保持云片糕柔軟度、保質(zhì)期新技術(shù)及應(yīng)用方式

    云片糕又名雪片糕，其名稱(chēng)是由片薄、色白的特點(diǎn)而來(lái)的。其特點(diǎn)質(zhì)地滋潤(rùn)細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對(duì)綿白糖的選擇也較嚴(yán)格；至于糕的切片要求也很高，每條糕塊(長(zhǎng)22厘米)一般要切140片左右。據(jù)說(shuō)，曾經(jīng)被乾隆皇帝夸贊為天下*美食。

該類(lèi)糕點(diǎn)原料繁多，工藝極為精細(xì)；主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來(lái)種。云片糕的主要做法有兩種，一：炒米→陳化→制濕糖→入模成型→切片包裝；二：炒米→潤(rùn)糖→調(diào)粉→裝潢→冷卻、分條→裝屜回鍋→7.整齊放置→切片、包裝。制作好的新鮮的云片糕zui為好吃，口感軟糯香甜，說(shuō)入口即化是毫不夸張；但*食用期很短，只有3~5天，尤其在冬天，存放2~3天就開(kāi)始變硬，一周后產(chǎn)品硬化更為顯著，甚至發(fā)梗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。盡管在上海、江蘇一帶云片糕廠家試圖通過(guò)添加乳化劑、變性淀粉、山梨糖醇等方法進(jìn)行保水、保濕、保軟，不僅增加成本，且效果不理想。有沒(méi)有一種新技術(shù)或新加工方式，既能使云片糕出廠后不變硬，也能延長(zhǎng)產(chǎn)品的質(zhì)保期？

據(jù)悉，蘇州維邦生物科技有限公司秉承嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神，通過(guò)6年數(shù)千次的試驗(yàn)，成功開(kāi)發(fā)出一種、的“冷加工糯米制品保鮮保軟酶M502B"，在國(guó)內(nèi)獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，并成功的在數(shù)百家企業(yè)安全應(yīng)用。這是一種*的酶制劑產(chǎn)品，通過(guò)改變糕粉（熟糯米粉）內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，從而*阻斷糕粉的老化回生。其突出功效是：將工業(yè)化生產(chǎn)的熟糯米制品從生產(chǎn)后到消費(fèi)者食用前，始終保持剛生產(chǎn)時(shí)的新鮮品質(zhì)，始終保持糯米制品柔軟新鮮，適用于云片糕等各類(lèi)冷加工糯米制品。
    M502B保鮮保軟酶的使用方法非常簡(jiǎn)單：根據(jù)云片糕的不同加工工藝，有兩種添加方式，*種方法：先將適量的酶制劑用少量冷開(kāi)水或溫開(kāi)水溶解后直接加入到糖漿中攪勻，然后再與糕粉（熟糯米粉）攪拌均勻后成型包裝即可，這種添加方式幾乎適用于所有廠家；第二種添加方式：稱(chēng)取適量的酶制劑直接溶解到潤(rùn)粉用的水中，然后將含酶制劑的水在潤(rùn)粉時(shí)噴霧加入糕粉（熟糯米粉）中，zui后再與糖漿混合成型包裝，這種方式對(duì)設(shè)備要求高些，也略麻煩些，但效果更好。M502B保鮮保軟酶的建議添加量為糕粉（熟糯米粉）的0.2~0.6%，*添加量需根據(jù)試驗(yàn)確定，一般夏天用量低，冬天用量略大些；*種添加方式添加量大些，第二種添加方式用量少些。現(xiàn)在，云片糕的新鮮度、柔軟度得到有效解決，那么對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)保期延長(zhǎng)方面又有和良策？

 據(jù)專(zhuān)業(yè)從事M502B保鮮保軟酶研發(fā)及生產(chǎn)的蘇州維邦生物科技有限公司總工程師時(shí)介紹：M502B保鮮保軟酶具有保水保軟的功效，可以有效的延長(zhǎng)食品質(zhì)保期，但產(chǎn)品本身沒(méi)有防腐防霉功能，所以云片糕在生產(chǎn)工藝流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、內(nèi)包環(huán)保必須保證清潔生產(chǎn)，空氣環(huán)境中不能有太多的細(xì)菌，需要組合其他的動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備。

導(dǎo)致云片糕的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1.由于云片糕屬于冷加工產(chǎn)品，對(duì)車(chē)間環(huán)境要求較高。如果車(chē)間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面，二次污染產(chǎn)品。2.AW值（水活性度）含量過(guò)高，為微生物繁殖提供了條件。3.生產(chǎn)企業(yè)往往只要產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)標(biāo)即可，卻往往忽視車(chē)間溫度以及車(chē)間濕度的控制，給微生物提供*繁殖條件。4生產(chǎn)企業(yè)缺乏衛(wèi)生意識(shí)，墻壁、地面、機(jī)械器皿表面等未進(jìn)行消毒殺菌處理，容易導(dǎo)致二次污染。5.車(chē)間內(nèi)員工手部消毒未進(jìn)行定時(shí)手部消毒。夏季建議每1--1.5小時(shí)手部消毒一次，冬季建議每2-2.5小時(shí)手部消毒一次。

針對(duì)以上問(wèn)題，建議采用“白"加“黑"的方式進(jìn)行環(huán)境消毒，所謂的白是指：工人上班時(shí)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)人體無(wú)害，近年被廣泛使用在食品企業(yè)的冷卻，內(nèi)包，罐裝車(chē)間，其殺菌消毒原理為：通過(guò)特殊的脈沖信號(hào)使等離子發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過(guò)程只需0.1秒；在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，對(duì)人體沒(méi)有任何危害，該類(lèi)消毒設(shè)備上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司占有85%的*。所謂的黑是指：晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如臭氧、紫外線(xiàn)等殺菌措施，用以殺滅環(huán)境中及物體表面細(xì)菌，防止細(xì)菌在工人不上班時(shí)滋生、繁衍，需要注意的是無(wú)論使用臭氧還是紫外線(xiàn)對(duì)人體均有危害，需要在工人下班走清后開(kāi)啟，上班前關(guān)啟，然后開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)、臭氧散盡后工人方可進(jìn)車(chē)間，該類(lèi)消毒設(shè)備國(guó)內(nèi)可選擇性非常大，有數(shù)千家的制造商。

食品衛(wèi)生是民生大計(jì)，并且食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，有遠(yuǎn)見(jiàn)、有道德的食品企業(yè)才能走的更長(zhǎng)遠(yuǎn)、更長(zhǎng)久。