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豆腐泡、油豆腐的制作要點(diǎn)：

①豆腐泡坯子的老嫩要掌握好。太老會(huì)使豆腐泡不發(fā);太嫩會(huì)使豆腐泡不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。

②豆腐泡炸得太老，豆腐泡結(jié)皮過硬，既耗油又不適口。

③豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會(huì)發(fā)僵。當(dāng)坯子炸7~8分鐘即將成熟時(shí)，可以先取幾只觀察，如會(huì)

癟下去，應(yīng)再炸一會(huì)。

④如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結(jié)皮，豆腐泡不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并

把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使豆腐泡發(fā)透發(fā)足。

規(guī)格質(zhì)量:每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500

克為70~80塊。水分含量50%~68%，蛋白質(zhì)不低于20%。

油豆腐坯過密實(shí)

原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固(靜置時(shí))時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度;

油炸時(shí)溫度影響

豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。