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巴氏殺菌設(shè)備主要原理及用途

時間:2025/4/28閱讀:130
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巴氏殺菌設(shè)備主要原理及用途


巴氏殺菌設(shè)備的主要原理及用途

一、核心原理

巴氏殺菌(Pasteurization)是一種中低溫殺菌技術(shù),通過精確控溫加熱殺滅食品中的致病菌和大部分腐敗菌,同時最大限度保留食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。其原理基于以下關(guān)鍵點(diǎn):

溫度-時間控制

低溫長時(LTLT):62~65°C,保持30分鐘(傳統(tǒng)方法,適用于高粘度產(chǎn)品)。

高溫短時(HTST):72~85°C,保持15~30秒(現(xiàn)代主流工藝,效率高)。

超巴氏(Extended Shelf Life, ESL):90~110°C,2~5秒(延長冷藏保質(zhì)期)。

殺菌對象

主要滅活病原微生物(如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌)。

不能殺滅耐熱芽孢(需配合冷藏抑制殘留菌活性)。

熱交換方式

間接加熱:通過板式/管式熱交換器傳遞熱量(避免直接接觸熱源)。

快速冷卻:殺菌后立即降溫至4°C以下,防止微生物再生。

 

二、主要用途

巴氏殺菌設(shè)備廣泛應(yīng)用于液態(tài)或半液態(tài)食品的加工,典型場景包括:

食品類別應(yīng)用示例殺菌參數(shù)目的

乳制品鮮牛奶、酸奶、奶油72~75°C/15~30殺滅致病菌,保留活性蛋白

果汁飲料NFC果汁、植物蛋白飲料85~95°C/30秒~1分鐘滅酶防褐變,延長保鮮期

啤酒/果酒生啤、發(fā)酵酒60~65°C/10~20分鐘終止發(fā)酵,保持口感

蛋制品液態(tài)蛋液、蛋撻液64~65°C/3~5分鐘滅活沙門氏菌

調(diào)味品醬油、醋(部分工藝)70~80°C/1~2分鐘控制雜菌,穩(wěn)定品質(zhì)

 

三、設(shè)備類型及特點(diǎn)

板式巴氏殺菌機(jī)

適用:牛奶、稀果汁等低粘度液體。

優(yōu)勢:熱效率高(可回收85%熱能)、占地面積小。

管式巴氏殺菌機(jī)

適用:含果肉果汁、醬料等高粘度或含顆粒流體。

優(yōu)勢:不易堵塞,耐高壓。

隧道式巴氏殺菌機(jī)

適用:瓶裝/罐裝飲料(如酸奶、啤酒)的二次殺菌。

特點(diǎn):噴淋熱水加熱,適合包裝后產(chǎn)品。

 

四、與滅菌技術(shù)的區(qū)別

對比項巴氏殺菌超高溫滅菌(UHT)殺菌鍋(Retort)

溫度/時間72~85°C/秒~分鐘級135~150°C/2~8秒110~135°C/15~60分鐘

微生物控制殺滅致病菌+部分腐敗菌商業(yè)無菌(殺滅所有微生物)商業(yè)無菌(含芽孢)

保質(zhì)期冷藏7~10天常溫6~12個月常溫1~2年

食品影響營養(yǎng)風(fēng)味保留好部分維生素?fù)p失可能改變質(zhì)地/風(fēng)味

 

五、注意事項

衛(wèi)生管理:需配合CIP清洗系統(tǒng),防止設(shè)備內(nèi)微生物滋生。

冷鏈要求:巴氏殺菌產(chǎn)品必須全程冷藏(≤4°C)。

工藝驗證:需通過熱分布測試確保溫度均勻性。

 

 

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