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　煙熏是目前我們所知道的zui古老的食品貯藏和加工方法，煙熏zui早可以追溯到時(shí)期。古古典書籍當(dāng)中有“風(fēng)俗通燧人始，鉆木取火，炮生為熟”的記載?！对娊?jīng)·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的詩句。北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》中，記述了多種食品炙法。古書中記載的“炮”、“燔”、“炙”，既是燒烤，也包含著同時(shí)發(fā)生的熏炙。明朝《宋氏養(yǎng)生部》一書中已有了“熏雞”、“熏牛肉”的記述。清清朝《隨園食單》、《中饋錄》和《調(diào)鼎集》等書籍中都記述了熏制品。 　

 臘肉香腸豆干等煙熏制品一直深受中國(guó)人喜愛，各大小餐館以及家庭飯桌上，這些都十分常見。由此可見人們對(duì)它的喜愛。古代歐洲,人們將魚、肉懸掛于爐灶的煙囪之上,以便干燥，遂產(chǎn)生了煙熏制品。后來，又將腌制與煙熏結(jié)合起來，形成現(xiàn)在式樣的熏制食品。但產(chǎn)業(yè)化的煙熏食品的生產(chǎn)，始于12世紀(jì)。隨著魚業(yè)與肉食加工業(yè)的發(fā)展，煙熏制品的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。

　煙熏食品主要以動(dòng)物性食品居多，常見的有漁類、貝類、肉類與肉制品、禽類、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐頭食品（如罐頭香腸與火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。 

煙熏的主要目的是發(fā)色、呈味、殺菌和抗氧化：

制作出特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)食品的香味；

能夠?qū)a(chǎn)品的外表巡城*的煙熏顏色，尤其是對(duì)加硝的肉制品具有促進(jìn)發(fā)色的作用；

消毒殺菌，干燥脫水，預(yù)防*質(zhì)變，延產(chǎn)品的貯藏期；

煙霧成分能夠滲入到肉制品的內(nèi)部防止脂肪氧化。

 熏煙是木材中的纖維素、半纖維素以及木質(zhì)素的熱分解的產(chǎn)物。熏煙中含有 200多種化學(xué)成分，其組成根據(jù)熏材的種類與發(fā)煙溫度而變化，其中重要的甲醛、酚類和酸類具有殺菌與抗菌作用。 

　在使用溫熏法與熱熏法時(shí)，煙熏過程中的加熱作用具有殺菌效果。原理：利用煙熏保藏食品是利用其殺菌、抗菌和抗氧化作用，并且可以讓食品產(chǎn)生特殊的顏色、風(fēng)味和香氣。 
　　殺菌和抗菌作用：通常食品在煙熏前的腌制過程中所使用的食鹽與發(fā)色劑能夠在很大程度上抑制微生物的滋生。