng)，也有利提高凍結(jié)速度。
　　
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　　產(chǎn)品冷卻晾干后盡快放入-30℃速凍室中進(jìn)行快速凍結(jié)，使產(chǎn)品中心溫度在短時(shí)間內(nèi)降至-18℃。
　　
　　（六）包裝、冷藏
　　
　　產(chǎn)品速凍后，在5℃左右進(jìn)行包裝，然后轉(zhuǎn)入一18℃冷藏庫(kù)中貯藏，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。