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作者：上海康久技術(shù) 周力駟

　　“雞年吃雞，大吉大利”。說著這樣的吉利話，我們跨入了雞年。十二生肖中，雞可算得上我們zui熟悉的動物。人類食用雞肉的歷史據(jù)考證已有3000年的歷史，中國更有“無雞不成宴”這一說法。

　　雞排不知從何時開始，成為了火爆街頭的美食。隨著雞排小吃慢慢被大眾接受，各類雞排小吃成為了廣大消費者休閑娛樂、逛街約會的上佳“零嘴”。市場上大大小小的雞排店數(shù)量之多，足以證明雞排行業(yè)的市場發(fā)展是非常有前景的。

　　可是，隨著雞排行業(yè)的快速發(fā)展，市面上出現(xiàn)了多如牛毛、魚龍混雜、品質(zhì)參差不齊的雞排品牌，消費者一時間也不知如何抉擇。

　　專業(yè)開發(fā)肉食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認為，在生產(chǎn)過程中，采用的“AORODO臭氧發(fā)生器”，選擇初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效阻斷微生物對雞排的污染、避免雞排腐壞變質(zhì)、延長雞排保質(zhì)期，繼而推動雞排行業(yè)的健康發(fā)展。

　　根據(jù)消費者的需求，雞排的口味有香辣、原味、孜然、咖喱、海苔、甘梅等十多種外撒撒料，食用時采用170℃的油溫油炸3分鐘左右即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有多種優(yōu)點：加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%~40％。

　　由于現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)的不斷進步，所以，雞排加工企業(yè)也不斷增多，雞排可以用工廠化、規(guī)模化方式生產(chǎn)。雞排的加工工藝流程如下——

　　雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫。

　　具體操作流程為——

　　1.解凍。拆去冷凍生雞排的外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上，自然解凍，冬天一般一個晚上就可以解凍好，甚至更長；夏天，三四個小時即可，至肉中心溫度—2℃左右。

  2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.95pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

 　3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間，靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。

  4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻上漿。漿液用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

  5.上屑。采用市售的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后，輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，zui后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。

  6.油炸。首先將油炸機中的油預(yù)熱到170℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油，油炸時間25秒，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度40℃~50℃。

  7.插簽。

  　8.速凍。

　　9．包裝入庫。

　　如生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件惡劣，則雞排容易遭受微生物污染，之后腐壞變質(zhì)。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析，雞排之所以發(fā)生微生物導致的腐敗變質(zhì)問題，主要原因包括以下幾方面：1.加工雞排的原料雞肉中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、水分等營養(yǎng)成分，本身就容易被細菌污染，之后腐敗變質(zhì)。2.原料雞肉中的微生物含量偏高，給后面的食品安全控制帶來不利因素。3.雞排加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌、霉菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的雞排造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.雞排加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　據(jù)周立法總工程師介紹，在雞排加工過程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和“AORODO臭氧發(fā)生器”，可有效減少微生物污染和雞肉腐敗變質(zhì)現(xiàn)象、延長雞排保質(zhì)期，促進雞排行業(yè)的健康發(fā)展。

　　臭氧是一種殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

　　臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；雞排等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；肉制品殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

　　具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——

1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標合格，而且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴重時會導致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是、簡單的方法。

3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除*，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*的廣譜殺菌效果，可對雞排車間的生產(chǎn)設(shè)備（如配料缸、蒸煮機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司根據(jù)的臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“AORODO臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種“臭氧殺菌機”，在雞排生產(chǎn)過程中，具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.該臭氧機采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)設(shè)計制造，可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理，可遙控操作，有利于保障操作人員的安全。3.如正確使用，基本可做到兩年內(nèi)*、無維護費用。4.價格適中，性價比高。5.日常的應(yīng)用成本低，有利于雞排等食品企業(yè)控制殺菌消毒方面的成本。

　　雞排企業(yè)應(yīng)特別注重食品的品質(zhì)檢測，選用嚴格衛(wèi)生的健康食材，確保用在雞排上的調(diào)料都是經(jīng)過精調(diào)細選，并且都是綠色健康的，制作的食物才能夠成為禁得住時間考驗的美食。

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