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　　(1)工藝流程
　　
　　進料挑選清洗整理切片殺酶瀝水冷凍解凍低溫真空油作、脫油調(diào)味包裝。
　　
　　(2)操作要點
　　
　　原料選擇適宜的品種，如紅玉、國光、富士等。待果進廠后先行挑選，把霉爛、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。
　　
　　清洗將原料在水池中先浸泡3040min再洗滌，并及時用水沖凈。
　　
　　整理去柄切片，將蘋果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。
　　
　　殺酶可用95熱水將果片熱燙35min后，及時冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　真空油炸將油鍋先預(yù)熱到110，放人原料筐后進行密封和抽空。此時保持901oo，真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持lomin。油炸時保持筐在轉(zhuǎn)動。
　　
　　真空脫油在真空度0.06mpa條件下1200rmin，2min即可完成。
　　
　　調(diào)味用0.1檸檬酸，1215糖噴在脆片上以增加風味。噴后稍加烘干即可包裝。
　　
　　包裝用印有彩圖的注明有關(guān)標準的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝3035g，并用真空包裝機封口。每5kg裝紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。