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上??稻孟炯夹g(shù)有限公司

梅雨季節(jié)食品車間如何控制霉菌的滋生?

時間:2017-4-10閱讀:252
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  明代謝在杭的《五雜炬•天部一》記述:“江南每歲三、四月,苦霪雨不止,百物霉腐,俗謂之霉雨,蓋當梅子青黃時也。自徐淮而北則春夏產(chǎn)旱,至六七月之交,愁霖雨不止,物始霉焉。”明代杰出醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中更明確指出:“梅雨或作霉雨,言其沾衣及物,皆出黑霉也。”由此可知,梅雨季節(jié)會有大量的霉菌繁殖。

  大部分霉菌不會對健康造成危害,但有些霉菌在特定條件下能產(chǎn)生霉菌毒素,這些毒素對人類是有害的。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物,通常具有耐高溫,無抗原性,主要侵害肝臟器官,多數(shù)霉菌毒素還具有致癌作用。人和動物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物,通常會發(fā)生急性中毒,而長期攝入含少量霉菌毒素的食物,則會導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。由此可見,在梅雨季節(jié)大量繁殖的霉菌,給生產(chǎn)和生活都會帶來巨大的危害。

  專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上??稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師指出,梅雨季節(jié)即將到來,在食品生產(chǎn)過程中,如何防止食品被污染是一個重要課題。霉菌作為微污染源中的一種,如果不加以控制勢必會影響到食品的質(zhì)量,那么該如何控制霉菌污染食品呢?

  采用AORODO臭氧發(fā)生器,可有效殺滅食品車間的霉菌,控制霉菌的滋生,避免食品腐敗變質(zhì),從而延長食品保質(zhì)期。

  周立法總工程師表示,控制霉菌的生長,首先要了解霉菌的生活習(xí)性及生長環(huán)境,在了解的基礎(chǔ)上,才可以采取合理的防控措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

  一、霉菌的生長習(xí)性

  與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、pH、通風等條件,為此,只有充分了解霉菌的生長習(xí)性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

    1、水分

    霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,當食品中的水分活度為0.98時,霉菌zui易生長繁殖;當水分活度降為0.93以下時,霉菌繁殖受到抑制,但依然能生長;當水分活度在0.7以下時,霉菌的繁殖受到抑制,并且可以抑制毒素的產(chǎn)生。

    2、溫度

    溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌zui適產(chǎn)毒溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖zui適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃,zui高繁殖溫度是44-46℃,zui適生長溫度為37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,比生長zui適溫度低,如黃曲霉的zui適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

    3、食品基質(zhì)

    與其他微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒要好。

    4、pH值

一般來說霉菌比酵母菌更能耐受pH的變化。霉菌生長的zui低pH值為1-3,不過在酸性至中性pH值范圍的生長情況更好。

    二、造成霉菌滋生的原因

    1、空氣中的霉菌,如人員走動時揚起的灰塵中含有的霉菌、車間地面上的水不及時清理、空調(diào)或新風管道中吹出的霉菌等。

  2、操作人員自身的二次污染,如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等。

  3、設(shè)備、容器的交叉感染,如設(shè)備、容器清洗消毒不*,不按規(guī)定流程定期清洗,消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

  4、生產(chǎn)車間比較潮濕的墻壁及空氣中所包含的水蒸氣在冷凝、液化時,產(chǎn)生霉菌,如車間中溫度zui低的部位,含天花板、地面、設(shè)備表面等溫度低的部位,容易生長霉菌。

  5、車間內(nèi)無法保證正常換氣,無法讓車間濕度保持在55%情況下時,容易生長霉菌。

  6、空氣的不流通,造成某些區(qū)域的溫度和濕度都高于其他地方,在冷空氣涌進車間時,就會在車間形成冷凝水,容易生長霉菌。

  7、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等,其自身容易產(chǎn)生霉菌。

  8、包裝材料殺菌不*,其殘留的霉菌則會直接污染食品。

  四、霉菌的控制措施

  據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹,食品車間霉菌的控制可以從人、機、料、法、環(huán)5個方面進行控制。

  人

  1、人員的工作服,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗,下班后將清洗干凈的工作服掛在更衣室中,每天晚上開紫外燈或使用AORODO臭氧發(fā)生器,消毒30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染;

2、嚴格要求員工在進入車間時、上衛(wèi)生間后、接觸污染材料后,均要洗手消毒,食品企業(yè)可在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位,均安裝一臺“NICOLER動態(tài)手消毒機”,以抑制手部微生物的滋生及繁衍,并在洗手消毒后,通過風淋通道進入車間。

  

  1、工廠的所有設(shè)備和用具在班前、班后或被污染之后,可以用臭氧水清洗消毒后,排放在位置。

  2、車間灌裝機上熱封時用于降溫的毛巾應(yīng)在工作結(jié)束后將其洗凈晾干,紫外線殺菌或用75%酒精殺菌后,晾干方能使用。

  3、加工案臺等設(shè)有將廢水直接導(dǎo)入到下水道的裝置,防止廢水濺到地面,避免引起交叉污染。

  

  1、原材料及其他配料必須干凈,不含有過量的微生物,以一定的方式存放在一定的溫度和相對濕度下。

  2、在包裝材料庫內(nèi),安裝AORODO臭氧發(fā)生器,對產(chǎn)品蓋膜、杯子進行殺菌。

  3、開啟的原料在不需要使用時,應(yīng)及時密封,否則原料四處飛散,會使浮游菌增加。

  

  1、建立相關(guān)制度,嚴格規(guī)范員工的作業(yè)行為;

  2、增設(shè)車間標語,加強衛(wèi)生宣傳,使員工的衛(wèi)生意識進一步加強。

  環(huán)

  1、在車間生產(chǎn)過程中,不能使用清洗輸送帶,防止霉菌在接觸水的瞬間,四下散去,造成二次污染。

  2、車間地面無裂縫,保持平整不積水。

  3、設(shè)有自動關(guān)閉的門,門不能開向食品車間,保持衛(wèi)生情況良好。

  4、保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標,換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水分的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

  5、定時對空氣進行臭氧消毒,在異常氣候或天氣時,加大空氣臭氧消毒頻次。

上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認為,在充分了解了霉菌的生活習(xí)性及生長環(huán)境的基礎(chǔ)上,再采取合理的防控措施,采用AORODO臭氧發(fā)生器NICOLER動態(tài)手消毒機等的消毒設(shè)備,可以有效控制梅雨季節(jié)霉菌的滋生,從而提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

 

 

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