真空冷卻是一種新型的快速冷卻方法，它主要是依靠蒸發(fā)水分來獲取冷量。糕點(diǎn)快速冷卻真空冷卻機(jī)冷卻出的食品不僅溫度分布均勻，而且降溫很快。真空冷卻機(jī)不僅僅適用于烘焙食品、米飯、小塊熟肉，也適用于茶葉蛋、面制品、水煮湯圓等。

糕點(diǎn)快速冷卻真空冷卻機(jī)基本原理：在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，蒸發(fā)熱為2256KJ/kg。當(dāng)壓力改變時(shí)，水的沸點(diǎn)以及蒸發(fā)潛熱也隨之改變。壓力降低時(shí)，水的沸點(diǎn)降低且蒸發(fā)熱增加。例如，當(dāng)壓力下降到610帕?xí)r，水的沸點(diǎn)是0℃，蒸發(fā)熱為2500KJ/kg。沸點(diǎn)降低使得水易于汽化，水在汽化時(shí)必須吸收熱量。上海米飯真空冷卻機(jī)就是根據(jù)這一原理，利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓，使真空槽內(nèi)的水份沸點(diǎn)降低從而蒸發(fā)，所以被冷卻物表面自由水不斷汽化，帶走自身及壞境熱量，從而達(dá)到冷卻降溫效果。

糕點(diǎn)快速冷卻真空冷卻機(jī)技術(shù)要求：一般要求超市米飯真空快速冷卻機(jī)應(yīng)在下列環(huán)境條件下正常工作：被冷熟食品溫度在100℃以下；環(huán)境溫度0~40℃；冷卻水溫度不高于28℃；現(xiàn)場(chǎng)有排水溝；周圍空氣中無導(dǎo)電塵埃，爆炸性氣體和腐蝕性氣體存在；周圍無大量高溫蒸汽和油蒸汽存在；供電電源380V±10%，頻率60±1）Hz。符合GMP有關(guān)要求：環(huán)速牌米飯真空冷卻機(jī)與食品接觸面以及暴露面需采用不銹鋼材料或不銹鋼包裹，避免設(shè)備發(fā)生銹蝕，同時(shí)設(shè)計(jì)須考慮清潔及排水功能；食品接觸面腔體內(nèi)、箱門避免存在難清潔的部位，彎角或折邊處盡量采用翻邊弧度，并確?；《劝霃酱笥?mm，避免直角，或設(shè)計(jì)為易于拆卸、清潔的模式；食品接觸面如存在部件焊接，需采用滿焊，如有需用螺絲固定部件，需采用六角螺栓；設(shè)備在加工裸露食品物料時(shí)，正上方應(yīng)采取避免異物掉落的措施，加裝過濾或防護(hù)，并且需考慮便于拆卸及清洗；設(shè)備支撐結(jié)構(gòu)應(yīng)確保設(shè)備離地，易于清洗，避免灰塵、異物堆積；米飯真空快速冷卻機(jī)設(shè)備表面的開關(guān)儀表等操作部件，需采用防水設(shè)計(jì)；設(shè)備主要電器部件或傳動(dòng)部件也需采用防水、防異物設(shè)計(jì)，防止水或異物進(jìn)入或?yàn)R出。