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食醋釀造工藝之固態(tài)發(fā)酵工藝

固態(tài)發(fā)酵制酷工藝

固態(tài)發(fā)酵法是我釀酷的傳統(tǒng)工藝，目前些中、小型酷廠仍在使用。這種工藝生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，多采用陶瓷缸或涂有防腐涂料的水泥泡作為酒精和醋酸發(fā)酵設(shè)備，成本較低。

（1）工藝流程

固態(tài)發(fā)酵制醋工藝流程如圖2-16所示。

（2）操作要點(diǎn)

①原料配比。

固態(tài)發(fā)辭工藝中原料配比如表2-11所示。

②原料處理。

將各種原料粉碎，混合均勻后加水?dāng)嚢瑁乖吓c水充分拌勻吸透。潤(rùn)水完畢后，在150kPa 下蒸料40min，蒸熟后，將熟料過篩，消除團(tuán)粒并冷卻。

③添加獲曲及酒母。

熟料要求夏季降溫至28~30℃，冬季30~32℃后，進(jìn)行二次加水。翻拌均勻后攤平，敬上細(xì)碎的獲曲，再將攪勻的酒母均勻地撤在獲曲上，然后拌勻，使醋酯含水在60%~62%為宜，入缸進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。

④淀粉糖化和酒精發(fā)酵。

酷俗入缸后，攤平，檢查俗溫在15~16℃，發(fā)酵室室溫保持在20℃為宜。當(dāng)酪溫上升至36℃，應(yīng)進(jìn)行倒酪。嚴(yán)格控制醉溫不超過36℃，如發(fā)現(xiàn)酷溫過高，應(yīng)再倒醅。倒醉的方法是每10~20個(gè)缸留出個(gè)空缸，將已開溫的醋酯移入空缸內(nèi)，再將下缸倒在新空出的缸內(nèi)，依次將所有醋酷倒遍。此階段為邊糖化邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝過程。發(fā)酵期為5～6d。當(dāng)醉溫下降至33~35℃，酒精度達(dá)7.50%~8.0%（體積分?jǐn)?shù)，余同），說明酒精發(fā)酵已基本結(jié)束。

⑤酷酸發(fā)酵。

酒精發(fā)酵結(jié)束后，拌入谷殼、獲皮及醋酸菌種子，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵室室溫為25～30℃，品溫掌握在39~41℃，不超過42℃，每天倒酪1~2次，使醋酸松散，供給充足氧氣。經(jīng)12~15d，品溫開始下降，每天取樣測(cè)定醋酸含量。當(dāng)品溫降至36℃時(shí)，醋酸含量達(dá)到7%左右且不再上升，說明醋酸發(fā)酵已結(jié)束，應(yīng)及時(shí)加鹽，停止醋酸菌繼續(xù)作用，

⑥加益、后熟。

醋酸發(fā)酵完畢后，立即加鹽，般按醋醅的1.5%~2%加食鹽，加鹽以后再后熟2d，以改善食酬的香氣和色澤。

O淋醋。

淋醋是用水將成熟醋醉的有效成分溶解出來，得到醋液。小廠用淋缸，大廠用水泥淋池。般采用套淋法進(jìn)行淋酷，具體操作方法如下。

甲組淋缸放人成熟的醋酯，將乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡20~24h左右，淋下的稱為頭醋；乙組缸內(nèi)酷渣是淋過頭醋的頭渣，將丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)，淋下的是二醋；丙組淋缸內(nèi)的酷渣是淋過二醋的二渣，將清水放入丙缸內(nèi)，淋出的就是三醋。這種操作方法既可以保證醋的質(zhì)量，又可以使醋醉中的有效成分大限度地溶解淋出，后醋渣的殘酸僅為0.1%：

③陳釀。

陳釀是醋酸發(fā)酵后期為改善食醋風(fēng)味進(jìn)行的儲(chǔ)存、后熟過程，經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀的食醋稱為陳醋。

陳釀的方式有醋酷陳釀和成品醋陳釀兩種方法。醋醉陳釀是把加鹽的醋酯存放于缸中，壓實(shí)，加蓋面食鹽，用泥土密封缸口，經(jīng)10~15d可淋醋，如長(zhǎng)期陳釀，應(yīng)在15~20d倒醋次，成品醋陳釀是將淋好的醋液封存于缸內(nèi)，陳釀1~2個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，使食醋酸度和固形物含量增高。陳釀過程中，由于酯類的形成，使食醋富有濃郁的香氣和滋味，色澤也比較鮮艷。為了防止食船在陳釀過程中變質(zhì)，醋液的酸度需在5%（醋酸計(jì)）以上。

@滅菌。

滅菌也叫煎醋，是將澄清以后的清亮食醋，在80~90℃下加熱50min，具有滅菌和改善風(fēng)味的雙重作用，滅菌的食醋迅速冷卻包裝即得成品。