面團發(fā)酵微波加熱設備 面食深加工設備,是濟南鑫弘微波設備有限公司研制的一種新型的高科技微波設備,其原理是熱效應與非熱效應相互作用,物料由內向外自身發(fā)熱,設備一機多用,在加熱的過程中可直接對物料殺菌,其效率高速度快,時間短。
由于微波加熱的特殊性,使用微波作為熱源可以大大節(jié)省焙烤所需要的時間,縮短焙烤過程。若結合其他手段,如在微波焙烤后,用200- 300℃的高溫烤4-5分鐘,即可以彌補表面形成和褐變方面的不足。微波不僅獨立使用具有良好的加熱效果,還可以針對物料的特性與傳統(tǒng)方法結合使用。目前用于焙烤的微波的頻率為915MHz和2450MHz。
發(fā)酵面制品采用微波焙烤加工時可以降低對焙烤用面粉的品質要求。用微波焙烤可以改善高淀粉酶含量(活力),低蛋白質含量的面粉是不合適的。如高淀粉酶含量會使淀粉高度降解而使面包的體積小、彈性差、面包屑干硬等。微波加工可使面團迅速升溫,進而加快二氧化碳的產生和水汽的形成,從而能得到較高的體積比。此外,溫度快速升高,減少了酶作用的時間,也避免了淀粉的過度降解。
用微波烤制全麥粉面包、黑麥面包和高蛋白含量面粉面包,可以在同樣發(fā)酵時間和保證質量的情況下減少焙烤時間。但微波焙烤沒有焦糖化作用,也不能使制品產生芳香化合物以及褐變,是新型綠色環(huán)保設備。
用微波作為焙烤手段時,面團的配方需做適當?shù)恼{整,不能雷同于傳統(tǒng)的配方。應用微波也可能開發(fā)出許多新的食品品種,如炸面團,原來的加工方法是用油炸,使用微波焙烤后只需行短時間的油炸使表面上色,然后再用微波烤熟,這樣可使制品的油含量降低25%。很多研究顯示,雖然微波焙烤制品對感官品質有一定的影響,但還是具有以下的優(yōu)點:
① 配方相同的情況下,微波焙烤制品比傳統(tǒng)焙烤制品具有更高的營養(yǎng)價值
② 微波焙烤可以大大縮短加工時間,例如,加工1千克面包的總時間僅為7-8分鐘
③ 微波設備占地面積小得多,鑫弘微波設備有限公司可根據(jù)客戶的產量和廠房面積量身定制
面團發(fā)酵微波加熱設備 面食深加工設備的特點:
(1)能量轉換效率高,加熱速度快
微波直接對物料介質進加熱,加熱器箱體本身吸收能量,故能量得到充分利用,微波能轉換效率一般在70%以上,比常規(guī)方法效率提高2-5倍。從能量轉換效率上看,特別適合干燥率在食品的微波干燥、焙烤加工。而微波的穿透性又可使物料介質表面和內部同時被加熱,能確保產品質量。
(2)焙烤溫差小
微波焙烤時,物料各部位通常都能均勻地滲透電磁波產生熱量,不存在傳導加熱中較大的溫差,可以大大改善焙烤的均勻性。
(3)具備膨化效果,加熱速度快
微波的穿透性產生膨化作用和迅速加熱效果,使物料內部水分子迅速汽化,實現(xiàn)膨化效果。無殼瓜子可膨化一倍多,膨化率在98%以上,呈現(xiàn)為顆粒均勻飽滿,質量好。
(4)低溫殺菌,營養(yǎng)成分損失少
微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的,相比常規(guī)溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內獲得滿意的消毒滅菌效果。一般殺菌溫度在80℃左右,處理時間在3-5分鐘,且能保持其營養(yǎng)成分。對維生素C的保持,常規(guī)熱處理果蔬是46% -50%,微波則能達到60% - 90%;對維生素A的保持,常規(guī)熱處理是58%,而微波處理則達到84%,并且不影響原有風味,是果蔬食品深加工,獲得綠色食品的良好手段。
(5)操作靈活,使用方便
微波功率和傳送帶速度均可無級調節(jié)。微波功率可零至額定值平滑地連續(xù)調節(jié),控制產品產量和品質,適應食品工藝規(guī)范的要求。微波能量不存在熱慣性,可即開即停,易于控制設備質量可靠,自動化程度高。
(6)改善生產環(huán)境
微波設備無余熱輻射,無粉塵和噪音污染,改善了生產環(huán)境,易于實現(xiàn)食品衛(wèi)生的生產要求。
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