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核桃仁營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等大宗營養(yǎng)成分，同時含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，且胡蘿卜素、核黃素等多種維生素含量也很豐富。以核桃為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，核桃酥餅就是其中之一。

但核桃酥餅容易遭受微生物污染，出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。對于核桃酥餅霉變問題，該如何解決呢？

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的科研人員周立法認為，采用動態(tài)消毒技術(shù)，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物污染、避免核桃酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問題、延長食品保質(zhì)期。

核桃不僅營養(yǎng)美味，還有良好的滋補功效，其滋補價值主要包括以下幾方面——

1.補益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細胞、增強腦功能。

將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調(diào)，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補益大腦的作用。

2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。

3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。

4.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。

5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。

6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當(dāng)溫度后，飲用。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導(dǎo)致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。

生產(chǎn)核桃酥餅的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工核桃酥餅的操作要點——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色的核桃仁，作為加工核桃酥餅的原料。

2.將核桃仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將核桃仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的核桃仁粉碎，制得核桃粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、核桃粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得核桃酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的核桃酥餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對核桃酥餅生坯進行烘烤。核桃酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的核桃酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的核桃酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對核桃酥餅進行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

核桃酥餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時在核桃酥餅等食品中發(fā)生。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認為，導(dǎo)致核桃酥餅的微生物超標(biāo)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的核桃酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在核桃酥餅的表面，污染核桃酥餅。而采用動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對核桃酥餅的污染，從而提高核桃酥餅的安全質(zhì)量。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)消毒技術(shù)。

以動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)消毒設(shè)備是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了核桃酥餅等多種食品的安全質(zhì)量。

很多烘焙食品企業(yè)沒有建造凈化車間，容易出現(xiàn)微生物污染、產(chǎn)品的微生物含量超標(biāo)等問題。而建造凈化車間的費用較大，且平時的運行費用也較高，不利于烘焙食品企業(yè)的成本控制。

動態(tài)消毒設(shè)備具有性價比高、價格合理、運行成本比凈化設(shè)施更低、殺菌消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到工廠不同的部位應(yīng)用。對于沒有配備凈化設(shè)施或者無條件改建凈化車間的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)來說，使用動態(tài)消毒設(shè)備，同樣可以預(yù)防微生物污染、避免食品發(fā)霉變質(zhì)的問題，從而延長核桃酥餅等烘焙食品的保質(zhì)期。