真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通過(guò)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行滾揉。筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開(kāi)，在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動(dòng)，互相擠壓，同時(shí)沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。還能以人的口感，喜好使添加劑均勻的深入到塊肉中間里，使
肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出品率高的目的。
滾揉機(jī)的作用優(yōu)點(diǎn)：
1.滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了食品氧化或腐蝕的因素，
同時(shí)控制低溫也是很必要地。
2.就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來(lái)的產(chǎn)品口感
更好。
3.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。
4.產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了
肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。
真空滾揉機(jī)原理：
真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下對(duì)食品進(jìn)行反轉(zhuǎn)，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)、相互撞擊、摔打，達(dá)到腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，而且滾揉機(jī)還起到了對(duì)肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、菌類(lèi)、醬類(lèi)、蔬菜類(lèi)、五谷等產(chǎn)品起到了真空狀態(tài)下起到肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了產(chǎn)品組織的結(jié)構(gòu)，提高了全面效果，增加了產(chǎn)品的口感、跟工藝的要求?？梢栽鰪?qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
