正影響糖果貨架壽命有多方面因素,其中水分則是支配糖果品質(zhì)變化的基本因素。長期以來糖果工業(yè)把成品含水量作為質(zhì)量控制的重要指標之一。但是,各種糖果的水分應(yīng)控制在什么范圍?如何以及為什么控制在一定范圍?并非十分清楚。食品科學(xué)工作者至今仍在探索和揭示水分在各種糖果中的狀態(tài)、作用和影響。

游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity） Aw。 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 純水的逸度 我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。 水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示，在低壓或室溫時，f/f0 和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0來定義Aw是合理的。

（1）定義 Aw = P/P0 其中P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。

（2）水分活度大小的影響因素 ①取決于水存在的量； ②溫度； ③水中溶質(zhì)的濃度； ④食品成分； ⑤水與非水部分結(jié)合的強度。

（3）測量

①利用平衡相對濕度的概念；

②數(shù)值上 Aw=相對濕度/100 ，但兩者的含義不同；

③冠亞GWY系列水分活度儀。 對單一溶質(zhì)，可測定溶液的冰點來計算溶質(zhì)的mol數(shù)；