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面包為何會變硬?

來源：   2008年11月04日 11:22   851
  面包變硬的過程至今尚未*得到解釋。盡管淀粉聚合物分子的結晶作用已得到一致*，然而這并非*起作用的因素。面包離開烤箱并開始冷卻，便馬上開始變硬。面包變硬的速度取決于它的組成成分、烘烤過程和儲存條件。
 
    面包是由淀粉分子和被稱為面筋的小麥面粉蛋白分子組成的一種海綿樣網(wǎng)狀物。這些網(wǎng)格內(nèi)充滿了發(fā)酵時由酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣體。

    隨著時間的推移，這些淀粉分子往往會結晶。[ 淀粉晶體不同于糖或鹽的晶體，是一些在淀粉聚合物大分子的小區(qū)域內(nèi)形成的微晶（microcrystal）。] 水對于這些微晶的形成是*的，淀粉會從面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就會從橡膠狀變成一種堅硬的狀態(tài)（也就是所謂的玻璃狀），使面包變硬。但如果加熱變硬的面包，會使它由硬變軟，面包又重新變得松軟可口起來。

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