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    油脂的起酥性
    在調(diào)制酥性糕點和酥性餅干時，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水作用。面團中含油越多其吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率相應(yīng)降低1%。油脂能覆蓋于面粉的周圍并形成油膜，除降低面粉吸水率限制面筋形成外，還由于油脂的隔離作用，使己形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合，從而降低了面團的彈性和韌性，增加面團的塑牲。此外，油脂能層層分布在面團中，起潤滑作用，面包、糕點、餅干產(chǎn)生層次，口感酥松，入口易化。

    對面粉顆粒表面積覆蓋zui大的油脂阻礙了面筋絡(luò)的形成，具有*的起酥性。影響油脂起酥性的因素有以下幾點：
    1、固態(tài)油比液態(tài)油的起酥性好。固態(tài)油中飽和脂肪酸占絕大多數(shù)，穩(wěn)定性好。固態(tài)油的表面張力較小，油脂在面團中呈片、條狀分布，覆蓋面粉顆粒表面大，起酥性狀好，而液態(tài)油表面張力大，油脂在面團中呈點、球狀分布，覆蓋面粉顆粒表面積小，并且分布不均勻，故起酥性差。因此，制作起層次的酥類糕點時必須使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥類糕點時，豬油的起酥性是非常好的。 
    2、油脂的用量越多，起酥性越好。
    3、溫度影響油脂的起酥性。因油脂中的固體脂肪指數(shù)和可塑性與溫度密切相關(guān)，而可塑性又直搗影響油脂對面粉顆粒的覆蓋面積。
    4、雞蛋、乳化劑、乳粉等原料對起酥性有輔助作用。
    5、油脂和面團攪拌混合的方法及程度要恰當(dāng)，乳化要均勻，投料順序要正確。
起酥性是油脂在糕點、餅干中起重要作用。
油脂的可塑性
   可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、豬油的zui基本特性。固態(tài)油在糕點、餅干面團中能呈片、條及薄膜狀分布，就是由可塑性決定的，而在相同條件下液體油可能分散成點、球狀。因此，固態(tài)油要比液態(tài)油能潤滑更大的面團表面積。用可塑性好的油脂加工面團時，面團的延展性好，制品的質(zhì)地、體積和口感都比較理想。

    可塑性是指油脂在外力作用下可以改變自身形狀，甚至可以象液體一樣流功的性質(zhì)。若使固態(tài)油脂具有一定的可塑性，必須在其成份中包括一定的固體油和液體油。固體脂以極細(xì)的微粒分散在液體油中，由于內(nèi)聚力的作用，以致液體不能從固體脂中滲出。固體微粒越細(xì)、越多、可塑性越??；固體微粒越粗、越少、可塑性越大。因此，固體和液體的比例必須適當(dāng)才能得到所需的食品加工的可塑性，這就是某些人造油脂要比天然的固態(tài)油具有更好的加工性能的緣故。
  
    油脂可塑性還與溫度有關(guān)。溫度升高，部分固體脂肪熔化，油脂變軟，可塑性變大；溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加、油脂變硬，可塑性變小。
固體脂肪指數(shù)（SFI值）
    固態(tài)油如人造奶油和起酥油在一定的溫度下都含有一定比率的固體脂和液體油。油脂的起酥性、可塑性、稠度。塑性范圍等重要性質(zhì)都和其中固體脂肪的含量、結(jié)晶的大小及同質(zhì)多晶現(xiàn)象等因素有關(guān)，其中以固體脂肪含量zui為關(guān)鍵。

