肉制品腌制入味真空變頻滾揉機滾揉的作用 破壞肉的組織結(jié)構(gòu)使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密。 加速鹽水滲透和發(fā)色滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。 加速蛋白質(zhì)的提取和溶解鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。 肉制品腌制入味真空變頻滾揉機滾揉可能造成的影響 滾揉不足因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不*，粘合力、保水性和切片性都差。 滾揉過度滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。 3滾揉的標(biāo)準(zhǔn)和要求肉的柔軟度手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。 肉的形態(tài)肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。 肉的黏度肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。 肉的顏色刀切任何一塊肉，里外顏色*。 4滾揉的技術(shù)參數(shù)滾揉時間滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式：U×N×T=L即T=L/（U×N）。 U表示滾揉筒的周長，U=∏R, R：滾揉筒直徑；N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離，L一般為10000米—15000米；N表示總轉(zhuǎn)動時間（有效時間），不包括間歇時間。 適當(dāng)?shù)妮d荷滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過多過少都會影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。