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　　Foodjx導(dǎo)讀：食醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
　　
　　隨著我國社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們的飲食標準也早已從zui初的溫飽型向安全質(zhì)量方向上轉(zhuǎn)變。今天人們在注重食品品質(zhì)的同時，更為關(guān)注的則是食品安全與飲食健康這一zui*的問題。因為只有安全才能對生命有所保障，只有健康才會有幸福的存在。
　　
　　人們經(jīng)常看到某些食品的標簽或說明上，常常出現(xiàn)如幾千年、幾百年的“傳統(tǒng)工藝”、“手工釀制”、“純糧釀造”、“原生態(tài)”等等時髦炫目的標注，其實這些無非都是在標榜自己的產(chǎn)品如何如何的正宗，如何如何的有歷史文化有*等等。
　　
　　長期以來人們或許早已習(xí)慣對這些食醋產(chǎn)品品質(zhì)的認可，卻不知品質(zhì)與食品安全并不是等同的關(guān)系。就像說某些食品是垃圾食品一樣，雖然很好吃，但含有對人體健康有害的安全隱患成分卻很大。
　　
　　在我國食醋行業(yè)，從2004年的四川（含有“敵敵畏”和“敵百蟲”等農(nóng)藥成份）毒醋事件，到2011年鬧得沸沸揚揚的山西陳醋“勾兌門”事件，一些敏感的字眼諸如“毒醋”、“勾兌醋”、“冰醋酸”等詞匯成為關(guān)注食醋安全的熱門話題。
　　
　　然而，在絕大多數(shù)人的認識上，人們只知道這些已經(jīng)曝光出來的人為惡意制造出的安全隱患，卻不知道那些所謂幾千年、幾百年的“傳統(tǒng)工藝”、“手工釀制”、等等金字招牌下善意制造出的“原生態(tài)食醋”背后還隱藏著多少更為嚴峻、更鮮為人知、密不可言的安全隱患。
　　
　　老傳統(tǒng)工藝釀造出來的食醋，有些企業(yè)把這類產(chǎn)品說成是“原生態(tài)食醋”，雖然品質(zhì)很好，但從現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全的角度來看，并不安全。作為食品釀造行業(yè)的一個老卒，以我多年的生產(chǎn)實踐和研究發(fā)現(xiàn)證實，這些不安全因素隱患的產(chǎn)生多半是來自傳統(tǒng)工藝本身對現(xiàn)代環(huán)境和原料的不適應(yīng)而造成的。因為老傳統(tǒng)制醋工藝是千百年以前形成的，那時候的自然環(huán)境和原料都沒有污染，釀出來的食醋也不存在什么食用安全問題?，F(xiàn)在的自然環(huán)境和原料安全質(zhì)量都發(fā)生了變化，所以老傳統(tǒng)制醋工藝也必需隨之而改變，這樣釀造出來的食醋才能適應(yīng)新時代的要求。
　　
　　在職業(yè)道德與執(zhí)業(yè)良知的促使下，讓我寧可舍出一己之余生，冒天下之大不韙來自曝產(chǎn)業(yè)之隱弊?；蛟S我會遭到整個食醋產(chǎn)業(yè)的群起而攻之，但為了國人的健康和整個食醋行業(yè)的進步與發(fā)展，我覺得自己也應(yīng)該義無反顧的做下去。我的初衷并非是要否認傳統(tǒng)，顛覆產(chǎn)業(yè)，而是要在繼承我國傳統(tǒng)制醋工藝的基礎(chǔ)上，通過科技創(chuàng)新的手段去除糟粕，即提倡古為今用，同時更注重于推陳出新，進而達到發(fā)展傳統(tǒng)，提升傳統(tǒng)的目的。讓傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也能與時俱進、同步發(fā)展，讓消費者吃上真正的生態(tài)醋、健康醋、良心醋、放心醋。
　　
　　我國傳統(tǒng)的食醋，絕大多數(shù)（山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、天津獨流醋、北京龍門米醋等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。我國幾千年流傳下來的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制醋工藝，在制醋發(fā)酵釀造過程中都必需添加大量稻殼、谷殼、高粱殼等無任何營養(yǎng)價值的粗纖維質(zhì)類填充材料才能正常發(fā)酵產(chǎn)醋，這也是我國傳統(tǒng)制醋工藝的主要特點之一。
　　
