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臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 。 乙烯中間產物也具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果。
1.臭氧保鮮技術
把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏。在世界范圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。 根據臭氧的物理化學性質，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發(fā)生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上，每天開機 1---2 小時，盡量關閉庫門冷庫設備，保持和提高臭氧濃度，并將室內濕度控制在 95 ％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。
2.臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個階段。
冷庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設計，目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒冷庫板，空庫消毒安排在入庫前 3-6 天，將臭氧發(fā)生器開機 24 小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ，入庫前 1-2 天停機封庫，在氣調設備正常運轉后，每一時段根據提供的技術資料定量加入一定濃度的臭氧即可。 入庫預冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應將臭氧發(fā)生器放在庫內距冷風機遠端。此時產生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達到 2.5ppm 的傷害濃度。 日常防霉對于氣調庫與氣調大帳要在調節(jié)補充空氣時同時通入臭氧，這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴散，紙箱側面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調庫與氣調大帳要用管送入臭氧，自然氣調塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入冷庫板，全塑袋可在換氣前后應用臭氧。青島維斯特公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列發(fā)生器即滿足這種要求，可通過管路輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除異味。
實際應用證明，臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展，如有霉爛發(fā)生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴展。蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好，間斷應用濃度不超過 2.0ppm 沒有任何傷害。臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。
