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    由于肉類容易在自然環(huán)境中損壞和*，尤其是在溫度7-60°C時，微生物組織體容易繁殖，雖然可以通過煮熟來破壞病原體微生物，但是為了提高肉的品質和保證肉的安全性，應盡快冷卻以通過這個危險區(qū)，以抑制和減少微生物繁殖，減少熟肉被微生物重新感染的機會。

    真空預冷機冷鮮肉保鮮設備就是將被冷卻的產品放在真空冷卻室內，用真空泵抽去空氣，造成一個低壓環(huán)境，使產品內部的水分得以蒸發(fā)，由于蒸發(fā)吸熱，導致產品本身的溫度降低。真空預冷的工藝流程為：物料前處理→真空預冷→包裝→冷藏→市場。

    與其它冷卻方法相比，真空冷卻的優(yōu)點和特點表現如下。

    （1）經預冷后運輸、儲藏的產品與未經過預冷的相比，由于鮮度保持的時間長，可通過冷藏方式輸送到更遠的地方，并且預冷后新鮮度、味道都相對好，有利于銷售。

    （2）冷卻速度快。這是真空預冷技術zui突出特點，對絕大部分葉類蔬菜，既使在預冷前經過包裝，一般20-30分鐘就可以使溫度降至4-5°C，對闊葉類蔬菜的真空預冷效果相當明顯，其他冷卻方法需要幾個小時甚至幾十個小時。

    （3）冷卻效果均勻、清潔，不會受到污染。

    （4）真空冷卻是一個批處理過程，處理量大，能量利用系數高，經濟性好。在系統(tǒng)中沒有必要除去冷卻介質，并且真空使得從外界傳人的熱量zui小化。

    （5）操作方便，真空冷卻不受包裝限制，用紙箱，塑料等包裝的產品在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別，在生產中極為方便。