水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結后，內部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以*保藏。

水果速凍一般選用液氮速凍機，因水果的水分比較多，對速凍要求高，在通過zui大冰晶生成帶時，要嚴格按照速凍標準才能很好的給水果保鮮。

水果速凍過程可分為 3個階段：

*階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；
第二階段是使水果的汁液凍結；
第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表面逐漸向內層進行的,當制品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內,熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點低于純水。多數(shù)水果的zui高凍結點在-0.8～-2.5℃（表1 ）。當水果的溫度降低到其冰點時，水分便部分由汁液中分離析出，開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把zui濃的汁液全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的凍結水量通?？刂圃?0～80%。多數(shù)水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60%的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結晶大量形成,稱之zui大冰結晶生成帶（表2 ）。水果進行速凍時，能迅速地通過zui大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數(shù)量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質量的制品。一般認為：零售包裝的凍結速度（制品內冰鋒前進的速度）應高于0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高于5cm/h。

水果速凍加工過程:原料選擇、清洗、分級、整形處理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加維生素 C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

  速凍后的芒果，菠蘿