滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞擊，摔打，達到腌制作用。
滾揉機可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結著力以及產品的彈性，提高產品口感以及斷面效果，可以增強保水性，增加出品率，改善產品的內部結構，節(jié)能。整機采用不銹鋼制作，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，有效的增加滾筒內的摔打空間，使?jié)L揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率高。
真空滾揉機特點：
1、圓形封頭，結構合理，滾揉空間大，運行平穩(wěn)、噪音小，性能可靠、操作簡便、設備使用效率高。滾揉桶內部精細拋光，無衛(wèi)生死角，卸料裝置能*排水；
2、槳葉圓弧型設計*，使腌料分布均勻，對腌料不造成傷害，產品的柔嫩性和外觀得到提高。增加保水型，提高出頻率；
3、防水電腦控制用戶設定滾揉機自動正轉，間歇，放氣，抽真空。設定滾揉工作總時間、間歇滾揉時間、真空狀態(tài)滾揉時間使該設備實現(xiàn)了自動呼機功能；
4、本機還具有變頻功能，使?jié)L揉轉數可根據工藝任意調整。具有連續(xù)、間歇滾揉、反轉滾動出料等功能；
5、可實現(xiàn)自動出料，能減輕勞動強度并提高生產率；
滾揉機使用技巧：
1.滾揉的轉速：滾揉機是不停的在轉動，翻動桶內的肉食，適合速度是可以保證滾揉產品效率，通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間，但是，根據不同的產品的需要調動。
2.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果桶內的肉數量太多，轉動時會受到很大的影響，使肉制品攪拌不均勻，但如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量在60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
3.滾揉間接：在滾揉生產過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，反而費神又傷力。由于是真空滾揉，產品的間接時間不同，通常建議滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
4.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就可以保持不變。
5.溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，應在2-4攝氏度下滾揉，當產品在8攝氏度或者更高溫度下滾揉時，產品的結著力、出品率和切片性會明顯下降。
6.真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要作用，真空可以確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7.滾揉方向：滾揉機應柔和的推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
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