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設(shè)備
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滾揉的作用和滾揉的基本原理
按摩、滾揉就是對肉施加機(jī)械作用,我們通常采用的是滾揉機(jī)進(jìn)行滾肉,促進(jìn)肌肉結(jié)構(gòu)松弛,細(xì)胞破裂,一方面增加纖維之間的空間,另一方面,增加細(xì)胞膜的滲透性,便于鹽水的分布和吸收,從而促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和抽提。
肌原纖維蛋白能夠保水是因?yàn)樗軌蛐纬扇S網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)是肉均質(zhì)后的結(jié)構(gòu),并且保持水量取決于肌纖維之間的空間。若肌纖維收縮,肌動蛋白和肌球蛋白堆積起來,肌纖維之間的空間變小,保水量變小。肌纖維之間的分散程度是由其PH決定的。肉的理想PH在5.8和6.2之間。PH較高,超過肌肉的等電點(diǎn)(正負(fù)電荷等數(shù)的zui小分界點(diǎn),所以,不產(chǎn)生排斥力),正電荷消失,只剩下帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)。導(dǎo)致肌纖維之間產(chǎn)生排斥力,為水分子制造空間。肌纖維蛋白的結(jié)著作用,是由從肌肉組織中抽取來的肌原纖維蛋白(鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白)的多少決定的。這在很大程度上取決于介質(zhì)的離子強(qiáng)度。當(dāng)用適當(dāng)?shù)娜芤禾幚?,離子強(qiáng)度升高到一定值將造成肌纖維分離,肌動蛋白溶解。 |