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在面粉廠生產(chǎn)過程中存在許多關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有著重要的作用，各環(huán)節(jié)控制的好壞直接或間接的從不同角度來影響著面粉的質(zhì)量，而小麥水分的調(diào)節(jié)是影響成品質(zhì)量為關(guān)鍵的因素之一。

水分在糧食作物中有兩種不同的存在狀態(tài)：一種是游離水（又稱自由水），另一種是結(jié)合水。通過水分調(diào)節(jié)，使小麥中的游離水增加，改變小麥籽粒的力學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)，使小麥的皮層韌性增強，避免麥皮破碎混入面粉中降低面粉質(zhì)量。胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變得疏松，結(jié)構(gòu)力下降，有利于研磨和篩理。入磨小麥如果有一個合理穩(wěn)定的水分，不但可以保證面粉的質(zhì)量，而且還會降低功耗。入磨小麥的水分過低，會使面粉中的麩星增加，影響面粉質(zhì)量，而且還會降低企業(yè)效益；水分過高，胚乳難從皮層上刮凈，又會影響出率，還易造成篩孔堵塞，甚至還會堵塞管道，增大動力消耗，給操作和管理都帶來困難。

面粉有標(biāo)準(zhǔn)，各生產(chǎn)企業(yè)也有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。只有穩(wěn)定的質(zhì)量參數(shù)，才能保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。面粉產(chǎn)品中的水分也是面粉質(zhì)量參數(shù)的一項。有了標(biāo)準(zhǔn)可依后，也就在操作中有參數(shù)可依了。

面粉的水分（％）＝入磨小麥的水分（％）－加工過程中損失的水分（％）（磨損）

有了這樣的計算公式，著水小麥就有了目標(biāo)。面粉的水分夏季應(yīng)在13.6％～13.8％，其他季節(jié)應(yīng)在13.8％～14.0％為宜。

小麥在加工成成品的過程中會損失一部分水分，俗稱磨損。磨損是根據(jù)各生產(chǎn)線的工藝情況、粉路的長短、磨輥的新舊程度及空氣的溫度和濕度而變化的。一般的小麥在加工成成品的過程中的水分損失為0.5％～1.2％。磨輥溫度高和空氣干燥，則水分損失偏多；否則損失的水分偏低；入磨小麥的水分偏高，損失的水分也會偏高。