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月餅的餅皮通常以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成，然后經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

在餅皮制作中由于水分的問(wèn)題通常會(huì)出現(xiàn)以下幾個(gè)方面的現(xiàn)象：

1、 月餅大腳：引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過(guò)高所致。具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。

另外一個(gè)原因是餡料水分含量過(guò)高所致：餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月餅漲腰、塌陷：

漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，主要檢測(cè)餡料水分含量過(guò)高導(dǎo)致。

3、月餅餅皮下泄、花紋不清：

檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱，下泄。

4、發(fā)霉：

出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過(guò)高微生物容易滋生產(chǎn)生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。

鑒于月餅工藝的需要及水分在整個(gè)工藝所起到的重要性。深圳市冠亞電子科技有限公司派出數(shù)明工程師協(xié)同安琪月餅、富錦月餅、北京牛氏運(yùn)昌、中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)過(guò)數(shù)月的跟蹤舒服，在月餅生產(chǎn)工藝中對(duì)于水分方面的測(cè)量做了針對(duì)性的研究及技術(shù)解決方案，目前企業(yè)都在有效的實(shí)施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亞公司建議其他食品企業(yè)在月餅流水線的生產(chǎn)中除做標(biāo)樣水分外，其余工藝過(guò)程中水分的控制都采用快速檢測(cè)的模式。它給企業(yè)解決的問(wèn)題我們可以從以下三個(gè)方面來(lái)看：

①、可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、調(diào)整我們的工藝，

②、可以有效降低產(chǎn)品的報(bào)廢率，減少企業(yè)的損失。  

④、可以大大提高成產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益大化。