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  滅菌乳加工
     經(jīng)過滅菌的產(chǎn)品具有*的保存特性，可在較高的溫度下長期儲藏。因此，許多乳品廠亦能向遙遠的熱帶地區(qū)市場推銷滅菌乳制品。                
     zui普通的滅菌乳制品包括滅菌的牛奶、咖啡稀奶油、甩打奶油、冰激凌和巧克力風味乳。以下的討論以滅菌牛奶為例，其余產(chǎn)品的滅菌均用類似方法處理．只是針對每種產(chǎn)品各自的性能，例如黏度、對處理的敏感性等，處理時略有不同。
     ⒈滅菌方法
     ⑴ 二次滅菌
     牛奶的二次滅菌有3種方法：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌
     ① 一段滅菌
     牛奶先預熱到約80℃，然后灌裝到加熱的干凈瓶子中。瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。
     ② 二段滅菌
     牛奶在130～140'C溫度下預殺菌2～20s。這段處理可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱的辦法進行，或者是用蒸汽直接噴射牛奶。當牛奶冷卻到約80℃后，灌裝到熱處理過的干凈瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進行滅菌。后一段處理不需要像前一段殺菌時那樣強烈，因為第二階段殺菌的主要目的只是為了消除*階段殺菌后重新染菌的危險。
     ③ 連續(xù)滅菌
     牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下于一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。在連續(xù)滅菌器中滅菌可以用一段滅菌，也可以用二段滅菌。奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。這些區(qū)段的長短應與處理中，各個階段所要求的溫匪和停留時間相適應。
     ⑵ 超高溫(UHT)滅菌
     超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動情況下，在130℃殺菌1s或者更長的時間，然后在無菌條件下包裝的牛奶。系統(tǒng)中的所有設備和管件都是按無菌條件設汁的，這就消除了重新污染細菌的危險性，因而也不需要二次滅菌。
     ① 超高溫滅菌方法                
     有2種主要的超高溫處理方法——直接加熱法和間接加熱法．在直接加熱法中，牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。間接加熱是在一熱交換器中進行，加熱介質的熱能通過間隔物傳遞給牛奶。
     ② 超高溫滅菌運轉時間                
     在超高溫滅菌設備中對牛奶進行強烈的熱處理，會引起牛奶在設備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質沉淀。這些沉積物逐漸變厚，引起熱傳遞表面的壓降(即板式熱交換器至保溫管之間)和熱介質與間接殺菌設備中的產(chǎn)品之間的溫度增加，增大的溫度差對產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后，必須把沒備停下來，清洗熱傳遞表面。
     設備連續(xù)生產(chǎn)符合要求的產(chǎn)品質量所持續(xù)的工作時間稱之為運轉時間。運轉時間隨設備的設計和產(chǎn)品對熱處理的敏感性不同而變化。
     ⒉加工工藝
     ⑴ 原料的質量和預處理                
     用于滅菌的牛奶必須是高質量的，即牛乳中的蛋白質能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。為了適應超高溫處理，牛奶必須至少在75％的酒精濃度中保持穩(wěn)定，剔除由于下列原因而不適宜于超高溫處理的牛奶：①酸度偏高的牛奶；②牛奶中鹽類平衡不適當；③牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白，球蛋白等)即初乳。
     另外牛奶的細菌數(shù)量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數(shù)目應該很低。
     ⑵ 滅菌工藝
     下面以管式間接UHT乳生產(chǎn)為例說明滅菌工藝
     ① 預熱和均質                
     牛奶從料罐泵送別超高溫滅菌設備的平衡槽(圖1)，由此進入到板式熱交換器的預熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約66℃，同時無菌奶冷卻，經(jīng)預熱的奶在15～25MPa的壓力下均質。在殺菌前均質意味著可以使用普通的均質機，它要光無菌均質便宜得多。
     ② 殺菌
     經(jīng)預熱和均質的牛奶進入板式熱交換器的加熱段，在此被加熱到137℃用的熱水溫度由蒸汽噴射予以調節(jié)。加熱后，牛奶在保持管中流動4s。
     ③ 回流                
     如果牛奶在進入保溫管之前未達到正確的殺菌溫度，在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個信號傳給控制盤。然后回流閥開動，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75℃,再返回平衡槽或流人一單獨的收集罐。一日—回流閥移動到回流位置，殺菌操作便停下來。
     ④ 設備的操作                
     控制盤包括用于工作過程控制該設備用熱水在137℃的溫度下預滅菌。如同直接加熱設備一樣，繼電器保證在正確的溫度下至少預殺菌30min。在預殺菌期間，通向無菌罐或包裝線的生產(chǎn)線也應滅菌。然后產(chǎn)品可以開始流動。
     關于用無菌水運轉和設備清洗，包括延長運轉時間的中間清洗，與直接加熱方法中的情況是一致的。
     ⑤ 無菌冷卻
     離開保溫骨后，牛奶進入無菌預冷卻段，用水從137℃冷卻到76℃。進一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成，zui后冷卻溫度要達到約20℃。
     ⑶ 無菌包裝                
     所謂無菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內?？晒┡Ｈ橹破窡o菌包裝的設備主要有：①無菌菱形袋包裝機；②無菌磚形盒包裝機；⑧無菌純包裝機；①多爾無菌灌裝系統(tǒng)；⑤安德遜成型密封機等。
     牛奶從無菌冷卻器流人包裝線，包裝線在無菌條件下操作。為了補償設備能力的差額或者包裝機停頓時的不平衡狀態(tài)，可在殺菌器和包裝線之間安裝一個無菌罐。這樣，如果包裝線停了下來，產(chǎn)品便可儲存在無菌罐中。當然處理的奶也可以直接從殺菌器輸送到無菌包裝機，由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余奶可通過安全閥回流到殺菌設備，這—設計可減少無菌罐的潛在污染