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鞏義市嵩原機械設(shè)備有限公司
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更新時間：2022-06-13 16:22:26瀏覽次數(shù)：232次
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一、物料介紹：年糕是中華民族的傳統(tǒng)食物，屬于農(nóng)歷新年的應(yīng)時食品
一、物料介紹：
年糕是中華民族的傳統(tǒng)食物，屬于農(nóng)歷新年的應(yīng)時食品。年糕是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，在春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕有紅、黃、白三色，象征金銀，年糕又稱“年年糕"，與“年年高"諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。"
年糕干，土話也有叫年糕胖，是江南地區(qū)的一款年糕零食，經(jīng)過加工的方式將一片片晾得足夠干的年糕片制得酥脆，火候控制理想，年糕片便會發(fā)得很胖，年糕胖由此得名。香氣撲鼻，松脆可口，甜咸皆宜。
二、烘干工藝：
原料小米→浸泡→磨漿→壓濾→打粉→蒸煮→壓延成型→切斷→烘干→裝盒
1、浸泡：浸泡工序直接影響水磨年糕用粉的細度及感觀效果。要求浸泡用水符合食用水衛(wèi)生標準，而且為了防止浸泡后產(chǎn)生酸味，一般要求水溫在15℃以下為好，浸泡時間要在一周左右。如果溫度較高，米粒內(nèi)部沒有充分吸收水分，碾磨后粉達不到粒度要求。
2、磨漿：浸泡后的大米用干凈水沖洗后用淀粉進行磨漿，要求漿液全部通過100毫米80孔篩布。
3、壓濾：碾磨以后的漿液裝入布袋進行壓濾，瀝干后的米粉塊水分要求在30%左右，直觀感覺是用手掰開米粉塊，斷裂干脆，不粘連。米粉塊水分的高低直接影響年糕的質(zhì)量。瀝得不干，水分過高，制成的年糕水分超標（年糕水分要求44±2%），外觀不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。
4、打粉、蒸煮：經(jīng)瀝干后的米粉塊用打粉機破碎，破碎后的粉要求不含粉塊，因粉塊不易蒸熟，制成的年糕會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，利用壓力為2-4公斤的蒸汽對米粉進行前蒸煮，要求熟透，不夾生。
5、壓延成型：把剛蒸熟的粉用年糕成型機進行壓延成型，成型機嘴尺寸為3×1.5cm，成型后年糕外觀要求光滑，尺寸要求寬度3-4cm，厚度1.5-2cm。
6、切斷：利用切斷機將成型年糕切斷，要求每段長度在18-20cm之間，成品即制成。
7、烘干：剛制成的成品溫度和水分較高，較軟易變形，因此不宜直接裝盒，需烘干，一般烘干時間宜在5-8小時左右，年糕烘干宜采用低溫烘干（40-45℃），這樣烘干出來的年糕干品質(zhì)才好，溫度過高易變形、開裂。
溫馨提示：把年糕浸泡在清水里是一個保存的好辦法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長的時間；如果你的年糕一直浸在水里，沒清洗也沒換水，已經(jīng)出現(xiàn)酸味，就不能再吃了。另外年糕洗凈后，每塊用保鮮袋包好，放在冰箱冷凍室里，吃多少拿多少，這個方法可以將年糕保存更久。
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