    SFI值為40－50時油脂過硬，基本沒有可塑性；SFI值＜5時油脂過軟，接近液體油。人造奶油與起酥油的SFI值一般要求在15－20范圍內(nèi)，此時具有較好的起酥性，可塑性等加工性能。
熔點
    固體脂肪變?yōu)橐后w油的溫度稱為油脂的熔點。熔點是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指標(biāo)。油脂的熔點既影響其加工性能又影響到在人體內(nèi)的消化吸收。例如，牛羊油的成份中含有較多的高熔點飽和三酸甘油脂。這類脂肪作食用不但口溶性差，風(fēng)味不好，而且熔點高于40℃，不易為人體消化吸收。因此，現(xiàn)在多將牛羊油與液體油混合，經(jīng)過酯交換反應(yīng)，使其熔點下降，改善了門口感，也提高了在人體內(nèi)的消化吸收率。用于糕點、餅干的固態(tài)油脂，熔點在30-40℃之間。
油脂的充氣性
    油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入，這種性質(zhì)稱為油脂的充氣性。充氣性是糕點、餅干、面包加工的重要性質(zhì)。油脂的充氣性對食品質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)在酥類糕點和餅干中。在調(diào)制酥類制品面團時，首先要攪打油、糖和水，使之充分乳化。在攪打過程中，油脂中結(jié)合了一定量的空氣。油脂結(jié)合空氣的量與攪打程度和糖的顆粒狀態(tài)有關(guān)。糖的顆粒越細(xì)，攪拌越充分，油脂中結(jié)合的空氣就越多。當(dāng)面團成型后進行烘焙時，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面流動。此時化學(xué)疏松劑分解釋放出的二氧化碳及面團中的水蒸氣也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成為片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品體積膨大、酥松。添加油脂的面包組織均勻細(xì)膩，質(zhì)地柔軟。

    油脂的充氣性與其成分有關(guān)。起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。此外，還與油脂的飽和程度有關(guān)，飽和程度越高，攪拌時吸入的空氣量越多。故糕點、餅干生產(chǎn)中使用氫化起酥油。

油脂的乳化性
    油和水互不相溶。油屬非極性化合物，而水屬于極性化合物。根據(jù)相似相溶的原則，這兩類物質(zhì)是互不相溶的。但在糕點、餅干生產(chǎn)中經(jīng)常要碰到油和水混合的問題，例如酥類糕點和餅干就屬于水油型乳濁液，而韌生餅干和松酥糕點就屬于油水型乳濁液。如果在油脂中添加一定量的乳化劑，則有利于油滴在水相中的穩(wěn)定分散，或水相均勻地分散在油相中，使加工出來的糕點、餅干組織酥松、體積大、風(fēng)味好。因此添加了乳化劑的起酥油、人造奶油zui適宜制作重糖、重油類糕點和餅干。
油脂的潤滑作用
    油脂在面包中的zui重要作用就是面筋和淀粉之間的潤滑劑。油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦力減小，有利于膨脹，增加了面團的延伸性、增大了面包體積。固態(tài)油的潤滑作用優(yōu)于液態(tài)油。
油脂的熱學(xué)性質(zhì)
    油脂的熱學(xué)性質(zhì)主要表現(xiàn)在油炸食品中。油脂作為炸油，既是加熱介質(zhì)又是油炸糕點的營養(yǎng)成分。當(dāng)炸制食品時，油能將熱量迅速而均勻地傳給食品表面，使食品很快成熟。同時，還能防止食品表面馬上干燥和可溶性物質(zhì)流失。油脂的這些特點主要是由其熱學(xué)性質(zhì)決定的。

    1、油脂的熱容量較小。油脂的熱容量是指單位重量的油脂溫度升高1℃所需的熱量。
    不同種類的油脂在不同溫度下熱容量不同，但其差異很小，油脂的熱容量平均為0.49，水的熱容量為1。
油脂的熱容量與脂肪酸有關(guān)。液體油熱容量隨其脂肪酸鏈長的增加而增高，隨其不飽和度的降低而減小。固體油的熱容量很小。油脂的熱容量隨溫度升高而增加，在相同溫度下，固體油的熱容量小于液體油。

    2、油脂的發(fā)煙點、閃點和燃點。發(fā)煙點：油在加熱過程中開始冒煙的zui低溫度。閃點：油在加熱時有蒸汽揮發(fā)，其蒸汽與明火接觸瞬時內(nèi)發(fā)生火光而又立即熄滅時的zui低溫度。燃點：發(fā)生火光而繼續(xù)燃燒的zui低溫度。