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| 蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可以分為三類。差別又可分為天使與海綿蛋糕。 (1)乳沫類蛋糕 俗稱清蛋糕，主要原料為雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過(guò)程中膨大、其與面糊類蛋糕zui大的差別，就是不含任何的固體油脂，但可依情況加少量的液體油脂來(lái)降低蛋糕過(guò)大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的。 (2)面糊類蛋糕 俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，是組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其膨脹；而若當(dāng)油脂底于60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打以幫助蛋糕膨大。 (3)戚風(fēng)類蛋糕 為乳沫類與面類的綜合體，將其分次攪拌后再混合，起特色為組織松軟、水力充足、氣味芬香、口味清淡。 |
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