醬牛肉

醬牛肉[1]  ，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內(nèi)蒙古呼和浩特*的特色名菜。有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

特點

優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實，切片時保持完整不會松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴[2]  。

操作要點

(1) 原料選擇、修整。選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的優(yōu)質(zhì)牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。

(2) 煮制。煮鍋內(nèi)放少量清水，把黃醬加入調(diào)稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放人鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質(zhì)嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時后進(jìn)行壓鍋。

(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油?；劐佊褪侵干洗沃笸昱Ｈ馄渤龅呐８∮?，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調(diào)料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。

(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質(zhì)老的牛肉放在開鍋頭上。

(5) 出鍋。醬牛肉經(jīng)6～7小時煮制后即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復(fù)幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，zui后再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然后控凈湯油，晾涼即為成品[3]  。

真空袋定義：

    指的是將產(chǎn)品加入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的好種包裝方法。真空袋也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。目前應(yīng)用的有塑料袋內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿包裝等?？筛鶕?jù)物品種類選擇包裝材料。由于果品屬鮮活食品，尚在進(jìn)行呼吸作用，高度缺氧會造成生理病害，因此，果品類使用真空包裝的較多。

  真空袋特性：

高溫蒸煮袋，真空袋用于包裝各種肉類熟食品，使用方便，衛(wèi)生。

材質(zhì)：NY/PE、NY/AL/RCPP、NY/PE

特性：防潮、耐溫、遮光、保香、強(qiáng)韌

適用：高溫殺菌食品、火腿、咖喱、烤鰻、烤魚及肉鹵制品。

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