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糖果的水分雖可顯示成品終殘留的含水量,但并不足以說明水分在糖果所處的狀態(tài)和性質(zhì).例如太妃糖果和福奇糖果具有相似的組成和含水量.而在貯存期內(nèi)卻發(fā)生不同的變化,前者易吸收外界水汽而發(fā)粘軟化.后者傾向于向外界釋放水分而干硬變粗.再如含水量高的凝膠軟糖可比含水量低的軟酪糖果或者方登糖果有長得多的貨架壽命.水分很低的硬糖和巧克力在貯存期內(nèi)也經(jīng)常發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象.由此可見水分的含義對糖果生產(chǎn)和保藏均缺少科學(xué)的指導(dǎo)作用.
為了揭示水分在食品中的作用.現(xiàn)代食品科學(xué)的研究結(jié)果表明.食品更重要的有效標(biāo)準(zhǔn)是水分活度-AW值(Water activity Value)通過水的活性概念來說明糖果生產(chǎn)實踐中的很多問題.同樣具有重要的意義.食品中的含水量和AW之間存在著一定的關(guān)系,糖果通常是一類水分較低的食品,AW在0.6-0.8之間.硬糖和太妃糖的AW可低于0.5,一般軟糖的AW也低于0.8.食品微生物學(xué)指出,微生物能利用的是食品的游離水分,即有效水分.因此,以食品的AW來說明這一類關(guān)系將更為清楚.若AW值低于0.9時.細(xì)菌幾乎已不能生長.AW值低于0.88時,酵母菌被抑制.AW值低于0.80時,大多數(shù)霉菌也失去生長能力.只有干性霉菌和耐滲透壓酵母在較低AW值仍能發(fā)育良好.因此,合理控制好糖果的水分活度,有利于調(diào)整糖果的配方及生產(chǎn)工藝,選擇合適的包裝材料和方式.貯存條件的安排.從而大限度地延長糖果的貨架壽命.