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西式火腿（）
名 稱 | 數(shù)量 |
豬精肉 | 52 |
脂肪 | 6 |
玉米淀粉 | 6 |
碘鹽 | 2.0 |
磷酸鹽 | 0.25 |
味素 | 0.3 |
亞鈉 | 0.005 |
白胡椒粉 | 0.18 |
肉蔻粉 | 0.05 |
桂皮粉 | 0.03 |
白砂糖 | 1 |
紅曲紅色素 | 0.02 |
紅 | 0.002 |
蔥油 | 0.15 |
豬肉香精 | 0.25 |
大豆分離蛋白 | 2 |
亞麻籽膠 | 0.1 |
冰水 | 30 |
總質(zhì)量 | 100.33 |
蛋白質(zhì)含量 | 12.1 |
淀粉含量 | 5.98 |
脂肪含量 | 8.27 |
水分含量 | 69.07 |
工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12mm孔板絞肉機(jī)繳制。
（2）腌制：豬脂肪用鹽拌勻，送入2-4℃腌制間腌制72小時(shí)，用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。
（3）滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa 真空，運(yùn)行10分鐘、停止20分鐘間歇滾揉5小時(shí)，加入淀粉漿（6千克淀粉7千克水稀釋）、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時(shí)，出料。
（4）灌制：將餡料灌入塑料腸衣內(nèi)，打卡，裝模。（5）蒸煮：溫度控制在86 °C，時(shí)間視火腿大小而定。
（6）冷卻：冷水冷至18℃以下。（7）包裝入庫。
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