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  蛋糕面包霉變是霉菌繁殖的結(jié)果，霉變的蛋糕和面包易造成食物中毒，不可食用，因此對(duì)蛋糕和面包的保鮮處理就顯得十分必要了。

  一、嚴(yán)守“三關(guān)”

     （1）嚴(yán)守選料關(guān)  堅(jiān)決不用霉變、蟲(chóng)蛀、酸敗的原料。

    （2）嚴(yán)守?zé)娟P(guān)  烘烤是使蛋糕、面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋

糕、面包要烤透，蛋糕、面包中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里

生。

     （3）嚴(yán)守包裝關(guān)  1、包裝基本要求：環(huán)境，二次更衣室、包裝專(zhuān)間、紫外線(xiàn)殺菌燈、專(zhuān)間消毒、操作臺(tái)或包裝機(jī)械消毒；人員要三白，即潔白干凈的工作衣，人員要三白，即潔白干凈的工作衣，帽和口罩；蛋糕、面包必須冷卻后裝箱或包裝，如果蛋糕、面包趁熱裝箱，水汽蓄積箱內(nèi)，濕度增加會(huì)為霉菌繁殖創(chuàng)造條件。2、特殊包裝 方法：抽氧充氮#充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例惰性氣體，目的與真空包裝相似。通過(guò)破壞微生物賴(lài)以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量， 而且充入一定量惰性氣體可以減緩包裝食品的生化變質(zhì)。氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，包裝中提高氮濃度，則相對(duì)減少氧濃度，具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和防止食品氧化的作用。

(4)注意事項(xiàng)  1、品種不同，烘烤溫度和時(shí)間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時(shí)間長(zhǎng)。2、同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時(shí)間不同#塊形大的相對(duì)爐溫低些，烘烤時(shí)間長(zhǎng)一些。3、注意生坯在烤盤(pán)中的間距要適當(dāng)。

二、添加防腐劑

1、食品防腐劑的作用機(jī)理 選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是“低毒”，是指對(duì)微生物的抑制效果好，而低毒是指對(duì)人體不產(chǎn)生可觀(guān)察到的毒害。一般各種物質(zhì)都是直接通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行反應(yīng)，任何對(duì)其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長(zhǎng)。因此，很多物質(zhì)對(duì)人體無(wú)任何不良影響，但對(duì)微生物的生長(zhǎng)影響很大。由于不同類(lèi)的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)"代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對(duì)不同的微生物效果也不一樣。

防腐劑抑制或殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，目前使用的防腐劑一般認(rèn)為對(duì)微生物具有以下 幾方面的作用：1、作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而使細(xì)胞失去活力，如苯甲酸和酚類(lèi)物質(zhì)。2、使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失活，很多抗菌劑的作用就是通過(guò)抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來(lái)實(shí)現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可能是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類(lèi)。3、破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳 物質(zhì)或使其失去功能。

食品中添加了有效濃度的抗菌劑后，經(jīng)一定時(shí)間可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑用的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐爛水平以下而不是對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補(bǔ)救措施，這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時(shí)機(jī)，一般在食品霉菌數(shù)目較少時(shí)，即其中的霉菌還在延滯期時(shí)就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用。到生長(zhǎng)期后，即使用量很高也不一定能達(dá)到要求。

2、常用蛋糕面包防腐劑  一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋(píng)果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低PH值下較之在高PH值條件下更為有效，其中只有尼泊金酯在PH值接近中性時(shí)仍具有效的抗菌作用。

（1）山梨酸類(lèi)，在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對(duì)肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌孢萌發(fā)的抑制作用。由于山梨酸類(lèi)抗菌作為添加劑尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨雖沒(méi)有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用效丙酸強(qiáng)，且在較高PH值時(shí)仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意，像餅、甜食則應(yīng)盡早加入，以使均勻分布。焙烤食品中山梨酸用量為1.03%～0.30%。

（2）丙酸，丙酸為無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類(lèi)似丙酸。丙酸及丙酸鹽均易被人體吸收，并參與人體的正常代謝過(guò)程，無(wú)危害作用，是世界上很多國(guó)家都*的安全食品添加劑丙酸的抗菌作用沒(méi)有山梨酸類(lèi)和苯甲酸類(lèi)強(qiáng)。丙酸主要對(duì)霉菌有抑制作用，用化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會(huì)影響發(fā)酵劑的作用。在面包中是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，用量不宜超過(guò)0.32%。

（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)，此酸是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)在人體腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對(duì)羥基苯甲酸直接排出或再轉(zhuǎn)變成對(duì)羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累，因此也是安全的食品添加劑。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)可破壞霉菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類(lèi)抗菌劑都強(qiáng)#對(duì)真菌的抑制效果，對(duì)細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且能將革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌殺死。

（4） 復(fù)配型防腐劑，復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)合而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用