水是許多食品的基本成分之一，并且在食品加工中具有重要性: 1、水份含量是產(chǎn)品貯藏中關(guān)鍵的質(zhì)量因素;奶粉 2、水份含量是產(chǎn)品的重要質(zhì)量因素;果凍，防止糖結(jié)晶。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰(冰點(diǎn)約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對(duì)某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。
食品中水份含量的測(cè)定 GB5003.3-2003 一、常壓干燥法(直接干燥法) 國標(biāo)*法;又稱烘箱法 二、減壓干燥法(國標(biāo)第二法) 三、蒸餾法(國標(biāo)第三法) 又稱共沸蒸餾法 熱穩(wěn)定 樣品 熱敏性 樣品 熱敏性樣品 某些低沸點(diǎn)組 分可能不會(huì)蒸出 8 3.2.1 樣品:大麥、玉米、薯干、奶粉、煉乳、鮮奶等 （1）、常壓干燥法 1、原理 將在100℃左右直接干燥失去的物質(zhì)質(zhì)量均歸 結(jié)為水分。 2、適用范圍 在95℃-105℃范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分 極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。 3、 樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算 ① 固態(tài)樣品 固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過20-40目篩，混勻。在磨碎 過程中，要防止樣品中水分含量變化。 *14%以下時(shí)稱為安全水分 安全水分含量樣品的測(cè)定: 稱樣→開蓋烘→加蓋冷卻→稱重→烘→冷卻→稱重→至恒重 1h 0.5h 恒重: 前后兩次質(zhì)量差不超過0.2-0.5mg，1-2mg 2-10g 稱量瓶 95-105℃ 烘箱， 2-4小時(shí) 0.5h 干燥器 10 水分含量16%以上的樣品: 二步法 15-20 h 潔凈干 燥的磨 口瓶 稱總 質(zhì)量 自然風(fēng) 干至安 全水分 標(biāo)準(zhǔn) 稱 重 粉碎、 過篩、 混勻 安全水分 含量樣品 測(cè)定 注意兩步法中計(jì)算基準(zhǔn)量:如某樣品*步測(cè)得 水分含量10.1%，第二步測(cè)得水分含量12.3%，原樣 中水分含量是否為22.4%? 23.8% 水浴 11 *注意 ①水份含量計(jì)算結(jié)果準(zhǔn)確至小數(shù)點(diǎn)后一位 如:大麥的含水量:12.3%;奶粉的含水量: 2.1%。
因此，檢測(cè)食品中的水分含量是食品行業(yè)*的項(xiàng)目。檢測(cè)食品中水分含量的方法大致分為化學(xué)分析法和物理分析法?；瘜W(xué)分析法一般使用微量水分測(cè)定儀，常用的有MLB 50-3C微量水分測(cè)定儀。
物理分析方法包括國家標(biāo)準(zhǔn)的烘箱法和鹵素快速水分測(cè)定儀法。烘箱法由于操作繁瑣，測(cè)試時(shí)間長、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測(cè)定儀所代替。鹵素快速水分測(cè)定儀由于具有體積小、重量輕、無需安裝調(diào)試、加熱均勻、檢測(cè)速度快、操作簡單，測(cè)試準(zhǔn)確、直讀水分值和具有與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能而在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。食品行業(yè)常用的快速水分測(cè)定儀有DLT 100-3鹵素水分測(cè)定儀。
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