NICOLER技術(shù)在豆腐乳生產(chǎn)中的應用

 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳也是我國的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味*的菜肴。

目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。zui后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的*風味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。

豆腐乳作為一種銷量巨大的民間傳統(tǒng)美食，生產(chǎn)豆腐乳的廠家當然也是遍地開花，但是據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)，市面上銷售的豆腐乳有八成不合格，其中多數(shù)是因為菌落總數(shù)超標。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的市場部的周婉君女士說，造成豆腐乳菌落總數(shù)超標的原因主要是微生物污染。微生物污染不僅會造成豆腐乳抽檢不合格，還會危害消費者的身體健康，更是造成豆腐乳產(chǎn)品保質(zhì)期短的重要因素。

要想解決豆腐乳細菌超標問題，延長豆腐乳的保質(zhì)期，應該從三個方面考慮：一是瓶內(nèi)環(huán)境抑制有害菌，比如有益菌繁殖、PH值調(diào)控，鹽調(diào)整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣。三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產(chǎn)過程嚴格控制，包裝材料殺菌*，對殺菌的要求就降低了。

可以嘗試在生產(chǎn)采時用加大接菌量造成優(yōu)勢或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優(yōu)時，一般都會有抑菌代謝物生成。為增強防腐效果，一些做得規(guī)范的豆制品生產(chǎn)企業(yè)都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周婉君女士建議，在包裝車間安裝采用NICOLER技術(shù)的動態(tài)空氣消毒機。在沒有任何消毒設施的情況下，細菌的迅速繁衍，使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導致食品菌落總數(shù)超標。NICOLER動態(tài)空氣消毒機采用的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量等離子體來分解并殺滅細菌，再經(jīng)過濾器、靜電網(wǎng)等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，殺滅空氣中的有害病菌和細菌，保持受控環(huán)境的“無菌無塵”標準。 NICOLER動態(tài)空氣消毒機不會對人體產(chǎn)生任何傷害，因此可以做到人機工作業(yè)，即工人一邊上班的時候，就可以同步消毒，這使得NICOLER技術(shù)成為目前zui為安全的消毒方法。

解決了微生物污染問題，對于商家來說不僅可以延長豆腐乳的保質(zhì)期，也不必再害怕抽檢不合格。對于消費者而言，也可以放心食用美味的豆腐乳，不必害怕細菌超標的問題。

本文由上海康久NICOLER工程師提供