常壓斬拌機主要構(gòu)造：電氣控制箱、刀蓋、溫度儀表、旋轉(zhuǎn)料盤、玻璃蓋板
與普通斬拌機不同，設(shè)置有密封罩，與下部機器共同形成密封腔，旋轉(zhuǎn)料盤和旋轉(zhuǎn)刀是在真空環(huán)境下進行斬拌作業(yè)。
高級切割作業(yè)特點：具有環(huán)形料槽的旋轉(zhuǎn)料盤可實現(xiàn)循環(huán)切割至達到斬拌質(zhì)量為止，料盤轉(zhuǎn)速一般在5--20r/min之間，以肉類物料的粘滯性提供切割過程所必須的支撐，各刀片的組裝順序有利于利用物料的粘滯性。
雞肉斬拌機上門安裝注意事項
1、轉(zhuǎn)速和時間：斬拌要根據(jù)肉塊的大小和要達到的目的不同，合理的調(diào)整轉(zhuǎn)速和時間。
2、溫度：斬拌時由于機械的作用，肉餡的溫度上升很快，應(yīng)采取降溫措施降低溫度，并控制在15攝氏度以下。
3、加料順序：按照工藝要求且可以達到的肉糜制品質(zhì)量的順序加入物料。
4、氣泡：斬拌機有真空斬拌機和非真空斬拌機。真空斬拌機能有效的控制氣泡的產(chǎn)生，在采用真空攪拌機時，在zui后的階段應(yīng)保持適當真空度，在真空狀態(tài)下攪拌。
斬拌溫度：斬拌溫度對提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的zui適提取溫度為4—8°，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也是蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，由于斬拌機和乳化機的摩擦，原料肉在斬拌或乳化過程中會產(chǎn)生大量的熱量。
并且高溫會導(dǎo)致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時容易變成體積更小的微粒，表面急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其*包裹，即脂肪不能*乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的加熱過程中會出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問題。所以展板溫度一般控制在12攝氏度一下較好
斬拌效果檢驗：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，而且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。此時即可取出物料。
