這種涼皮機(jī)是利用蒸汽的熱量將面糊蒸熟成涼皮。它的工作原理是把調(diào)好的面糊倒入特制的蒸箱托盤(pán)或傳送帶上，通過(guò)蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽，使面糊在短時(shí)間內(nèi)凝固并蒸熟。例如，在一些傳統(tǒng)的小型涼皮作坊中，使用的單盤(pán)蒸汽式?jīng)銎C(jī)，一次可以制作一張涼皮，它的優(yōu)點(diǎn)是制作出的涼皮口感比較軟糯，接近手工制作的味道。

采用數(shù)控技術(shù)，能夠精確控制涼皮的制作過(guò)程。包括面糊的進(jìn)料量、涼皮的厚度、蒸煮的時(shí)間和溫度等參數(shù)都可以通過(guò)電腦控制系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)定。比如在大型的涼皮生產(chǎn)工廠，全自動(dòng)數(shù)控涼皮機(jī)可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，每小時(shí)能夠生產(chǎn)幾百?gòu)垱銎?，大大提高了生產(chǎn)效率。而且這種涼皮機(jī)制作出的涼皮質(zhì)量更加穩(wěn)定，厚度均勻，尺寸標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)涼皮形狀的不同需求，有圓形涼皮機(jī)和方形涼皮機(jī)之分。圓形涼皮機(jī)制作出來(lái)的涼皮一般比較符合傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，在一些地方特色涼皮的制作中應(yīng)用較多。方形涼皮機(jī)則更便于包裝和批量銷(xiāo)售，在超市等零售渠道銷(xiāo)售的涼皮，很多是方形的，因?yàn)榉叫螞銎た梢愿玫囟询B和擺放，提高包裝空間利用率。