　　我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵制醋工藝所用的各種原輔材料，從主料的原糧，到輔料的麩皮和稻殼谷殼等填充材料，由于受自身工藝的制約，在通常情況下主糧是不經(jīng)任何清洗處理，用粉碎機破碎后而被直接使用，稻殼谷殼等填充材料更是不管潔凈與否，一概直接用于發(fā)酵。傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵的成醋就是將這樣發(fā)酵成熟的醋醅通過水浸后（貌似泡茶）直接置換分離而來，這種浸泡萃取過程在傳統(tǒng)固態(tài)釀醋工藝法中被稱作“淋醋”。
　　
　　然而，隨著時代的變遷和自然環(huán)境的變化，在生態(tài)環(huán)境日益惡化的當今，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活，給大自然造成的各種污染，加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植上無節(jié)制的濫用，致使在傳統(tǒng)工藝制醋過程中所必需使用的稻殼、谷殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料直接受到污染。
　　
　　我國是個人口大國，保證國民的吃飯問題是我們國家的首要國策，在農(nóng)業(yè)種植上為了保證豐產(chǎn)，由于多施和不按規(guī)定要求濫用農(nóng)藥，我國每年因農(nóng)藥引起的食物中毒事件屢屢發(fā)生，特別是糧食中殘留的有機磷中毒。糧食中殘留的有機磷被人體吸收后，通過血液輸送到全身各個臟器，導(dǎo)致中毒，嚴重時還出現(xiàn)生命危險，我國農(nóng)產(chǎn)品中有機磷殘留量超出國家標準的現(xiàn)象較為突出。
　　
　　因為我國每年大量、超量或不合理地施用化肥用于農(nóng)作物上，使用、濫用化肥生產(chǎn)出來的糧食對人體健康的威脅并不亞于糧食中殘留的農(nóng)藥。
　　
　　硝酸鹽本身并沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝入還可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變。流行病學(xué)實驗已經(jīng)證明，硝酸鹽和亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，亞硝胺的誘癌時間隨人體攝入量增多而縮短。
　　
　　*，傳統(tǒng)制醋工藝中所必須的這些稻殼、谷殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類制醋材料，都是直接裸露在糧食表層的外殼部分，也是農(nóng)藥等有害殘留物質(zhì)的直接載體。另外，這些粗纖維質(zhì)類填充材料在保管不當?shù)那闆r下，還極易吸潮霉變生成劇毒和強致癌物黃曲霉毒素及影響食醋品質(zhì)的霉氣味。試想用這些污雜物質(zhì)來釀成的食醋，還能有什么衛(wèi)生安全和美味可言。
　　
　　我國上等食醋多為以天然大曲為發(fā)酵劑經(jīng)固態(tài)發(fā)酵方法釀制而成，通常來說大曲的使用比例越大，食醋的品質(zhì)越好，如的山西老陳醋傳統(tǒng)制醋工藝大曲的使用量就高達60%以上，幾乎是以曲代糧。陜西的岐山香醋也使用100%的麩曲釀制。大曲內(nèi)的微生物來源于自然環(huán)境中，所含生物酶系廣，因此用大曲釀出的醋味道醇厚，品質(zhì)上乘。但自然環(huán)境中的微生物菌群也十分復(fù)雜多變，有害菌、有益菌同時存在。
　　
　　隨著季節(jié)溫度和空氣濕度的變化，自然界中菌群的種類和數(shù)量也有很大的差異。制曲的季節(jié)溫度和空氣濕度不同，成曲內(nèi)所含的微生物代謝物的種類和成分以及酶的活性和發(fā)酵力的強弱也有很大的差異。我國傳統(tǒng)制醋工藝所用的曲，無論大曲還是麩曲都是含有成熟菌孢子的老曲，用曲量過大或成曲過老，也都有黃曲霉毒素生成和超標的安全隱患存在。
　　
　　因此，按現(xiàn)代人安全、健康、高品質(zhì)的飲食消費理念和市場需求走向，從制造基礎(chǔ)抓起，不怕揭露行業(yè)之短，公開傳統(tǒng)產(chǎn)品瑕疵，勇于打破傳統(tǒng)觀念的束縛，痛下決心改造老傳統(tǒng)制醋工藝，開發(fā)安全、衛(wèi)生、高品質(zhì)的生態(tài)食醋勢在必行。同時食醋安全問題也應(yīng)該得到所有食醋制造企業(yè)以及*機構(gòu)與廣大消費者的廣泛關(guān)注與支持。