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“傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化加工關鍵技術及產業(yè)化”榮獲2023年度中國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎

2024-07-29 09:49:22 來源：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所 閱讀量：12781

　　7月21日，2024年全國商業(yè)科技質量大會在京召開，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊張德權研究員主持完成的“傳統(tǒng)肉類菜肴制品工業(yè)化加工關鍵技術及產業(yè)化”榮獲2023年度全國商業(yè)聯(lián)合會科學技術獎特等獎，并作為獲獎代表發(fā)言。
 
　　我國是肉類生產與消費第一大國，傳統(tǒng)肉類菜肴占肉類消費的80%以上，工業(yè)化是傳統(tǒng)肉類菜肴產業(yè)轉型升級的必然選擇。成果針對我國傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化過程中存在的特征品質保持難(品質還原度<80%)、加工關鍵技術缺乏(作坊式生產占比>95%)、核心裝備缺乏與成套生產線落后(能耗、污染物排放超食品工業(yè)平均值2倍以上)三大突出問題，以燉煮、炒烤和熏制三大類典型肉類菜肴為研究對象，構建了傳統(tǒng)肉類菜肴品質調控-傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉換-工業(yè)化加工的理論、技術和裝備體系。一是首次系統(tǒng)揭示了傳統(tǒng)肉類菜肴風味增益與伴生危害物消減的氧自由基、活性羰基協(xié)同調控新機制，闡明了加工過程傳質傳熱規(guī)律，為工業(yè)化加工奠定理論基礎。二是研創(chuàng)了傳統(tǒng)肉類菜肴精準預制加工、傳統(tǒng)工藝數(shù)字轉換、風味與伴生危害物靶向調控等關鍵技術，產能提高3倍。三是研創(chuàng)了數(shù)字脈沖變壓腌制裝備、一體化定量燉煮裝備、過熱蒸汽連續(xù)炒烤裝備和數(shù)控生煙糖熏裝備等核心裝備，集成配套了工業(yè)化加工生產線，開發(fā)出即食、即熱、即烹、即配四大類200余種新產品，實現(xiàn)了傳統(tǒng)肉類菜肴工業(yè)化加工。
 
　　本成果助推山東得利斯集團建成世界領先的肉類菜肴標桿工廠，并在世界500強中國唯一上榜的“食品生產”類企業(yè)新希望集團有限公司和多家農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)應用，促進了傳統(tǒng)肉類菜肴產業(yè)從“粗放手工操作”向“數(shù)字化標準化”跨越，為預制肉類菜肴產業(yè)高質量發(fā)展提供了強有力科技支撐。

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