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面包生產(chǎn)工藝（各種方法)

來(lái)源：   2008年09月25日 15:43   1161
（1）中種法
　　現(xiàn)代的面包生產(chǎn)之中，共識(shí)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有效果的方法。比對(duì)直接法來(lái)說(shuō)，此方法有以下好處：
　　a. 體積大 b.風(fēng)味佳 c.老化慢

　　（2）直接法
　　這方法是現(xiàn)今世界上用得zui多的方法，一般烘烤試驗(yàn)也是用此方法。這方法好是簡(jiǎn)單，容易操作。

　?。?）無(wú)酵法
　　也叫快速法，此方法與直接法不同的是，沒(méi)有發(fā)酵面團(tuán)的熟成就得利用大量的氧化劑。也因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵面包則缺少風(fēng)味。

　?。?）急凍面團(tuán)法
也因?yàn)闆](méi)有正常的發(fā)酵程序，面包的體積比較小，容易老化。

　?。?）牛角包，丹麥酥生產(chǎn)法
　　這方法是一名丹麥籍御廚所發(fā)明的，他利用面包面團(tuán)用起酥面的方法滾入油酥，成為能發(fā)酵的起酥面。除滾油外，生產(chǎn)方法（面團(tuán)部分）以直接法為其楚。

　?。?）酥種法
　　這方法是利用天然野酵母來(lái)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需時(shí)長(zhǎng)，控制技術(shù)要求高。

　?。?）壓面法
　　這方法是利用壓面機(jī)，將面團(tuán)內(nèi)的面筋重新組合，使面團(tuán)組織更細(xì)膩，但面團(tuán)為了壓面時(shí)面團(tuán)不會(huì)粘機(jī)，所以在合面時(shí)，水份用量要減少約8%。

　　（8）急凍面團(tuán)法
　　這方法是將完成整型的面團(tuán)用急凍設(shè)備急凍，然后凍藏，需要時(shí)，取出面團(tuán)解凍，醒發(fā)及烘烤。面團(tuán)因?yàn)榻?jīng)過(guò)急凍及解凍的工藝，在原料的選擇，配方設(shè)計(jì)方面與其他生產(chǎn)方法都有不同。
關(guān)鍵詞：壓面機(jī)
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