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板栗又稱栗子、大油果等。板栗是一種堅果，淀粉含量較高，過去常替代糧食，是我國的干果之一。板栗營養(yǎng)豐富，粉質(zhì)細(xì)膩，熟食甜糯濃香，深受我國人民的喜愛。板栗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美譽(yù)，《本草圖經(jīng)》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”。

　　板栗是我國重要的出口項目。過去一直以出口原果為主，近年來有一些速凍栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口對象是日本。板栗出口后，在國外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些，主要用于糕餅、面包等的加工。

　　近年來，我國的板栗鮮果產(chǎn)量逐年遞增。為了提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值，將出口原料向出口成品方向轉(zhuǎn)變成為我們的工作目標(biāo)。另外，為了不斷擴(kuò)大內(nèi)需，增加食品的花色品種，不斷開發(fā)新的食品也是我們的工作重點。

　　板栗餡在國內(nèi)的加工和使用還不多見，因此本文就板栗餡的加工進(jìn)行了初步探索。

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　　（1）原料板栗，選取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一級白砂糖；檸檬酸，食品級；亞硫酸鈉，EDTA，化學(xué)純；*，藥品級；變性淀粉，市售。

　?。?）主要儀器設(shè)備夾層鍋，破碎機(jī)，膠體磨，包裝機(jī)。

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　　（三）操作要點

　?。?）選料要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

　?。?）脫殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時可以采用手工去皮，但注意手工去皮時不要損傷栗仁，并立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。

　　（3）護(hù)色修整在護(hù)色液中修去黑斑、殘皮等。

　?。?）預(yù)煮在護(hù)色液A中預(yù)煮3～5分鐘，殺死栗仁表面的微生物，鈍化表面的過氧化酶和多酚氧化酶。護(hù)色液A的組成為：0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%*。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用，EDTA可以絡(luò)合金屬離子，檸檬酸可以降低介質(zhì)的pH值并抑制單寧的氧化褐變，*具有較強(qiáng)的還原作用。

　?。?）熟化配制護(hù)色液B，將栗仁浸入護(hù)色液B中，微沸30分鐘至熟透為止。護(hù)色液B的組成為：0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%*，調(diào)整pH小于3.5。

　　（6）化糖將糖溶解、過濾，備用。

　?。?）細(xì)磨在膠體磨中將栗仁磨細(xì)。

　?。?）脫氣在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分鐘，脫除醬體內(nèi)的空氣。

　?。?）殺菌100℃下20分鐘。