水在食品中的作用

食品中水分對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、味道以及對(duì)變質(zhì)的敏感性有著很大的影響，含水量直接影響到食品的貯藏性能和消費(fèi)者的接受程度。

食品中水的存在形式

1、結(jié)合水（又稱(chēng)束縛水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水（如蛋白質(zhì)空隙中或化學(xué)水合物中的水），是食品中與非水成分結(jié)合的牢固的水。

一般說(shuō)來(lái)，食品干燥后貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。

自由水（又稱(chēng)體相水、截留水）：

是指存在于組織、細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)也可以在其中進(jìn)行，易引起食品的*變質(zhì)，但也與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。

化合水（構(gòu)成水）：

定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水

特點(diǎn)：非水物質(zhì)必要的組分，-40℃不結(jié)冰，無(wú)溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

鄰近水（單分子層水）

定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

特點(diǎn)：-40℃不結(jié)冰，無(wú)溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用

多層水

定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水

特點(diǎn)：有一定厚度，-40℃基本不結(jié)冰，溶解溶質(zhì)能力下降，可被蒸發(fā)

滯化水

定義：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水

特點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)關(guān)系

毛細(xì)管水

定義：由于天然形成的毛細(xì)管而保留的水分，是存在于生物體細(xì)胞間隙的水

特點(diǎn)：不能自由流動(dòng)，與非水物質(zhì)沒(méi)關(guān)系，當(dāng)毛細(xì)管直徑小于0.1μm 時(shí)，毛細(xì)管水實(shí)際上為結(jié)合水

自由流動(dòng)水

定義：以游離態(tài)存在的水

特點(diǎn)：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用繁殖，各種化學(xué)反應(yīng)可在其中進(jìn)行