板鴨真空滾揉機在真空狀態(tài)下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環(huán)運動，起到使肉質(zhì)嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質(zhì)溶解的作用。增加了真空呼吸循環(huán)系統(tǒng)及真空吸料裝置，使?jié)L揉效果更趨*，使用更為方便。真空滾揉機主要適用于蒸煮火腿、香腸等原料肉以及各種各類畜、禽、魚類制品的腌制處理。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。經(jīng)過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質(zhì)。

板鴨真空滾揉機濕腌法 (Pickle Cure)將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高，肉類腌制時，首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴散，擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴散率大于低濃度冷鹽液。鹽也向肉內(nèi)擴散，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物質(zhì)則逐漸向鹽液中擴散，這些物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無機鹽類。為減少營養(yǎng)物質(zhì)及風味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽，調(diào)整好濃度后再用于腌制新鮮肉，每次腌制肉時總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴散出來，zui后老鹵水內(nèi)的濃度增加，因此再次重復應用時，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環(huán)境，可導致鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質(zhì)流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類、中式醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。特別對傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工，加入滾揉處理工序，可以縮短腌制浸泡時間、改善效果，提高肉品品質(zhì)。

肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下，第二層的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但zui上面一層要求脂肪面朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的50%~60%.腌制過程中，每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時補充。