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   隨著人們生活水平的日益提高，人們關注的焦點已從解決溫飽轉移到健康營養(yǎng)上，在食品工業(yè)越來越精細加工的今天，營養(yǎng)強化劑起到了很大的作用。全國營養(yǎng)與健康調查結果表明，我國居民中存在著不可忽視的營養(yǎng)問題，微量營養(yǎng)素缺乏在我國城鄉(xiāng)居民中普遍存在，特別是鈣、鐵、鋅、*1、*2、*等尤為嚴重。中國是世界小麥生產(chǎn)和消費的*大國，在中國實施面粉強化改善公眾營養(yǎng)狀況是必要和可行的。

　　營養(yǎng)素在面粉中的應用

　　營養(yǎng)強化面粉的工藝簡單易行，主要是將營養(yǎng)素合理地、均勻地添加到面粉中，一般有以下兩種方式：

　　一種是通過微量添加設備，將預混合料內的微量營養(yǎng)素加入到制粉過程中的螺旋輸送機內，使之與機內面粉混合，利用螺旋輸送機的旋轉和推力使添加物同面粉充分混合均勻。這種添加方式設備投資少，但缺點是需定時監(jiān)控檢測添加量。

　　另一種是運用配粉技術和設備來添加。其生產(chǎn)過程是儲存?zhèn)}的面粉進入計量秤，稱重后送入混合機。與此同時，營養(yǎng)素通過微量添加器經(jīng)微量計量秤也一并送入混合機內。此后，混合機按設定的程序運轉，混合攪拌使營養(yǎng)素同面粉充分混合均勻?；旌虾玫臓I養(yǎng)強化面粉進入成品粉倉或打包機。這種方式的優(yōu)點是添加量準確，營養(yǎng)素在面粉中分布均勻度高，但設備投資多、生產(chǎn)成本相對較大。

　　面粉進行營養(yǎng)強化時，維生素的穩(wěn)定性是主要問題?？偟膩碚f面粉中的維生素是比較穩(wěn)定的，通過檢測面粉中微量營養(yǎng)素得知，在室溫下貯藏6個月，*1、*2、*等損失量在1%～5%，因此在營養(yǎng)強化時只要將損失量計算添加進去就可以有效控制用量。

　　營養(yǎng)素在面制品中的應用

　　饅頭、面條是我國北方人民zui重要的主食，其可直接通過營養(yǎng)面粉進行強化，也可在產(chǎn)品加工的過程中添加。營養(yǎng)強化劑使用的一個要點就是不能影響產(chǎn)品本身的口感、性狀，因此面條饅頭在進行營養(yǎng)強化時，要考慮到營養(yǎng)素對產(chǎn)品的影響。實驗證明，在國家標準范圍內使用營養(yǎng)素是不會影響產(chǎn)品本身的口感。

　　營養(yǎng)素在蒸煮、干燥的過程中會有一些維生素的損失，經(jīng)檢測得知其維生素的保存率為65%～85%。

　　面包、餅干是很多地區(qū)的重要食品，也是營養(yǎng)強化很好的載體，但在制作過程中需要高溫烘烤，而營養(yǎng)素在此過程中會有大量的損失，同時面包表皮和內部的損失也會有所不同。目前在餅干中強化的營養(yǎng)素主要以高鈣、高鐵等礦物質為主。

　　不同營養(yǎng)素配方不同，選用的原料和工藝也不同，因此在生產(chǎn)營養(yǎng)面制品時，首先要由生產(chǎn)技術人員對生產(chǎn)計劃的配方和工藝進行審核和確認，方可進行下一步程序。